Что острее чили или халапеньо: Рейтинг остроты перца чили

Шкала жгучести и другие характеристики перца, которые стоит узнать любителям острого

Ежегодно в США проходит чемпионат по поеданию острого перца, где можно увидеть, как участники спокойно пережевывают целые плоды, даже не поморщившись. Чтобы описать ту самую «перчинку» острых продуктов, используют термин pungency. На русский это можно перевести как «жгучесть». Измерить ее можно в цифрах по особой шкале, но опытные гурманы и любители острых вкусовых ощущений обращают внимание и на другие характеристики.

Мы в AdMe.ru подготовили список популярных сортов жгучего перца, которые заинтересуют искателей неповторимых гастрономических наслаждений, и рассказываем, на какие особенности вкусового восприятия стоит обратить внимание во время дегустации.

Почему перец острый и как измеряют жгучесть

За остроту красного перца отвечает алкалоид капсаицин. В народе такие сорта называют острыми, жгучими или чили, что, кстати, не связано со страной Чили, а переводится с астекских языков как «красный». Черный перец менее острый, жгучесть ему придает другое вещество – пиперин.

Мы будем говорить о красном (на самом деле он может быть и желтым, и зеленым) перце, чью жгучесть измеряют единицами шкалы Сковилла – ЕШС или SHU. Сейчас измерения производят точными химическими способами, но изначально химик Уилбур Сковилл настаивал перец на спирте и приглашал 5 смельчаков продегустировать настой. После каждого глотка в раствор добавляли подслащенную воду, пока 3 дегустаторам из 5 не начинало казаться, что острота пропала. Кстати, в болгарском перце нет капсаицина, поэтому его индекс – 0 ЕШС.

Перцы с очень высоким содержанием капсаицина собирают и даже готовят в защитных очках и спецодежде и не советуют выращивать непрофессионалам. Капсаицин используют для производства перцовых баллончиков и другого оружия, а также в медицине.

Другие важные характеристики острых продуктов

Исследователи Института перца чили (это не шутка) советуют оценивать острые продукты по особым критериям:

• Проявление. Как быстро появляется жгучесть? К примеру, азиатские сорта перца начинают жечь с первых секунд, а перцы хабанеро раскрываются постепенно.
• Продолжительность. Как долго сохраняется жгучесть? Некоторые сорта набирают немного баллов по шкале Сковилла, но из-за продолжительного «накала» кажутся очень острыми.
• Место. В какой части рта вы чувствуете жар? Это может быть кончик языка, середина неба, горло или все сразу.
• Ощущения. Острота пронзает насквозь или чувствуется только жжение во рту? Эту важную характеристику можно проиллюстрировать историей. Как-то раз мексиканские торговцы пытались продать свой перец в Азии, где никто не оценил даже самые лучшие и дорогие сорта. Оказалось, что жгучесть мексиканского перца была слишком «плоской» для жителей Азии, чьи острые блюда, наоборот, распространяют густое тепло по всему телу.
• Интенсивность. Здесь можно полагаться на собственное восприятие: мягкий, средний или чертовски острый перец?

Подмечайте эти особенности, чтобы щегольнуть гастрономическими описаниями, когда попробуете перцы из нашего списка, которые мы расставили от слабых к самым ядреным.

Особенности популярных перцев чили

Жгучесть: 100–500 ЕШС

Пименто называют вишневым перцем, потому что по форме и цвету он напоминает эту ягоду. Хоть в нем есть капсаицин, но на вкус пименто сладкий и сочный. Из него часто делают приправу паприку, а также используют в качестве начинки для оливок и маслин.

Жгучесть: 1 000–2 000 ЕШС

Перец получил свое название в честь региона в Мексике, где произрастает. Плоды, начиненные фаршем или сыром, подаются как самостоятельное блюдо или высушиваются. Приправу из поблано называют «анчо чили».

Жгучесть: 2 500–10 000 ЕШС

Многие считают, что халапеньо – достаточно острый перец. Но по шкале Сковилла его жгучесть считается чуть ли не низкой. Созревшие плоды — красного цвета, хотя в пищу обычно используются недозрелые – зеленые. Любители острого могут уплетать его за обе щеки в сыром виде, как яблоки. Часто используется для приготовления соусов и добавляется в горячие блюда, например в пиццу.

Жгучесть: 10 000–25 000 ЕШС

Вкус серрано яркий и глубокий, он острее, чем халапеньо, однако обжигает рот несильно. Его жгучесть проявляется постепенно, поэтому неопытные едоки могут случайно переборщить, а потом бегать с горящими глазами и ртом в поисках молока или мороженого.

• Кайенский перец

Жгучесть: 30 000–50 000 ЕШС

В сухом виде сейчас его можно найти в любом магазине. Гурманы любят этот перец за яркий и насыщенный вкус, смакуют плоды вместе с мясом и сыром, готовят с ним сальсу и другие соусы. Кайенский перец часто используют в косметологии и медицине – его можно принимать в виде таблеток или экстракта. Дело в том, что капсаицин в умеренных дозах обладает полезными свойствами: избавляет от боли, ускоряет заживление ран, улучшает настроение.

Жгучесть: 50 000–100 000 ЕШС

Тайскими называют различные сорта перца, произрастающие в Таиланде, их вкус, внешний вид и степень жгучести очень похожи. Это неотъемлемый элемент азиатской кухни. Самая известная тайская разновидность – «Птичий глаз». Волна жгучести азиатских сортов как будто проходит по пищеводу и добирается до желудка, но достаточно быстро спадает.

Жгучесть: 100 000–350 000 ЕШС

Долгое время возглавлял топ острых перцев. Несмотря на его пугающую жгучесть, это популярная добавка в кухнях разных стран. Его особенно ценят за уникальный вкус, напоминающий цитрусовые. Но все-таки острота преобладает над сладостью. На полках супермаркетов его найти трудно, но в интернет-магазинах есть почти всегда. Если решитесь попробовать хабанеро, положите рядом ведерко с мороженым. Так, на всякий случай.

Жгучесть: 350 000–577 000 ЕШС

Эта разновидность хабанеро была открыта случайно. Американский фермер на своих угодьях обнаружил незнакомый куст, который оказался мутацией выращиваемого им перца. Red Savina обычно вызывает онемение рта, может вызвать повышение давления и температуры, но все равно находятся ценители, которые считают его очень вкусным и могут смаковать как изысканный деликатес.

• «Каролинский жнец» (Carolina Reaper)

Жгучесть: 1 400 000–2 200 000 ЕШС

Фермер, который вывел этот сорт, заинтересовался жгучим перцем как средством профилактики раковых заболеваний. Перед тем как начать пылать остротой, «Каролинский жнец» дает вам насладиться сладко-фруктовым вкусом. Производители уверяют, что приправа из этого сорта перца подчеркивает вкус других ингредиентов блюда. В чистом виде его тоже можно есть, но многочисленные видео в интернете немного пугают. Сейчас «Каролинский жнец» — самый острый перец в мире.

• «Дыхание дракона»

Жгучесть: 2 480 000 ЕШС

Создатель «Дыхания дракона» подал заявку в Книгу рекордов Гиннесса в 2017 году. Но официального подтверждения, что по шкале Сковилла этот сорт превосходит вид «Каролинский жнец», пока нет. Да и насладиться этим перцем не получится: создатель предупреждает, что на вкус он отвратителен и опасен для жизни. Фермер предложил использовать его как анестезию в странах третьего мира, потому что кожа человека немеет от сока этого перца.

• «Перец X» (Pepper x)

Жгучесть: 3 180 000 ЕШС

Сорт с временным названием «Перец Х» задумывался как компонент для соусов. Впервые о нем рассказали в передаче для любителей острого, но официальных данных о поступлении в продажу еще нет.

Шеф-повар и владелец ресторана Bindi подает в своем заведении невероятное блюдо – куриные ножки в острейшем соусе, жгучесть которого составляет 12 000 000 ЕШС. Повар использует несколько видов перца и концентрированный перцовый экстракт, а готовит в противогазе и спецодежде. Прежде чем заказать блюдо, посетитель должен подписать специальный договор, снимая с ресторана ответственность за свое здоровье и жизнь. Правда, сейчас ресторан закрыт на неопределенный срок.

Бонус: техника безопасности

• Помните: больше всего капсаицина в зернышках, прожилках и кожице перца.
• Во время приготовления сырого перца не дотрагивайтесь руками до лица. Готовьте перец в перчатках и не забывайте тщательно помыть руки с мылом. Для дополнительной защиты можете протереть руки спиртом или дезинфицирующим гелем.
• Если кожу начало жечь, вам помогут молоко, сметана, йогурт и другие молочные продукты.
• Снять ожог с глаз и носа помогут примочки, пропитанные чем-нибудь молочным.
• Не пейте воду и даже холодный чай или кофе, чтобы избавиться от жжения во рту! Ослабить жжение помогут те же молочные продукты, хлеб, рис, растительное масло.

А вы любите острое? Доводилось ли вам попробовать что-то из нашего списка?

Что острее чили или халапеньо

Содержание статьи:

Халапеньо — средних размеров перец чили, который ценится за ощущения при его поедании от «тёплого» до «горячего». Плоды перца в среднем имеют длину от 5 до 9 см и собираются зелёными. Выращивают этот сорт в Мексике. Название происходит от города Халапа, штат Веракрус, где традиционно выращивается этот перец. Срок выращивания 70—80 дней. В высоту растение достигает 1 м. С каждого саженца можно снять от 25 до 35 плодов, по мере их роста и созревания. По окончании сезона роста стручки начинают краснеть. Покрасневшие плоды считаются менее качественными, чем зелёные, их либо зарывают в землю, либо высушивают или коптят. Красные плоды используют для приготовления чипотле. При обработке свежих перцев халапеньо можно получить лёгкое раздражение кожи, поэтому сборщики урожая и укладчики используют перчатки.

Содержание

Распространение [ править | править код ]

Около 160 км² выделено для культивирования халапеньо в одной только Мексике, прежде всего в бассейне реки Папалоапан на севере штата Веракрус и в Делисиас, области Чиуауа. Халапеньо также выращивается в меньших количествах в штатах Халиско, Наярит, Сонора, Синалоа и Чьяпас. В Мексике халапеньо известен под различными названиями, такими как cuaresmeños, huachinangos и chiles gordos.

С 1999 года для выращивания халапеньо в США выделена площадь в общей сложности в 22 км². Основные районы производства — южная часть штата Нью-Мексико и западная часть штата Техас.

Кулинарные свойства [ править | править код ]

По шкале Сковилла халапеньо имеет рейтинг от 1000 до 20 000 баллов [1] и является среднеострым. По сравнению с другими перцами чили острота изменяется от средней до высокой и зависит от условий выращивания, хранения и приготовления. Основная острота содержится в тканях, удерживающих семена в стручке. Их удаление позволяет уменьшить остроту перца, одновременно уменьшив особенный кисловатый привкус.

Культура разведения самого острого перца в мире почти такая же древняя и не менее сложная, чем выращивание винограда для получения вина. Существует множество разновидностей – разных форм, вкусов и, конечно, степени остроты. Некоторые из них настолько жгучие, что блюда с их участием приходится готовить в специальных средствах защиты.

Удивительно, как кто-то в здравом уме и рассудке может пожелать ощутить такой огонь внутри себя. Однако любители есть, и их множество. У самых острых сортов давно сформировались свои фан-клубы, урожаи освещают в соответствующей прессе, а люди приучают свои вкусовые сосочки к ощущению экстра-жара, чтобы войти в избранные круги.

Шкала остроты Сковилла

Все мы знаем, что жгучие перцы в самом деле обжигают язык, но вот насколько? На этот вопрос дает ответ специальная шкала остроты (еще не одна единица измерения в мире не была такой горячей). Перцы по ней ранжируются от «остренький» до «О, нет! Я сейчас загорюсь! И мебель, на которой я сижу, тоже!»

Scoville Scale 2019

Изобрел ее Уилбер Сковилл, работавший, как ни удивительно, не поваром, а фрамацевтом.

• Он придумал очень простой способ измерить остроту перца, основанный на способности человека воспринимать жгучий вкус.
• Единицами измерения служат части воды с сахаром, которые нужно добавить к такой же части перца чили, чтобы пробующий не ощутил вообще никакого тепла во рту.
• Например, одна часть измельченного перца «Поблано» потребует примерно 1500 частей воды, чтобы человек вообще никак не заметил его присутствия в растворе.

Но наука не стоит на месте: ученые придумали высокотехнологичный аналог оригинальной методике Сковилла. Они методом жидкостной хроматографии измеряют количество в перце чили капсаицина, который и отвечает за жгучий вкус.

Однако, несмотря на все химические тесты в мире, жгучесть перца остается понятием субъективным. Степень отзывчивости вкусовых рецепторов во рту у каждого индивидуальна, и если один может поглощать огнедышащие перцы килограммами, то другой ощущает боль в животе от одного вида красного стручка. Плюс, как и у винограда, вкус перца варьируется в зависимости от страны, где его выращивают, состава почвы, количества солнечных дней в году и множества других нюансов. Жгучесть соседних стручков на кусте и то может значительно отличаться!

Топ-10 самых острых перцев в мире

10. Naga Viper

Шкала остроты Сковилла (SHU): 1,382 млн.
Сравнение с халапеньо (перец чили средних размеров): в 553 раза острее.
Страна происхождения: Англия.

Что получается, если скрестить три сорта самых острых перцев? Naga Viper! Родословная этого растения с характером впечатляет – его родителями стали входящие в наш топ-10 Moruga Scorpion, Naga Morich и «перец-привидение» — сорт перца-чили, который растет на границе Индии и Бангладеш и отличается высоким содержанием капсаицина и соответственно пламенным вкусом.

Острота Naga Viper замедленная; это значит, что взявший его в рот человек сначала ощутит фруктовую сладость оболочки, прежде чем разверзнется огненная пасть ада. Лет 7 назад, в 2011 г., Naga Viper считался самым острым перцем в мире и даже был занесен в «Книгу рекордов Гиннеса», пока спустя год не потерпел поражение от собственного родителя (между прочим, занимающего почетное шестое место этого рейтинга).

9. Naga Morich

SHU: 1,5 млн.
Сравнение с халапеньо: в 600 раз острее.
Страна происхождения: Индия.

Индийцы знают толк в специях — как и «перец-привидение», Naga Morich происходит из южных регионов Индии. Вообще Naga Morich по вкусу очень напоминает своего «дикого» собрата – как и у него, огненная природа современного сорта раскрывается медленно.

Человеку потребуется примерно 30 секунд, прежде чем он ощутит вкус пламени. До этого дегустатор чувствует лишь приятные фруктовые нотки. Поэтому этот перец так хорош в соусах и маринадах для шашлыков – сначала приятный, мягкий и сочный, а потом демонически острый. Удивительно, но индийцы и бенгальцы любят поедать перцы Naga Morich целиком, словно салат. Правда, рискуют они это проделывать только с зелеными плодами, еще не достигшими своей истинной остроты.

8. Dorset Naga

SHU: 1,598 млн.
Сравнение с халапеньо: в 639 раз острее.
Страна происхождения: Англия.

Среди знатоков перца ходят споры о том, являются ли Naga Morich и Dorset Naga одним и тем же сортом. Технически вроде бы да, но Dorset Naga определенно представляет собой следующую эволюционную ступень сорта. Этот сорт был создан в Англии селекционерами, которые в течение многих лет тщательно отбирали семена только у самых жгучих растений Naga Morich. Однако Dorset Naga стал настолько популярен по всему миру, что теперь на его подозрительное сродство с Naga Morich никто не обращает внимания.

Острота Dorset Naga проявляется еще медленнее, чем у старшего собрата, а нежные фруктовые нотки выражены сильнее. Поэтому в маринадах и соусах он выступает еще лучше.

7. 7 Pot Douglah

SHU: 1,854.
Сравнение с халапеньо: в 742 раза острее.
Страна происхождения: Тринидад.

Без сомнения, это растение входит в десятку самых острых сортов перца, однако его внешний вид и вкус отличаются от других. Шкурка этого перца шоколадного цвета вместо обычного пожарно-красного, а вкус не только фруктовый, но и даже немного ореховый. Поэтому 7 Pot Douglah в своем роде уникальное явление как по внешнему виду, так и по вкусу. И по остроте тоже.

С перцами от 1,8 млн. по шкале жгучести следует обращаться осторожно. Всего одной капли сока достаточно, чтобы вызвать серьезный ожог кожи, так что при приготовлении пищи с экстраострыми сортами следует надевать рукавицы и даже кухонные очки. Страшно себе представить, что произойдет, если сок попадет на роговицу глаза! Для придания пище остроты достаточно совсем крошечного количества – недаром название этого сорта 7 Pots, что значит «семь кастрюль». То есть один такой перчик способен воспламенить содержимое не менее семи кастрюль.

6. Trinidad Moruga Scorpion

SHU: 2 млн.
Сравнение с халапеньо: в 800 раз острее.
Страна происхождения: Тринидад.

Назвать Trinidad Moruga Scorpion «острым» — все равно, что сказать, что поверхность солнца «горячая». Это, конечно, правда, но не отражает всего масштаба явления. Trinidad Moruga Scorpion – перец настолько жгучий, что люди вынуждены обращаться с ним, словно с ядерной боеголовкой – нежно, бережно и в защитном снаряжении. Он настолько острый, что превосходят его всего лишь пять сортов по всему миру, один из которых является его собственной разновидностью.

Острота этого перца не только раскрывается медленно, она и длится долго! Поначалу все выглядит вполне невинно, а вот спустя полминуты по жилам человека растекается огонь, он потеет, икает, чихает, глаза начинают слезиться… Понятно, что большинство людей в сыром виде его не употребляет ни за что и никогда. Поэтому Trinidad Moruga Scorpion кладут в очень острые соусы, приправы, чтобы остроту его хотя бы немного разбавили более нейтральные ингредиенты.

5. Trinidad Scorpion Chocolate

SHU: 2 млн.
Сравнение с халапеньо: в 800 раз острее.
Страна происхождения: Тринидад.

Хотя по шкале жгучести как место шестое, так и пятое выглядят одинаково, их вкус заметно отличается. «Шоколадная» версия более мягкая, сочная, спелая, менее кислотная, с дымными нотками и привкусом землистой сладости.

Но пусть эта сладость вас не обманывает – у Trinidad Scorpion Chocolate есть когти, и когти преострые, которые глубоко вонзаются в желудок и ощущаются очень долго. Они даже поострее, чем у «старшего брата» — минимальные значения по шкале Сковилла у «шоколадного» сорта выше.

4. Chocolate Bhutlan

SHU: 2 млн.
Сравнение с халапеньо: в 800 раз острее.
Страна происхождения: США.

Хотя максимальное значение у Chocolate Bhutlan такое же, как и у двух видов Trinidad Scorpion, «нижняя» его граница выше. Он относится к числу «быстрых» перцев, демоническую природу которых ощущаешь сразу же, как удар копытом. Chocolate Bhutlan – гибрид двух очень острых перцев, Bhut Jolokia, «перца-привидения» и седьмого места рейтинга, 7 Pot Douglah. Отсюда и название – Bhut-lah. Вкус этого перца, как и у других «шоколадных» сортов, сладковатый, земляной, а запах цветочный.

3. Komodo Dragon Pepper

SHU: 1.4 – 2.2 млн.
Сравнение с халапеньо: в 880 раз острее.
Страна происхождения: Англия.

Без сомнения, этот перец способны употреблять в пищу только истинные фанаты. Как и «перец-привидение», раскрывается он медленно, сначала давая ощутить в полной мере свои сладковатые фруктовые тона.

В отличие от других суперострых сортов, доступных только для истинных фанатов, которые заказывают их по почте и покупают в специализированных магазинах, Komodo Dragon Pepper можно купить в любом английском супермаркете. Да-да, он просто лежит там на полке, перец, по своей жгучести соперничающий со знаменитым «Каролинским жнецом».

Есть этот перец, не разбавив его чем-нибудь (и побольше) невозможно. Как и его дальний родственник, «Семь кастрюль», одного перца Komodo Dragon достаточно, чтобы придать огня множеству блюд.

2. Carolina Reaper

SHU: 2.2 млн.
Сравнение с халапеньо: в 880 раз острее.
Страна происхождения: США.

Когда Trinidad Moruga Scoprion отвоевал лавры самого острого перца в мире у своего детища в 2012 году, знали ли его создатели, что конец близок? В секретных лабораториях США уже вызревал его заменитель – Carolina Reaper, вошедший в 2013 году в «Книгу рекордов Гиннеса». Создатель этого ручного дракона – Эд Курри, владелец Puckerbutt Pepper Company, расположенной, естественно, в Южной Каролине. Carolina Reaper – плод любви подвида красного хабанеро и перца Naga Viper, десятого места рейтинга. Как говорил сам Эд, он всего лишь хотел создать сладкий перец, который был бы чуть-чуть поострее. Ну что же, это ему удалось.

Интересно, что выращивать перцы Эд стал в целях оздоровления, так как в его семье были случаи рака, и целительные свойства острых перцев привлекли его внимание. Увлечение переросло в страсть, а страсть – в способ заработать себе на жизнь.

1. Dragon’s Breath

SHU: 2.480 млн.
Сравнение с халапеньо: в 992 раза острее.
Страна происхождения: Англия.

В войне США и Англии за право называться родиной самого острого перца в мире, похоже, побеждает Англия. Один из последних жгучих сортов, выведенных в туманном Альбионе, носит говорящее название «Дыхание дракона». Название свое он получил в честь национального герба Уэльса, на котором изображен этот мифический зверь. По сравнению со «Жнецом», пиковая мощность «Дыхания» выше на 280 единиц, что равно целых 12 перцам халапеньо!

Очевидно, что такой термоядерный перец не предназначен для массового употребления. Наоборот, он создавался с целью заменить обезболивающие средства тем, у кого на обычные медицинские анестезирующие препараты аллергия.

Однако вопрос, какой перец самый острый, до сих пор не решен. США не собираются сдаваться. Недавно поступили сведения из Каролинской лаборатории, что создатель «Жнеца» не собирается почивать на лаврах. Новый перец в его коллекции, называемый пока что Pepper X, или «Перец Икс», бьет все рекорды – говорят, что его мощность равна 3.18 млн. единиц Сковилла!

Соревнования по поеданию острого перца

Для некоторых людей даже средней остроты перец чили способен превратить рагу в котел с лавой. А для других лишь большое количество перца может придать пище вкус. Однако есть и третья категория – те, что выискивают перцы погорячее и поедают их на соревнованиях. Для таких людей даже существует специальный термин, «пирогурманьяк», где перец отвечает за «пиро», «гурман» – за вкусовые ощущения, а вот «маньяк» адекватно отображает их психические особенности.

Эти люди с сомнительным здравым смыслом охотно подвергают себя пытке экстражгучими сортами красного перца, бросающими вызов как их силе воли, так и слизистой оболочке желудка. Внимание! Если вы даже перец халапеньо в пицце считаете жгучим, то просмотр этого видео следует сопроводить стаканом молока.

Однако веселье может обернуться неприятностями, как недавно ощутил на себе участник одного из таких соревнований. После поедания особо жгучего сорта «Жнец каролинский», он ощутил сильную головную боль. Острый перец вызвал сужение сосудов головного мозга, отомстив своему поедателю.

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Ежегодно в США проходит чемпионат по поеданию острого перца, где можно увидеть, как участники спокойно пережевывают целые плоды, даже не поморщившись. Чтобы описать ту самую «перчинку» острых продуктов, используют термин pungency. На русский это можно перевести как «жгучесть». Измерить ее можно в цифрах по особой шкале, но опытные гурманы и любители острых вкусовых ощущений обращают внимание и на другие характеристики.

Мы в AdMe.ru подготовили список популярных сортов жгучего перца, которые заинтересуют искателей неповторимых гастрономических наслаждений, и рассказываем, на какие особенности вкусового восприятия стоит обратить внимание во время дегустации.

Почему перец острый и как измеряют жгучесть

За остроту красного перца отвечает алкалоид капсаицин. В народе такие сорта называют острыми, жгучими или чили, что, кстати, не связано со страной Чили, а переводится с астекских языков как «красный». Черный перец менее острый, жгучесть ему придает другое вещество — пиперин.

Мы будем говорить о красном (на самом деле он может быть и желтым, и зеленым) перце, чью жгучесть измеряют единицами шкалы Сковилла — ЕШС или SHU. Сейчас измерения производят точными химическими способами, но изначально химик Уилбур Сковилл настаивал перец на спирте и приглашал 5 смельчаков продегустировать настой. После каждого глотка в раствор добавляли подслащенную воду, пока 3 дегустаторам из 5 не начинало казаться, что острота пропала. Кстати, в болгарском перце нет капсаицина, поэтому его индекс — 0 ЕШС.

Перцы с очень высоким содержанием капсаицина собирают и даже готовят в защитных очках и спецодежде и не советуют выращивать непрофессионалам. Капсаицин используют для производства перцовых баллончиков и другого оружия, а также в медицине.

Другие важные характеристики острых продуктов

Исследователи Института перца чили (это не шутка) советуют оценивать острые продукты по особым критериям:

• Проявление. Как быстро появляется жгучесть? К примеру, азиатские сорта перца начинают жечь с первых секунд, а перцы хабанеро раскрываются постепенно.
• Продолжительность. Как долго сохраняется жгучесть? Некоторые сорта набирают немного баллов по шкале Сковилла, но из-за продолжительного «накала» кажутся очень острыми.
• Место. В какой части рта вы чувствуете жар? Это может быть кончик языка, середина неба, горло или все сразу.
• Ощущения. Острота пронзает насквозь или чувствуется только жжение во рту? Эту важную характеристику можно проиллюстрировать историей. Как-то раз мексиканские торговцы пытались продать свой перец в Азии, где никто не оценил даже самые лучшие и дорогие сорта. Оказалось, что жгучесть мексиканского перца была слишком «плоской» для жителей Азии, чьи острые блюда, наоборот, распространяют густое тепло по всему телу.
• Интенсивность. Здесь можно полагаться на собственное восприятие: мягкий, средний или чертовски острый перец?

Подмечайте эти особенности, чтобы щегольнуть гастрономическими описаниями, когда попробуете перцы из нашего списка, которые мы расставили от слабых к самым ядреным.

Особенности популярных перцев чили

Жгучесть: 100–500 ЕШС

Пименто называют вишневым перцем, потому что по форме и цвету он напоминает эту ягоду. Хоть в нем есть капсаицин, но на вкус пименто сладкий и сочный. Из него часто делают приправу паприку, а также используют в качестве начинки для оливок и маслин.

Жгучесть: 1 000–2 000 ЕШС

Перец получил свое название в честь региона в Мексике, где произрастает. Плоды, начиненные фаршем или сыром, подаются как самостоятельное блюдо или высушиваются. Приправу из поблано называют «анчо чили».

Жгучесть: 2 500–10 000 ЕШС

Многие считают, что халапеньо — достаточно острый перец. Но по шкале Сковилла его жгучесть считается чуть ли не низкой. Созревшие плоды — красного цвета, хотя в пищу обычно используются недозрелые — зеленые. Любители острого могут уплетать его за обе щеки в сыром виде, как яблоки. Часто используется для приготовления соусов и добавляется в горячие блюда, например в пиццу.

Жгучесть: 10 000–25 000 ЕШС

Вкус серрано яркий и глубокий, он острее, чем халапеньо, однако обжигает рот несильно. Его жгучесть проявляется постепенно, поэтому неопытные едоки могут случайно переборщить, а потом бегать с горящими глазами и ртом в поисках молока или мороженого.

• Кайенский перец

Жгучесть: 30 000–50 000 ЕШС

В сухом виде сейчас его можно найти в любом магазине. Гурманы любят этот перец за яркий и насыщенный вкус, смакуют плоды вместе с мясом и сыром, готовят с ним сальсу и другие соусы. Кайенский перец часто используют в косметологии и медицине — его можно принимать в виде таблеток или экстракта. Дело в том, что капсаицин в умеренных дозах обладает полезными свойствами: избавляет от боли, ускоряет заживление ран, улучшает настроение.

Жгучесть: 50 000–100 000 ЕШС

Тайскими называют различные сорта перца, произрастающие в Таиланде, их вкус, внешний вид и степень жгучести очень похожи. Это неотъемлемый элемент азиатской кухни. Самая известная тайская разновидность — «Птичий глаз». Волна жгучести азиатских сортов как будто проходит по пищеводу и добирается до желудка, но достаточно быстро спадает.

Жгучесть: 100 000–350 000 ЕШС

Долгое время возглавлял топ острых перцев. Несмотря на его пугающую жгучесть, это популярная добавка в кухнях разных стран. Его особенно ценят за уникальный вкус, напоминающий цитрусовые. Но все-таки острота преобладает над сладостью. На полках супермаркетов его найти трудно, но в интернет-магазинах есть почти всегда. Если решитесь попробовать хабанеро, положите рядом ведерко с мороженым. Так, на всякий случай.

Жгучесть: 350 000–577 000 ЕШС

Эта разновидность хабанеро была открыта случайно. Американский фермер на своих угодьях обнаружил незнакомый куст, который оказался мутацией выращиваемого им перца. Red Savina обычно вызывает онемение рта, может вызвать повышение давления и температуры, но все равно находятся ценители, которые считают его очень вкусным и могут смаковать как изысканный деликатес.

• «Каролинский жнец» (Carolina Reaper)

Жгучесть: 1 400 000–2 200 000 ЕШС

Фермер, который вывел этот сорт, заинтересовался жгучим перцем как средством профилактики раковых заболеваний. Перед тем как начать пылать остротой, «Каролинский жнец» дает вам насладиться сладко-фруктовым вкусом. Производители уверяют, что приправа из этого сорта перца подчеркивает вкус других ингредиентов блюда. В чистом виде его тоже можно есть, но многочисленные видео в интернете немного пугают. Сейчас «Каролинский жнец» — самый острый перец в мире.

• «Дыхание дракона»

Жгучесть: 2 480 000 ЕШС

Создатель «Дыхания дракона» подал заявку в Книгу рекордов Гиннесса в 2017 году. Но официального подтверждения, что по шкале Сковилла этот сорт превосходит вид «Каролинский жнец», пока нет. Да и насладиться этим перцем не получится: создатель предупреждает, что на вкус он отвратителен и опасен для жизни. Фермер предложил использовать его как анестезию в странах третьего мира, потому что кожа человека немеет от сока этого перца.

• «Перец X» (Pepper x)

Жгучесть: 3 180 000 ЕШС

Сорт с временным названием «Перец Х» задумывался как компонент для соусов. Впервые о нем рассказали в передаче для любителей острого, но официальных данных о поступлении в продажу еще нет.

8 видов острого перца чили

Чили содержит капсаицин, масло, которое заставляет мозг испытывать боль, которая приводит к выделению эндорфинов. Чтобы уменьшить пряное жжение чили, удалите белесые прожилки внутри перца, где капсаицин наиболее высоко сконцентрирован, и семена, где так же много капсаицина.

Халапеньо Чили.

Халапеньо Чили.

Халапеньо самый известный во всем мире. Они гладкие, зеленые, блестящие и мясистые. Более высокий спрос на коммерческую культуру для производства сальсы.

Халапеньо созревают до красного состояния. Однако многие чили, помеченные как «красный халапеньо», на самом деле являются чили Фресно.

Когда они созревают до красного цвета, халапеньо сушат и коптят, и в этот момент их называют чипотлями.

Фресно Чили.

Фресно Чили.

Перец чили Фресно примерно такого же размера, как халапеньо, но они немного более колоколообразные и по-настоящему ярко-красные. Как таковые, они часто продаются как «красные халапеньо», так как они имеют аналогичный фактор пряного жжения. Фресно чили прекрасно подходят для приготовления блюд.

Серрано Чили.

Перец чили Серрано — блестящие и зеленые, тонкие и узкие.

Перец чили Серрано — блестящие и зеленые, тонкие и узкие. Как и халапеньо, они имеют травяной вкус. Однако обычно они немного острее, чем халапеньо. Они прекрасно подойдут для приготовления сальсы и гуакамоле для тех, кто любит горячие штучки.

Перец Хабанеро или Капсикум китайский.

Перец Хабанеро или Капсикум китайский.

Перец чили Хабанеро широко известны как самые горячие чили, и очень похожи на Карибский красный перец. Оба пока созревают зеленые и желтеют, затем ярко-ярко-солнечно-оранжевым и, наконец, красным, когда созревают. Habaneros в основном выращиваются на полуострове Юкатан в Мексике, где они широко используются.

Люди, которые любят шокирующее жжение, могут использовать Хабанеро в чили и маринадах, большинство любителей острого жжения найдут даже небольшое количество Хабанеро довольно острым. Однако их стоит искать и пробовать, потому что у них удивительный аромат, более сложный, чем у других чили.

Анахайм Чили.

Перец чили Анахайма или чили Нью-Мексико.

Эти длинные перчики известны как чили Анахайма или чили Нью-Мексико. Уровень их остроты сильно варьируется, от довольно мягкого до очень горячего. Они свежие и зеленые или сушеные и красные.

Поблано чили.

Перец чили Поблано.

Поблано чили большие (размером с руку ребенка), колокольчик или даже в форме сердца и часто слегка плоские. Они очень темно-зеленые и блестящие. Они могут быть острыми, но обычно относительно мягкими и хорошими для фарша. Побланы довольно горькие в сыром виде, но при жарении становятся заметно слаще.

Когда созревают до красного состояния их высушивают, чили поблано становятся чили анчо.

Чили Птичьи глазки.

Чили Птичьи глазки.

Эти крошечные ярко-красные чили распространены в кулинарии Юго-Восточной Азии и содержат огромное количество остроты — в чили размером с миниатюру.

Аджи Амарилло.

Аджи Амарилло.

Эти знаменитые желтые чили имеют важное значение для перуанской кухни. Помимо их солнечно-желтого цвета, они вносят удивительно сложный аромат в пищу. Свежие Аджи Амарилло (aji amarillos) редко доступны во всем мире, но консервированные версии можно найти на рынках Латинской Америки и Южной Америки.

Гид для любителей жгучей еды — FURFUR

Для острой еды особенный повод не нужен — эту мужскую страсть можно сравнить разве что с тягой девушек к сладкому (что, конечно, не отменяет того, что и среди парней есть любители сахарной еды). Сегодня мы решили подробно рассмотреть острую еду, самый жгучие перцы и способы борьбы с ними.

КАК ОЦЕНИВАЕТСЯ ОСТРОТА

Важнейшим элементом по-настоящему обжигающего блюда является острый перец, который имеет бесчисленное множество разновидностей, отличающихся размером, цветом, происхождением и, конечно же, степенью жгучести.  

Остроту перца принято изменять по шкале детройтского фармацевта Вильбура Линкольна Сковилла, которую он разработал в самом начале 1900-х годов.  Вильбур раздавал дегустаторам вытяжку из различных сортов перца, а затем подсчитывал, сколько подслащенной воды выпивали подопытные. Чуть позже, в 1920 году,  господин Сковилл предложил новый тест, направленный на измерение уровня особого вещества капсаицина, содержащегося в больших количествах в остром перце.  В настоящее время остроту перца по-прежнему определяют по количеству капсаицина, но уже более современными способами, а результаты непременно сравнивают все с той же шкалой Сковилла и рассчитывают в SHU (Scoville Heat Units).

Пресловутый капсаицин оказывает не совсем обычное воздействие на организм: являясь мощнейшим раздражителем, он влияет на нервные клетки и притупляет болевые сигналы, а также способствует выработке эндорфинов, поднимает настроение, повышает иммунитет и снимает стресс. Вследствие этих необычных качеств капсаицин вызывает привыкание, и регулярное потребление низких доз приводит к притуплению вкусовых рецепторов: вот почему не следует удивляться  тому, как многие любители острого легко жуют самые жгучие перцы — это лишь дело обычной тренировки.

Распространенные сорта острого перца:

Самыми острыми частями в перце считаются внутренняя перегородка и семена. А острейшим перцем в этом году на планете был признан Trinidad Moruga Scorpion Red из Нью-Мексико, его острота составляет 2009231 SHU. 

Если все же мысль попробовать что-нибудь погорячее не дает вам покоя, а одним острым перцем сыт не будешь, то стоит обратить внимание на несколько универсальных обжигающих соусов из разных регионов, которым под силу изменить даже самое привычное блюдо и превратить вашу трапезу в пожароопасный эксперимент. 

ТАБАСКО

Соус табаско можно добавлять как в пищу, так и в алкоголь. Главное знать меру и учитывать остроту выбранного соуса. Если же сладкий соус табаско можно добавлять без особой опаски во все что угодно, то соус табаско с перцем хабанеро лучше лить каплями, он лишь на вид кажется безобидным. 

Как справиться с излишней остротой во рту

В случае, если блюдо или соус оказались настолько острыми, что искры из глаз мгновенно превратились в горючие слезы, а изо рта вырывается пламя огненного дракона, не стоит в панике бросаться за стаканом воды — она вам не поможет. 

Лучше выпить молока или любой другой молочный продукт, так как именно в них содержится казеин — молочный белок, который мастерски нейтрализует капсаицин. Если же ничего молочного под рукой не оказалось, то можно смело обратиться к алкоголю, который также способен погасить пожар во рту. Более того, капсаицин можно растворить, глотнув теплой воды с сахаром или съев ложку растительного масла. В конце концов, заешьте обжигающее блюдо куском хлеба или вареным картофелем, и вперед за новыми острыми приключениями.

Одни из самых острых блюд в мире: 

Жгучий Ад — самые острые перцы в мире

Ежегодно в Великобритании, в городе Клифтон, проходит конкурс по поеданию перца чили. Участники располагаются за большим столом, им приносят кучу различных перцев, пакет на случай тошноты и стакан молока. По команде ведущего едоки должны за пару бодрых укусов съесть стручок перца, тщательно прожевав его и не выплюнув ни кусочка — и так шестнадцать раундов. Кто запил молоком — сразу выбывает.

До финала, разумеется, доходят далеко не все — большинство любителей жгучего перца в слезах убегают домой или в корчах выблевывают в уголке свои переваренные органы (по крайней мере, именно так все и выглядит).

Любители остренького наверняка скажут: «Пфф, да я ем жгучие перцы по три раза в день и точно бы уделал в этом конкурсе каких-то бритишей». Смеем вас заверить, что это было бы весьма смелым заявлением. Просто представьте — тот же халапеньо, которым многие из нас любят побаловаться, в тысячу (!) раз слабее по жгучести, чем те перцы, которые кладут в рот участники чили-соревнований.

Если вам сложно это представить, не переживайте. Отвратительные мужики расскажут, какими бывают самые жгучие перцы в мире, какие боги им благоволят и почему острота говяжьего «Доширака» по сравнению с Каролинским Жнецом — словно песчинка в сравнении с Эверестом.

Немного об истории перца

Богиня Чантико, покровительница перца

Родиной перца чили являются южноамериканские тропики, где местные аборигены употребляли его в пищу задолго до прибытия на континент испанских и португальских завоевателей. Покровительницей этого растения считалась богиня Чантико (она же Каушолотль), которая также была богиней вулканов. По преданию, за то, что Чантико съела перец во время поста, разгневавшийся верховный бог Тонакатекутли превратил ее в собаку, а сам чили именно с тех пор стал таким жгучим.

В переводе с ацтекского на русский, «чили» обозначает «красный», поэтому логичнее называть это растение именно как «красный перец». Тем не менее, экзотическое «чили» тоже вполне применимо.

Помимо полезных витаминов (C, A, B) и масел в перце имеется капсаицин (ванилиламид дециленовой кислоты), который и дает такую жгучесть. Он содержится в кожице, прожилках и семенах плода. В газовых баллончиках зачастую используется именно капсаицин, который вызывает серьезнейшее раздражение слизистых оболочек, особенно глаз. Кстати, гасить жжение лучше всего молоком, йогуртом или чем-то кислым, вроде лимона (в случае с попаданием в глаза — не подойдет).

С давних пор люди, которым начала приедаться острота обычного красного перца, начали думать над тем, чтобы вывести наиболее «злобные» виды этого растения. Эксперименты селекционеров шли с переменным успехом, но никто не мог ответить на самый главный вопрос — какой же перец самый жгучий?

В начале XX века химик Уилбур Сковилл придумал как в лабораторных условиях соизмерять остроту экстрактов различных растений — так появились единицы по шкале Сковилла (ЕШС). Самым нейтральным из всех перцев является сладкий или болгарский, который имеет 0 ЕШС, а вот на тех сортах, что идут после, остановимся подробнее.

Одни из самых «милосердных» перцев в мире являются Поблано, Анахайм и Пимента (100 — 1 500 ЕШС) — они повсеместно распространены и почти не жгутся.

Халапеньо

Следом за ними с неплохим отрывом следует всем известный Халапеньо, который варьируется от 2 500 до 8 000 ЕШС, что уже является очень серьезным показателем.

Кое-что посерьезнее — это болгарский Wax pepper, который имеет около 10 000 ЕШС. Его обгоняет перец Серрано, имеющий от 10 000 до 23 000 ЕШС. Чтобы представить получше, это уровень острого бургера, от которого начинают течь слезы и пот.

Кайенский перец в чистом виде — переход к тяжелой артиллерии. Его показатель ЕШС — 30 000 — 50 000 единиц. Кайенский перец в крошечных количествах добавляют в классический соус Табаско, который, кстати, максимально имеет лишь 8 000 ЕШС.

Следующим идет перец со смешным названием Пири-пири («перец-перец»). Другое название, «Африканский Дьявол», более точно отражает его суть. Его ЕШС варьируется от 50 000 до 175 000 единиц. Этот перец используется в острых соусах или в виде маринада в Южной Африке, а в Португалии с маленькой его щепоткой делают пикантного цыпленка пири-пири. Поедание целых стручков «Африканского Дьявола» в сушеном виде грозит неподготовленному организму очень серьезными проблемами.

Ямайский жгучий, Хабанеро, а также тайский (более известный как «Птичий глаз») перцы имеют 100 000 — 350 000 ЕШС и являются жгучей классикой самых острых перцев мира. Многие южноамериканские острые блюда и соусы, как и тайские карри немыслимы без этих перцев, но, естественно, в разумных пределах. Кто ел спайси-карри в Индии или Таиланде, наверняка подтвердит, что эти пределы для европейца слишком уж широки.

Теперь переходим к самому страшному

Red Savina — один из сортов перца хабанеро, который на протяжении двенадцати лет (1994-2006) сохранял за собой рекорд по жгучести в 350 000 — 577 000 ЕШС. В Институте перца чили в Университете штата Нью-Мексико (да, есть и такой) утверждают, что приблизительные к данным показателям есть лишь у оранжевых плодов, однако чаще у них фиксируются показатели в 350 000 ЕШС.

В 2007 году пальму первенства по жгучести перехватил Dorset Naga, он же Naga Dorset — сорт перца-чили вида Капсикум китайский. Его средние ЕШС колеблются от 876 000 до 970 000 единиц.

В 2012 году Dorset Naga уверенно обошел на повороте «Скорпион Тринидада» с безумными 1 200 000 — 2 000 000 ЕШС. Его экстракт широко используется в производстве слезоточивого газа, которым разгоняют несанкционированные митинги.

В 2013 году рекорд Гиннеса поставило новое чудо селекционеров и любителей «остренького» — перец «Каролинский жнец», который полностью оправдывает свое название. Его жгучесть — 1 500 000 — 2 300 000 ЕШС, и это даже не самое страшное. Самое страшное — на конкурсе по поеданию чили в Клифтоне это еще не самый жгучий перец, который участникам нужно съесть.

В 2017 году появилось «Дыхание дракона», которое потеснило «жнеца» с показателями ЕШС в 2 500 000 единиц. По свидетельствам попробовавших этого убийцу, легче съесть перцовый баллончик, который разорвется в пузе после того, как в него через задницу ударит молния. И все это произойдет в бассейне с напалмом.

Но и это больше не рекорд

В том же году вырос перец, который богобоязненные селекционеры окрестили Pepper X. 3 180 000 ЕШС — на сегодняшний день это абсолютный рекорд по жгучести, превзойти который могут лишь концентраты, созданные в химических лабораториях. Не исключено, что кровь Чужого состоит из чего-то подобного. Pepper X на конкурсах по поеданию чили не пробуют, потому что большинство участников отваливается еще на «Каролинском жнеце».

Кстати, чемпионкой по поеданию чили в Клифтоне уже несколько лет подряд становится англичанка Сид Барбер, которая, по-видимому, обладает самой луженой глоткой в мире. Нельзя исключать и того, что она — робот.

какие разновидности перца бывают и с чем их едят • INMYROOM FOOD

Словом «перец» мы называем добрый десяток различных видов специй, которые производятся из различных растений и их частей. Роднят их только две вещи: жгучий вкус и слово «перец» в названии. Этой ошибкой мы обязаны Колумбу, некогда перепутавшему преподнесенный ему аборигенами перец чили с черным перцем: именно этой драгоценной специей великий мореплаватель надеялся наполнить свои трюмы. Название прижилось, чили в Европе и Азии тоже, и путаница стала нормой. Но сортов перца от такого единообразия меньше не стало.

Черный перец

Самый популярный и универсальный из всех перцев, черный перец производится из незрелых плодов лианы piper nigrum. Плоды черного перца собираются, варятся, а затем высушиваются на солнце, пока не почернеют. Черный перец — самый острый из перцев горошком. Жгучий вкус ему придает алкалоид пиперин, а приятный пряный аромат — эфирное масло.

Когда добавлять черный перец в блюда, зависит от его формы. Горошины добавляются в бульоны и рагу в начале приготовления — так они отдадут больше аромата, а молотым перцем блюдо приправляют в конце либо уже на столе. Черный перец подходит к рецептам практически всех мировых кухонь.

Белый перец

Как ни удивительно, но белый перец — практически «брат-близнец» черного, ведь он производится из плодов все той же piper nigrum. Но на сей раз собираются уже зрелые плоды. Они на неделю замачиваются в воде, чтобы можно было легко убрать кожицу, а затем также высушиваются на солнце. Именно благодаря удаленной кожице перец приобретает серовато-белый цвет.

В отличие от своего черного собрата белый перец уже не такой жгучий. Он славится своим теплым, глубоким и пряным ароматом. Чтобы раскрыть его полностью, белый перец лучше добавлять не в готовые блюда, а в процессе готовки. Он прекрасно сочетается с отварными блюдами, а также рецептами французской кухни. Прекрасно белый перец звучит в традиционных «белых» соусах наподобие «Альфредо» или бешамеля.

Зеленый перец

И снова этой пряностью мы обязаны piper nigrum! Но на сей раз плоды собираются лишь слегка незрелыми. Их также сушат на солнце или же вымачивают в уксусе или соляном растворе для того, чтобы сохранить сочность. Зеленый перец имеет пряный, слегка острый вкус, который постепенно раскрывает свою жгучесть. Он — самый ароматный из перцев горошком, у него приятный теплый травяной запах.

Зеленый перец быстро теряет свой аромат, поэтому его нельзя хранить долго. Лучше всего он сочетается с рецептами азиатской кухни или с соленьями и маринадами. Также зеленый перец горошком прекрасно подходит к легким соусам для стейка и вообще к мясу.

Розовый перец

Несмотря на свою схожесть по форме с другими перцами горошком, розовый перец не имеет с ними ничего общего. Это сушеные ягоды южноамериканского кустарника под названием «шинус фисташколистный», изначально завезенного в Европу в декоративных целях. А перцем их назвали из-за сходства по форме с привычными разновидностями перцев.

Симпатичные розовые ягодки лишены остроты, у них слегка кисловатый пряный привкус и очень нежный аромат. Не пытайтесь размолоть розовый перец и уж тем более хранить его молотым — он сразу потеряет запах. Розовый перец превосходно сочетается со стейками и другими мясными блюдами, также он украсит блюда из морепродуктов. Не менее хорош он и в нежных соусах и густых подливах. Лучше всего применять его в рецептах европейской кухни и добавлять в конце приготовления, чтобы он не утратил свой тонкий аромат.  

Сычуаньский перец

Еще один перец, который на самом деле не имеет с черным перцем ничего общего. Эти неровные зеленые горошинки на самом деле — лишь сушеные оболочки ягод растения zanthoxylum americanum. Если внутри скорлупки осталась ягодка, ее обязательно стоит удалить: она безвкусна и имеет неприятную консистенцию песка. Саму скорлупку нередко рекомендуют растолочь и слегка разогреть на сухой сковороде для усиления аромата.

Вкус и запах сычуаньского перца неповторимы. Он немного отдает анисом и лимоном, вызывает ощущение «холодка» на языке, и в то же время он достаточно жгучий. Этот перец — обязательный компонент знаменитой китайской смеси из пяти специй. Без него невозможно представить китайские и японские рецепты. Добавляется сычуаньский перец обычно в конце приготовления. Он придает любому соусу волшебную азиатскую нотку и замечательно сочетается с гвоздикой.  

Красный (кайенский) перец

Красный перец готовится из высушенных и размолотых плодов перца чили. Он острее черного, поэтому добавлять его в блюда нужно в меньших количествах. Остроту ему придает фермент капсаицин, обладающий тонизирующими свойствами. Красный перец лишен специфического легкого и пряного аромата черного перца, зато он прекрасно «приглушает» запахи других специй и гарантированно добавляет блюду остроту. Лучше добавлять его за несколько минут до готовности, тщательно размешивая и пробуя результат на вкус.

Кайенский перец замечателен в блюдах мексиканской кухни (особенно в классическом чили), а также в корейских рецептах. Но не менее хорош он в сочетании с мясом и овощами, особенно бобовыми. Красный перец продается молотым или в форме хлопьев. Хлопья еще более ароматны, и их можно добавлять в соусы для спагетти, рагу или пиццу – только уже не в конце готовки, а минут за 8–10 до ее завершения, чтобы хлопья могли впитать достаточно жидкости из блюда и немного разбухнуть.

Перец халапеньо

Халапеньо — еще один сорт перца чили, обладающий меньшей остротой, чем его всемирно известный собрат. Чтобы перечислить абсолютно все разновидности чили, нужна огромная энциклопедия — их больше полутора тысяч! Все они различаются по остроте, согласно шкале, разработанной ученым Уилбурром Сковиллем. Халапеньо набирает от 2500 до 8000 баллов по жгучести. Для сравнения: у обычного чили от 30000 до 50000, а самый острый в мире перец сорта «Скорпион Тринидада» набрал больше миллиона!

Вкус халапеньо — пряный, немного травянистый, создающий во рту ощущение приятной теплоты. Хлопья халапеньо используются в мексиканских блюдах, особенно хорошо сочетаясь с фасолью. Их нужно добавлять примерно за 15–20 минут до конца готовки.

Еще зеленый перчик часто маринуют в уксусе, что придает ему приятный кисло-острый привкус. Острые колечки маринованного халапеньо способны украсить практически любое готовое блюдо, особенно традиционные «пивные» закуски. Пара колечек может придать пикантность бургеру или стать отличным дополнением к сырным шарикам. Халапеньо можно добавить в пиццу или мелко порезать и смешать с любимым дипом. Учтите, что маринованный халапеньо становится острее — не стоит им злоупотреблять.

Перец «Птичий глаз»

Перец «Птичий глаз» — лилипут по сравнению со многими другими сортами чили. Он сушится целиком, прямо с семенами. Однако, несмотря на забавный вид, применять его следует с большой осторожностью. Хоть «Птичий глаз» и не рекордсмен по остроте среди перцев чили, но он во много раз острее, чем халапеньо и кайенский сорта. Его острота составляет от 100 000 до 225 000 единиц по шкале Сковилля. А так как капсаицин высвобождается с некоторой задержкой, то эта острота ощущается не сразу, и жгучее послевкусие появляется уже в процессе еды.

«Птичий глаз» — обязательный компонент острых рецептов тайской кухни, особенно традиционного тайского карри. Добавлять его в еду стоит с большой осторожностью. Уже парочка «перчинок» на все блюдо (4–6 порций) придаст ему ощутимую остроту, а 3–4 штуки допустимы только в жгучих смесях карри, которые затем будут смягчаться кокосовым молоком. Полностью свой вкус «Птичий глаз» раскрывает в сочетании с кумином, кориандром и другими азиатскими и индийскими специями. Толките его в ступе, а затем добавляйте за 10–15 минут до конца готовки.

Сладкий красный перец

В отличие от своих острых собратьев красный сладкий перец обладает совсем небольшим количеством капсаицина, поэтому не опасен для гурманов практически в любых количествах. Паприка изготавливается из сушеных плодов красного сладкого перца, и ее приятный пряный вкус хорошо известен  любителям как мексиканской, так и венгерской кухни.

Как и черный перец, паприка способна украсить (и окрасить!) практически любое блюдо. Соусы приобретают приятный красный или розоватый оттенок, запеченные мясо и курица — аппетитную яркую корочку, густые супы и рагу — соблазнительный цвет и пряный привкус. А какой же венгерский гуляш без паприки?

Однако избегайте жарить ее на сковороде: паприка просто сгорит, потеряв и вкусовые, и цветовые качества. Натирайте ею продукты перед запеканием или добавляйте в самом конце готовки. А если вам посчастливится купить копченую паприку, то печеный картофель или куриные крылышки станут в вашем доме самым любимым лакомством.

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПЕРЦЕВ ЧИЛИ

Перец чили не всегда означает слезы из глаз и огонь в горле. Сегодня мы расскажем для вам о всевозможных популярных сортах чили (от самых острых до самых мягких), расскажем о том, как их готовить и с чем подавать !

ИЗ ЧЕГО ВЫБИРАТЬ

Существует огромное количество сортов свежих чили. Все они острые и пряные, но отличаются по форме, цвету и интенсивности вкуса (смотрите таблицу сортов чили ниже). Большинство из них сначала зеленые, а со спелостью становятся красными, но можно встретить и белые, и оранжевые, и даже черные чили. Перцы чили заметно различаются но вкусу — от мягких до обжигающих. Основное правило — чем меньше стручок, тем он более жгучий. Мелкий тайский чили, «Хабанеро» и «Шотландский берет» обжигающе остры; «Халапеньо» и «Серрано» — чуть менее.

КРАСНЫЙ ОСТРЫЙ ПЕРЕЦ

Как правило, красные перцы острее зеленых. Чем меньше и тоньше чили, тем они острее. Представляете, знатоки чили рекомендуют откусить перчик, чтобы попробовать его на вкус! Но если вы решитесь на такое рискованное действие, держите под рукой сыр, чтобы сразу погасить огонь во рту!

Самое острое в чили — семечки и пластинках внутри, удалите их ложкой или острым ножом и острота чили будет более сладкой, нежели пламенной. Вещество, придающее перцу чили жгучесть, называется капсаицин, и наибольшее его количество содержится как раз в семенах и внутренних пластинках. Для приглушения огня удалите семена и пластины, по при этом будьте осторожны — эфирные масла, выделяющиеся при чистке, могут вызвать кожное раздражение. Если у вас чувствительная кожа, перед приготовлением чили надевайте резиновые перчатки и хорошенько промывайте руки по окончании работы.

ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ

Когда покупаете свежие чили, выбирайте яркие, хрустящие перцы с плотной гладкой кожицей, без морщин. Храните в пластиковом мешке в холодильнике 2 недели или в морозилке до 1 года. Не берите увядшие, поврежденные и попорченные. Чили продается и в сушеном виде; перед использованием замочите его в горячей воде приблизительно на 30 минут.

Вы можете засушить чили дома: завяжите пучок свежих чили и повесьте в прохладном сухом месте. Их можно раскрошить в супы, гуляши, маринады или добавлять в пиццу или макароны.

БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ

Когда готовите с чили, не прикасайтесь руками к глазам, носу или рту. Очень насыщенное масло из семечек попадает на пальцы и может вызвать сильную боль, если попадет на ранку или царапину. Лучше всего одевайте резиновые перчатки или подготавливайте чили под проточной холодной водой.

ОГОНЬ ВО РТУ?

Кажется, что самое правильное в этой ситуации залить в рот кружку холодного пива или стакан воды, но на самом деле это только усилит жжение. Лучше всего выпить стакан молока или съесть ложку йогурта, или попробуйте традиционный индийский напиток ласси (равные пропорции йогурта и воды со льдом)

ЭТО ПОЛЕЗНО

Чили богаты витаминами А и С. Также употребление чили поощряет вырабатывание эндорфинов в организме, которые подстегивают иммунную систему, улучшают кровообращение, ослабляют боль и снижают стресс.

БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Легкий соус к макаронам: Перемешать отваренные макароны с оливковым маслом, мелко порезанными чили и чесноком.
Острая рыба: Замариновать филе рыбы в оливковом масле, порезанных чили, соке лайма, кориандре и тертом свежем имбире, затем запечь на гриле.
Тайские жаренные овощи: Обжарить чили, свежий базилик и мяту, порезанное лимонное сарго и сок лайма, добавить кусочки курицы и овощи.
Сальса: Смешать порезанные красные сладкие перцы, мелко порезанные чили, помидоры, красный лук, сок лайма и кориандр.

СОРТА ЧИЛИ

СЛАДКИЕ ПЕРЦЫ

И на последок — пару слов о сладких перцах. Несмотря на то, что перцы относят к фруктам, сладкие перцы используются как овощи, а жгучая разновидность чили — как приправа. По мере созревания сладкие перцы становятся слаще. Красный перец — это просто зеленый перец, который оставили на кусте для созревания. Самый сладкий перец — пимиенто. который продается в консервированном виде.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ

> Чили

> Каталог рецептов с чили

От самого мягкого к самому горячему: Путеводитель по перцу

Самые мягкие перцы, такие как сладкий болгарский и вишневый перец, находятся в нижней части шкалы Сковилла. В середине — перец Серрано, желтый горячий воск и красный кайенский перец. Самыми горячими из них являются Habanero и Scotch Bonnet.

Что делает перец острым?

Теплота перца объясняется несколькими факторами. Во-первых, конечно, это тип перца, с которым вы имеете дело, и, кроме того, был ли конкретный сорт этого перца выведен на максимальную или минимальную температуру.Следующим фактором является то, удаляете ли вы семена и мясистые внутренние ребра перца, где находится большая часть тепла. Наконец, тепло зависит от того, когда был собран перец. Перец, который собирают, когда он еще зеленый, имеет меньше тепла, в то время как перец, собранный, когда он начал созревать до красного, оранжевого или золотого цвета, более горячий. Еще более острыми являются перцы, которые были оставлены до полного созревания на лозе.

Несколько перцев, таких как сладкий болгарский перец, с которым мы все знакомы, или перец, который мы находим в зеленых оливках, никогда не будут острыми.Тем не менее, большинство перцев дают ощущение тепла от умеренного до вулканического. И как ничего не подозревающие любители перца узнать, что они собираются откусить?

Столетие назад фармацевт Уилбур Сковилль разработал тест на определение тепла для перца, который используется до сих пор. В то время как отдельный перец может быть на вкус мягче или острее, чем его оценка, из-за других переменных, а вкусовая чувствительность может варьироваться от человека к человеку, шкала Сковилла является хорошим руководством при сборе пачки перца.

От сладкого до мягкого перца

Сладкий сладкий перец красного, зеленого, оранжевого и желтого оттенков — наиболее продаваемый перец в Америке.Их хрустящая сладкая мякоть идеально подходит для салатов, бутербродов и для макания.
Scoville Рейтинг: 0

Pepperoncini имеют светло-зеленую кожуру и обычно продаются в маринованном виде. Они также известны как тосканский перец или сладкий итальянский перец.
Scoville Рейтинг: 100-600

Фото: Вкусный на доллар

Перцы кубанеллы , более известные как итальянские перцы для жарки, очень мягкие и идеально подходят для обжаривания. Если вы ели колбасу и перец, значит, вы ели кубанеллы.
Scoville Рейтинг: 100 — 1,000

Банановый перец , цвет которого варьируется от желтого до созревающего красного, обычно достаточно мягкий, чтобы есть его в сыром виде. Как и сладкий болгарский перец, они популярны в салатах, бутербродах и пицце.
Scoville Рейтинг: 500

Перец от слабого до среднего

Перец Анахайм , также известный как калифорнийский зеленый чили, представляет собой перец в форме кинжала длиной в ладонь с жесткой светло-зеленой кожицей. Они в основном подаются приготовленными и особенно популярны для приготовления перца чили.Полностью созревший перец известен как калифорнийский красный чили.
Scoville Рейтинг: 500 — 1,000

Перцы Поблано — до пальца с гладкой темно-зеленой кожицей. Благодаря толстым стенкам они идеально подходят для жарки и фарша.
Scoville Рейтинг: 1,000 — 2,000

Перцы анчо — это поблано, которым дали дозреть до красного цвета, а затем их собирают и сушат. Они составляют основу многих соусов, в том числе кротовых.
Scoville Рейтинг: 1,000 — 2,000

Средний перец

Перец халапеньо — самый популярный в мире перец, который используют во всем, от сальсы до попперс и чили. Хотя чаще всего собирают зеленый, красный перец халапеньо также можно увидеть в магазинах. Количество тщательно выведенных разновидностей этого маленького гиганта объясняет необычайно широкий диапазон уровней тепла.
Scoville Рейтинг: 2,500 — 8,000

Chipotle — это название любого сорта халапеньо, созревшего до красного, сушеного и копченого.Чипотле в основном используются в качестве ингредиента в других блюдах, и если вы готовите с ними, помните — перец чипотле весит всего одну десятую от халапеньо, но сохраняет ту же температуру, поэтому руководствуйтесь счетом, а не весом.
Scoville Рейтинг: 5,000 — 10,000

Горячий восковый перец , также известный как венгерский восковый перец, имеет желтую или бледно-зеленую кожицу, и его легко принять за банановый перец, перечисленный выше. Однако они экспоненциально горячее, поэтому убедитесь, что вы знаете, с чем имеете дело.Горячий восковый перец обычно едят свежим или маринованным и используют для заправки соусов, супов и рагу.
Scoville Рейтинг: 5,000 — 15,000

Перцы Серрано, с их гладкой и блестящей темно-зеленой кожицей, являются немного меньшей версией халапеньо и почти не менее популярны. Они хорошо прожариваются и чаще всего используются в соусах, сальсе и в качестве гарнира.
Scoville Рейтинг: 6,000 — 23,000

Острый перец

Багамские перцы , длиной около дюйма, по форме напоминают старинные рождественские елочные огни.Их можно собирать незрелыми и зелеными или полностью спелыми и ярко-красными, а также иметь оттенки оранжевого и ярко-желтого. В отличие от большинства перцев, которые свисают со стеблей, багамские перцы растут вертикальными гроздьями с заостренными кончиками в воздухе.
Scoville Рейтинг: 95,000 — 110,000

Перец Каролина Кайенский , разработанный в Университете Клемсона, устойчив к определенным нематодам, разрушающим урожай. Длинный, тонкий и ярко-красный кайенский перец Carolina родственен и очень похож на кайенский перец, высушенный и измельченный до специй.Убедитесь, что вы знаете, какой у вас сорт кайенского перца, поскольку кайенский перец Каролины более чем в два раза острее обычного кайенского перца.
Scoville Рейтинг: 100,000 — 125,000

Ямайский перец по форме напоминает шляпу виски, изображенную ниже, за исключением того, что вместо шотландского перца ямайский перец носит шляпу в гамбургском стиле с короной и полями. Наиболее жаркими являются ярко-красные и желтые сорта, в то время как другой сорт, варьирующийся от фиолетового до шоколадно-коричневого, немного мягче.
Scoville Рейтинг: 100,000 — 200,000

Перцы Bird’s Eye вывели из Гайаны, но сейчас они широко выращиваются в Африке, Индии и Таиланде. Это может привести к большой путанице, поскольку то, что называется «тайским перцем», может быть острым птичьим глазом или более мягким перцем, в то время как в Африке перец также носит название пири пири. Название перца было вдохновлено его размером — всего в дюйм или около того в длину, этот перец излучает много тепла на квадратный дюйм.
Scoville Рейтинг: 100,000 — 225,000

Супер острый перец

Болгарский перец похож на помидоры черри, надетые на большие тамошантеры.В период созревания шляпки скотча желтые, оранжевые или ярко-красные. Они популярны на Карибах и приправляют множество маринадов и вяленых блюд.
Scoville Рейтинг: 100,000 — 325,000

Фото: примечания к меню

Перцы Хабанеро названы в честь города Гавана, который когда-то был их главным торговым портом. Размером от одного до двух дюймов он напоминает небольшой перец халапеньо или болгарский перец, который кто-то ущипнул и оставил вмятины. Цвета варьируются от светло-оранжевого до темно-оранжевого и ярко-красного.С годами были выведены все более горячие сорта хабанеро, и их рейтинг по Сковиллу недавно был расширен с верхнего предела в 350 000 до сногсшибательного числа ниже.
Scoville Рейтинг: 80,000 — 600,000

Вулканический перец

Перец бут-джолокия , произрастающий на северо-востоке Индии, также выращивают в Пакистане и Шри-Ланке. Их также называют призрачным перцем, потому что его название переводится как «призрачная кобра», а в Индии перец используют, чтобы слоны не бродили по полям.Перец примерно по размеру и форме халапеньо, но с тонкой кожицей, которая в спелом и красном цвете заметно морщинистая.
Бут джолокия, вдвое более острый, чем самый острый хабанеро, часто считается самым острым перцем в мире.
Scoville Рейтинг: 1000000 и выше

Перец Rx

Это случается с каждым любителем перца в то или иное время — вы откусываете, и внезапно у вас слезятся глаза, у вас во рту горит, и вы покрываетесь потом.Вместо стакана ледяной воды возьмите под рукой несколько ломтиков сырого яблока. Они гораздо лучший способ охладить пламя, чем ледяная вода.

Я писатель и любитель кулинарии. Мне нравится писать о роли еды в истории и культуре, и я обнаружил, что приготовление еды и поваляться на кухне — отличный перерыв от работы.
Подари мне снежный день, когда я смогу испечь хлеб и суп, посмотреть, как накапливается снег, и я буду счастлив.

Разъяснение

видов перца: уровни нагрева различных перцев чили

От простого болгарского перца до жнеца Каролины — вот наше удобное руководство по перцу.

Если вы хотите добавить блюду азарта и неожиданности, добавьте перец чили. Есть что-то опьяняющее в том, как их мембраны обжигают заднюю часть вашего горла или что в маринованном виде они придают еде удивительный привкус. Некоторые перцы, такие как чипотли, обладают таким глубоко застывшим ароматом, как будто струйка дыма может вылететь изо рта во время жевания.Также есть перцы, тающие лицо, и сладкий перец чили, сочные и яркие, хрустящие. Их ценят в сальсе, коктейлях, картофеле-фри, супах — практически везде, где блюдо или напиток требуют неожиданного и восхитительного удовольствия.

Но не все перцы подходят для всех блюд. И далеко не все способы приготовления перца дополняют эти пряные и пряные продукты. Вам предстоит исследовать целый гастрономический мир: с каждым днем ​​изобретаются новые сорта перца, чтобы придать им более острый, острый и инновационный вкус.По оценкам, в мире насчитывается более 50 000 различных видов перца, но мы собрали 14 основных из них в аккуратное и удобное руководство для людей, заинтересованных в изучении перца.

AGfoto / Shutterstock

Bell Pepper

Scoville Heat Units: 0

В отличие от остальных перцев из этого списка, любимый болгарский перец не содержит капсаицина, активного компонента перца чили, придающего им знаменитые жгучие свойства. По шкале Сковилла — научному показателю остроты перца чили — сладкий перец соответствует нулю, что означает, что он не содержит тепла.Вообще. Но это не мешает им быть восхитительными! Из сладкого перца прекрасно обжарить и выложить слоями в сырный бифштекс Philly, приготовить на гриле для фахитас или фаршировать фасолью и сыром. Они названы в честь их колоколообразной формы и бывают разных цветов (чаще всего зеленого, желтого и красного).

Andreea Dragomir / Shutterstock

Banana Pepper and Pepperoncini

Scoville Heat Units: 100-500

Для ясности, банановый перец и перец пепперонцини — разные вещи.Хотя они похожи — с восковой желто-зеленой кожицей — и похожи на вкус (мягкий, острый), банановый перец длиннее и тоньше, чем-то напоминает банан. Pepperoncinis, как правило, намного сочнее. Однако, несмотря на их различия, банановый перец и пепперонцинис используются одинаково. Их обычно добавляют в салаты, кладут в пиццу и бросают в бутерброды. Они восхитительно маринованные, что усиливает их натуральный уксусный вкус. В следующий раз, когда вы будете решать, едите ли вы банановый перец или пепперончини, просто взгляните на форму.А если он прибывает предварительно нарезанным, то не сомневайтесь и наслаждайтесь вкусом жмыха.

Thrillist TV

История S1 E22

История McRib

SageElyse / Shutterstock

Anaheim Pepper

Scoville Heat Units: 500-2,500

Перец Анахайма, названный в честь города Южной Калифорнии, где растет этот не очень огненный перец. выращенные, — это мягкий перец чили, который может похвастаться тонным вкусом без ожога, который присущ другим перцам чили. Они восхитительно свежие, обожженные на открытом огне или запеченные в духовке.Перцы, как правило, зеленые и достаточно большие, чтобы их можно было фаршировать а-ля chile rellenos –, любимое мексиканское блюдо, где перец наполнен мясом и сыром, обжарен в яичном кляре и залит томатным соусом.

Fezielke / Shutterstock

Poblano

Scoville Тепловые установки: 1000–2000

Poblanos — это большие, мягкие перцы, которые происходят из Пуэблы, Мексика. В сушеном виде их называют анчо-чили (что в переводе с испанского означает широкий, имея в виду луковичную форму перца).Побланос — это перец, который обычно используют в чили реллено. Хотя перцу не хватает тепла, особенно когда он зеленый и менее спелый, некоторые поблано (особенно созревшие красные), как известно, обладают удивительно пряным пуншем.

Брент Хофакер / Shutterstock

Халапеньо

Сковилль Тепловые установки: 2,500-5000

Халапеньо — лучший друг Маргариты. Они хорошо уживаются с начо, гуакамоле, сальсой и пиццей. Засолите их, нарежьте свежими ломтиками в банхми или добавьте кусочки в салаты.При курении они приобретают новую идентичность, как перец чипотле. Хотя халапеньо различается по высокой температуре — где некоторые сорта мягкие, а другие имеют гораздо более высокий рейтинг по шкале Сковилла, — они, как правило, не являются нежно-пряными. Уловка для уменьшения нагрева соусов и сальсы, которые требуют приготовления перца халапеньо, заключается в том, чтобы удалить семена и оболочку и использовать только мякоть.

Brent Hofacker / Shutterstock

Serrano

Scoville Heat Units: 6,000-23,000

Говорят, что перец серрано примерно «в пять раз горячее, чем халапеньо».Несмотря на то, что серрано обладают отличным вкусом, они также обладают нюансами вкуса; Некоторые сорта имеют более сладкую мякоть, в то время как другие обладают ярким и свежим вкусом без излишнего тепла. Слово serrano означает «из гор». Эти растения перца, как правило, растут в высокогорных районах Мексики, таких как Идальго и Пуэбло. Замените перец серрано на перец халапеньо в сальсе и гуакамоле, если хотите получить более огненный вкус.

Chile de Arbol

Scoville Тепловые установки: 15 000–30 000

Возможно, вы заметили сушеный или измельченный чили де арбол в местном мексиканском бакалейном магазине.Перец, который может быть в шесть раз сильнее халапеньо, используется в сальсах, горячих соусах, энчиладах и многом другом. Помимо приготовления, чили де арбол также можно использовать в декоративных целях благодаря его ярко-красному цвету, который остается ярким даже после сушки.

ORLIO / Shutterstock

Cayenne

Scoville Тепловые агрегаты: 30,000-50,000

Да, это те же перцы, которые измельчаются в мелкий красный порошок и находятся в стойке для специй и на яйцах с пряностями, — вариант гораздо более ароматный. чем перец.Настоящий перец чили — в свежем виде и в цельном виде — обычно тонкий, удлиненный и красный, с умеренным жаром. При этом кайенский перец чаще всего встречается в виде сушеного порошка. Перец хорошо сочетается почти с каждым блюдом — да даже с горячим шоколадом — просто проверьте ингредиенты, прежде чем покупать бутылку. Некоторые поставщики специй крадутся в другой перец чили вместо того, чтобы использовать настоящий чистый кайенский порошок.

Karina29 / Shutterstock

Tabasco

Scoville Тепловые установки: 30,000-50,000

Tabasco — это лучший продукт для посетителей во всем мире: идеальное дополнение к яичнице, картофельным оладьям и жареной курице.Если вы не знали, соус табаско, который мы все знаем и любим, сделан из, как вы уже догадались, перца табаско. Перец назван в честь мексиканского штата Табаско, где он растет в изобилии и используется в местной кулинарии. По мере созревания перец меняет цвет и становится ярко-красным на пике спелости. Это также один из немногих перцев, которые можно назвать «сочными».

Piti Tan / Shutterstock

Bird’s Eye / Piri Piri / Thai Chili

Scoville Тепловые единицы: 50 000–250 000

Хотя у этого перца чили много названий, он может похвастаться одним настоящим вкусом: интенсивными специями, которые заставят вас обмахивать рот крыльями и выпить стакан молока в рекордно короткие сроки.Птичий перец чили обычно встречается в кухне Юго-Восточной Азии, где он дополняет карри, жаркое, соусы и салаты. Как и многие другие перцы чили, они попали по всему миру через Южную Америку, а также встречаются по всей Африке. В Таиланде они известны как phrik kee noo — или чили из мышиного помета — предположительно потому, что, хотя они маленькие (как мышиный помет), они, несомненно, заметны (также как мышиный помет, я полагаю?).

Джошуа Резник / Shutterstock

Habanero

Scoville Heat Units: 100 000–350 000

В 1999 году хабанеро считался самым острым перцем чили в мире.Хотя это уже не так, маленькие оранжевые перцы (которые иногда бывают красного, желтого, коричневого и зеленого цветов) по-прежнему обладают потрясающим эффектом. Хабанеро происходит из Амазонки и распространился через Америку и Азию, где его используют в сальсах, соусах и любых блюдах, требующих нагревания.

Jakub Strnad / Shutterstock

Scotch Bonnet

Scoville Heat Units: 80 000-400 000

Плоские, маленькие и острые перцы, которые якобы выглядят как традиционные шотландские кепки Tam O ’Shanter, отсюда и название: Scotch bonnet.Для крошечного перца, однако, шотландские шляпки могут похвастаться диапазоном Сковилла от 80 000 до 400 000 (по сравнению с халапеньо гораздо более мягким диапазоном от 2 500 до 5 000), что делает их действительно острым перцем чили. Шотландские чепчики чаще всего используются в карибской кухне и используются в перечных соусах и вяленых блюдах. Хотя они несколько похожи на хабанеро и обладают пикантностью, подтверждающей это, вместо того, чтобы иметь такое же острое ощущение во рту, скотч-шляпки часто могут иметь немного сладкий вкус.

Brent Hofacker / Shutterstock

Ghost Pepper

Scoville Heat Units: 850 000–1 050 000

Перец-призрак, который также называют bhut jolokia в его родной Индии, является одним из самых острых перцев чили в мире.На самом деле, перец-призрак настолько острый, что его использовали в Индии как естественное средство отпугивания животных, чтобы не дать крупным блуждающим млекопитающим вытаптывать сельскохозяйственные угодья и поедать урожай. Призрачный перец употребляют как в свежем, так и в сушеном виде, а также добавляют в карри, чатни и ферментированную рыбу. Даже Trader Joe’s извлекла выгоду из ажиотажа вокруг огненного перца, продав сушеный перец-призрак (в комплекте с кофемолкой) и выпустив картофельные чипсы с призрачным перцем (честно говоря, на вкус как прославленный чип для барбекю, но с дополнительным нагревом, который не такой острый как настоящий призрачный перец).

Lukas Belak / Shutterstock

Carolina Reaper

Scoville Heat Units: 1 500 000–2200 000

Согласно Книге рекордов Гиннеса, Carolina Reaper на сегодняшний день является самым острым перцем в мире. Каролинский Жнец толстый и ярко-красный, с морщинистым изогнутым хвостом, который дал ему название «жнец». Это продукт совместного выращивания ультра-острых перцев и погони за чили, вызывающим онемение языка и потенциально вызывающим головную боль. Каролинские жнецы в основном используются для создания острых соусов для смельчаков (или мазохистов).

Подпишитесь на нашу ежедневную электронную рассылку Thrillist и подпишитесь здесь на наш канал YouTube, чтобы получать лучшее в еде / напитках / развлечениях.

Кэт Томпсон — штатный писатель по кулинарии в Thrillist. Следуйте за ней в Twitter @katthompsonn.

Наш информационный бюллетень

Узнайте о типах острого перца и степени их нагрева

Перец — распространенный ингредиент многих блюд и особенно популярен во многих мексиканских рецептах. Существует более ста пятидесяти видов острого перца, и каждый из них обладает уникальным вкусом.Если вы решили использовать перец при приготовлении пищи, попробуйте использовать тот перец, который рекомендован в рецепте. Это придаст вашему блюду настоящий аутентичный вкус, который невозможно отрицать.

Прежде чем мы обсудим конкретные виды перца, и для тех из вас, кто не знает, вы увидите, как я ссылаюсь на что-то, называемое шкалой Сковилла или единицами Сковилла. Единица тепла по Сковиллу — это показатель теплоты перца, чем выше SHU, тем острее перец. Теперь, когда мы все это знаем, давайте перейдем к острым перцам и поговорим о них, каламбур..

Начиная с нижнего края шкалы, мы начинаем с широко известного и применяемого болгарского перца. Болгарский перец, имеющий самые разные цвета, считается сладким перцем. У них нет тепла, так как им не хватает капсаицина, химического вещества, вызывающего тепло. Они отлично подходят для обжаривания с луком для таких блюд, как фахита, или для тушеного мяса, или их можно есть сырыми в салатах или добавлять в ваш любимый омлет. Хотя это не острый перец, они обладают восхитительным вкусом, который можно дополнить множеством различных блюд.Они также являются отличными источниками витаминов A, C и B-6.

Чтобы добавить немного тепла, мы можем использовать перец чили анчо или перец поблано. По сути, это тот же перец, так как Анчо — это просто сушеная форма Поблано. Перец Ancho Chili гарантирует от 1000 до 2500 единиц тепла по шкале Сковилла. В то время как Поблано обычно достигает максимума в 2500 человек. Поблано — относительно мягкий перец чили, но спелый красный может быть намного острее зеленого.Анчо-чили содержат витамины А и С, а также кальций и железо. В перце поблано содержатся витамины A, D, c и B-12, а также железо и магний.

Далее идет перец Chipotle. Есть несколько разновидностей перца Чипотле, Чипотле Меко и Чипотле Морита. Слово Chipotle означает любой копченый перец чили. И Chipotle Meca, и Morita — красные спелые перцы чили, которые варьируются от 2500 до 10000 по шкале Сковилла. Перец чили Chipotle содержит витамины A, C, B6, K, а также железо, магний, калий и пищевые волокна.

Халапеньо — самый известный и используемый перец чили. Они измеряют от 2500 до 10000 единиц Сковилла. Большинство наших халапеньо в США поступает из Мексики. Красный халапеньо мягче зеленого и более сладкий. Они также более мягкие, чем перец Серрано. Перец халапеньо является источником витаминов A, D, B-12, C и B6.

Перцы Серрано меньше по размеру, чем Халапеньо. Они измеряют от 10 000 до 25 000 единиц тепла по шкале Сковилла, таким образом, обладают большей мощностью, чем халапеньо.Перец Серрано может быть разного цвета от желтого, зеленого, оранжевого до красного и коричневого и довольно часто используется в Пико-де-Галло. Перец серрано имеет те же питательные свойства, что и перец халапеньо.

Кайенский перец, перец из коровьего рога, пряность Гвинеи, красный острый перец чили, алева, птичий перец или, в основном, красный перец, имеет размер от 30 000 до 50 000 единиц Сковилла. Этот острый перец обладает мощным эффектом. Обладая удивительной пользой для здоровья, этот перец якобы творит чудеса, снижая кислотность в организме и снижая уровень холестерина.Кайенский перец также обладает способностью облегчать боль при остеоартрите, ревматоидном артрите и является частью естественного средства от фибромиалгии. Кайенский перец содержит витамины C, B-6, E, калий и марганец.

Habanero, как правило, меньше перца, но не обманывайте себя их размером. Их размер составляет от 100 000 до 350 000 по шкале Сковилла, поэтому они очень горячие. Этот перец излюблен для острых соусов и традиционно острых блюд. Он бывает разных цветов, но чаще всего оранжевый и красный.Хабанеро содержит витамин С и калий. В них высокое содержание капсаицина, который является естественным противовоспалительным средством.

Это одни из наиболее известных сортов перца и их теплоемкость. Немного интересной информации, самый острый перец на сегодняшний день — это Каролина Жнец. Имея размеры от 1 569 383 до 2 200 000 Сковиллов, это горячие мамаши. Ешьте на свой страх и риск. Эти перцы, набирающие в среднем 1 569 300 единиц тепла по Сковиллу, были признаны самыми горячими в Книге рекордов Гиннеса в 2013 году.

В чем разница между зеленым перцем чили и зеленым перцем халапеньо? | Домой Гиды

Джули Кристенсен Обновлено 14 декабря 2018 г.

Перец (Capsicum annuum) делится на две основные группы — сладкий перец и острый перец. Сладкий перец имеет толстые сочные стенки и сладкий вкус, а острый перец имеет более тонкие стенки и пряный, острый вкус. Этот аромат вызван алкалоидом капсаицином, который вырабатывается в оболочках плодов. С ботанической точки зрения разницы между перцем халапеньо и перцем чили нет.Однако домашние повара скажут вам, что есть существенные различия во вкусе, размере и кулинарном использовании.

Название

Группа зеленого перца чили включает все зеленые перцы, которые являются острыми, включая «Анахайм» (Capsicum annuum «Anaheim»), «Халапеньо» (Capsicum annuum «Jalapeno») и «Cayenne» (Capsicum annuum «Cayenne»). ). Технически нет никакой разницы между зеленым перцем чили и халапеньо. Однако многие любители перца чили имеют в виду большие, мягкие перцы Нью-Мексико, такие как «Анахайм», когда они используют термин зеленый чили.Этот перец чили используется для приготовления зеленого и консервированного чили. Поскольку этот перец чили такой мягкий, его можно использовать в больших количествах в рецептах. Халапеньо нагревается сильнее, и его часто используют в качестве приправы, а не в качестве основного ингредиента.

Тепло

Основное различие между зеленым чили и перцем халапеньо заключается в их теплоте. Температура варьируется в зависимости от сорта чили, погоды и условий выращивания, но в целом перец халапеньо значительно горячее зеленого перца. Шкала Scoville измеряет уровни капсаициноидов в перце, обеспечивая научное измерение температуры перца чили.У халапеньо от 2500 до 5000 единиц Сковилла, а в течки он имеет 5 баллов из 10. Чилис «Анахайм» оценивают всего на 2 или 3 балла. Тем не менее, халапеньо — не самый горячий перец чили. Перец «Habanero» (Capsicum annuum «Habanero») содержит до 300 000 единиц Сковилла и имеет 10 баллов по тепловой шкале.

Размер

Еще одно отличие традиционных зеленых перцев чили, таких как «Анахайм» и «НуМекс Биг Джим» (Capsicum annuum «NuMex Big Jim») и перца «Халапеньо», заключается в их размере.Зеленый перец чили большой, вырастающий до 6 дюймов в длину, с блочной формой, сужающейся на конце. «Халапеньо» очень маленькие, редко превышающие 3 дюйма. У них более равномерно узкая форма.

Цвет

Зеленый перец чили обычно оставляют на лозе до тех пор, пока он не начнет хотя бы частично краснеть. В некоторых случаях им разрешается оставаться на лозе, пока они полностью не покраснеют или даже не высохнут. Халапеньо обычно собирают, когда они зеленые и твердые, хотя иногда они созревают и становятся красными.Товарные культуры зеленого чили собирают вручную; халапеньо обычно собирают машинным способом.

Использование

Зеленый перец чили обычно обжаривают перед употреблением. Эта обжарка делает кожицу чернеющей, которую затем удаляют, и придает чили дымный аромат. Халапеньо можно жарить, но его часто измельчают в свежем виде и добавляют в сальсу и соусы или маринуют.

Условия выращивания

Зеленый перец чили и перец халапеньо относятся к одному семейству и имеют одинаковые потребности при выращивании.И тем, и другим требуется не менее шести-восьми часов полного солнца каждый день, а также легкая суглинистая почва. Чили необходимо регулярно поливать, чтобы почва оставалась влажной на 2 дюйма ниже поверхности почвы. Им также нужна плодородная почва. Смешайте 1/4 стакана 10-10-10 удобрений с почвой на 100 квадратных футов почвы во время посадки. Внесите дополнительную 1/8 стакана 10-10-10 удобрений на 100 квадратных футов посадки после начала цветения чили и каждые две-четыре недели после этого.

Как перец чили ранжируется по шкале тепловых единиц Сковилла

Как перец чили оценивается по шкале тепловых единиц Сковилла

Chilihead # 1 «У меня была бомба! Мои глаза закатились, и я начал потеть и дрожать в течение 10 минут! »

Chilihead # 2 «Ну, я сразу съел жнеца, мое лицо онемело, и у меня начались судороги в течение трех часов.Я съел что-то более горячее, чем ты.

Chilihead # 1 «Ну, да, бомба такая горячая, что заставляет людей реагировать вот так, когда они пробуют ее.

Среди любителей чилихеда и острого соуса велись споры о том, как количественно оценить уровень тепла, который приносит перец, но это стало намного проще после того, как Уилбур Сковилль разработал шкалу Сковилля в 1912 году.

Шкала Сковилля измеряет жар перца, который почти полностью исходит из капсаицина, содержащегося в перце чили.Перец оценивается в SHU (единиц тепла Сковилла), и вы часто будете видеть диапазон SHU, потому что еда всегда немного отличается, а степень нагрева будет варьироваться от перца к перцу.

Ниже вы увидите, как некоторые перцы варьируются по шкале Сковилла.

Первым в команде по перцу является хороший оле Халапеньо. Халапеньо различаются в зависимости от их рейтинга, но их оценка составляет около 3000 SHU. Количество большое, но погоди. Халапеньо — мягкий перец, особенно по сравнению с некоторыми из его собратьев.

Рядом с перцем Серрано. Еще немного, но вы все еще можете справиться с этим. Эти перцы довольно часто встречаются в зеленых острых соусах, их количество составляет от 10 000 до 20 000 единиц. Многие головки чили считают перец Серрано очень мягким перцем.

Следующим идет Cayenne Pepper. Кайенский перец — главный перец в ресторане Frank’s Red Hot. Все еще немного острее, эти перцы примерно в 10-15 раз горячее, чем халапеньо, и их стоимость составляет 30 000–50 000 SHU.

Родной перец из Флориды. Перец Датил может быть довольно сладким, но не позволяйте этому острому перцу вводить вас в заблуждение, потому что он может дать мощный удар.Datil Pepper варьируется от 100 000 до 300 000 SHU

Не путайте оранжевый цвет Habaneros с морковью, потому что вы будете очень удивлены. У Habaneros есть немного цитрусового привкуса, но много остроты. Habaneros доходят до 350 000 единиц Сковилла. Более чем в 100 раз острый перец и в 100 раз острее, чем халапеньо.

Красная Савина красная неспроста. Опасность! Красная савина лучше всего растет в жарком и сухом климате Калифорнии, и в лучших условиях этот перец получил 580 000 баллов по шкале Сковилла.Это совсем не мягкий перец.

Бхит джолокия, он же нага морчич, или известный многим как призрачный перец чили. Этот перец — один из самых острых перцев в мире. Перец Bhut Jolokia оценивается в 850 000–1 050 000 SHU. В 350 раз горячее, чем халапеньо.

Наконец, самый острый перец прямо сейчас — это Carolina Reaper. Это почти вдвое сильнее, чем у призрачного перца чили, и составляет от 1 400 000 до 2 200 000 SHU.

Есть несколько острых соусов с интенсивными сочетаниями перца.Вы можете опубликовать сообщение ниже, чтобы похвастаться перед сообществом острых соусов соусом с высоким содержанием сковилла, который вы когда-либо пробовали.

Серрано против. Халапеньо: PepperScale Showdown

Два острых перца, которые выглядят очень похожими, но действительно ли они так похожи по вкусу и теплу? Вы можете найти их в супермаркетах? И насколько они распространены в продуктах на полках?

Давайте разберем сходства и различия в четырех раундах нашего PepperScale Showdown. Если вам нужна дополнительная информация о любом из видов перцев чили, обязательно прочтите наши специальные сообщения по каждому из них: перец серрано и перец халапеньо .

Серрано против Халапеньо: Жара

Хотя оба этих перца чили относятся к средней части по шкале Сковилла , между ними есть приличная разница в теплоте. Серрано на 10,000 — 23,000 Тепловые блоки Scoville может быть на удивление горячее, чем халапеньо (2,500 — 8,000 SHU). На самом деле, самое острое серрано может быть в 9 раз горячее, чем самый мягкий перец халапеньо. Но в среднем вы, вероятно, наблюдаете трехкратную разницу в тепле. Этого может быть достаточно, чтобы не дать некоторым чувствительным нёбам подняться вверх по шкале к Серрано, но это определенно тепло, которое может понравиться большинству.Если тепла халапеньо уже недостаточно, серрано — отличный вариант.

Вкус

Это оба мексиканских перца чили, и у них схожий вкус перца. Серрано имеет немного более яркое послевкусие, но в остальном, если вы пробовали халапеньо (большинство из них), вы знаете, что получаете в серрано. Это основная причина, по которой перец халапеньо является хорошей заменой серрано, наряду с общими различиями в доступности.

Доступны ли они в свежем виде в магазинах?

Сегодня халапеньо повсюду.Многие сети супермаркетов продают этот острый перец в разделе свежих продуктов. Вы можете быть уверены, что это тот перец чили, который будет доступен для вас где-нибудь поблизости, независимо от вашего местоположения. Популярность перца серрано растет, поскольку жара по-прежнему доступна для значительной части людей, но она еще далеко от уровня доступности халапеньо. Продуктовые магазины на юго-западе Соединенных Штатов, как правило, продают их, и вы действительно видите, что они все чаще появляются в крупных продуктовых сетях в городских районах.

Используются ли они в общедоступных продуктах?

Да, вы найдете сальсу и острые соусы на полках магазинов и у интернет-продавцов, которые используют каждый из этих острых перцев в качестве основы. Серрано — очень популярная сальса-чили, поэтому настоящая сальса средней остроты часто будет содержать ее. Перец халапеньо, технически умеренный по температуре, на самом деле соседствует с мягким концом шкалы перца, поэтому, если халапеньо разбавить другими ингредиентами в сальсе и горячих соусах, вы получите довольно мягкий вкус.Тем не менее, халапеньо будет самым распространенным острым перцем из двух с точки зрения ингредиентов, указанных на задней стороне банок и бутылок.

Всего

Эти два острых перца — близкие соседи по шкале Сковилла. Из-за их вкусового сходства замена одного на другой обычно работает; это отличный способ увеличить или уменьшить общую температуру в рецепте. Доступность — главное различие между ними. Там перец халапеньо — бесспорно король. Но если вам повезло, что поблизости есть магазин с серрано (он становится все более распространенным), обязательно попробуйте.Вам может понравиться шишка в общей жаре.

Красный Халапеньо Vs. Зеленый халапеньо: вскрытие PepperScale

То же… но другое.

Перец халапеньо — бесспорно самый популярный острый перец в мире, но многие не знают, что он бывает разных оттенков.

Верно — есть зеленые и красные перцы халапеньо. Какая разница? Один из них острее другого? У них другой вкус? Трудно найти красные версии? Давайте разберемся, что заставляет эти два варианта острого перца работать в другом PepperScale Showdown.

Красный халапеньо и зеленый халапеньо: чем они отличаются по цвету?

Большая разница между этими двумя перцами просто в возрасте. Это тот же перец, только зеленый халапеньо собирают в начале процесса созревания, а красный халапеньо оставляют на лозе для созревания. Во время созревания халапеньо, как и другие чили, краснеют. Процесс требует времени, поэтому многие халапеньо в процессе выдержки приобретают многоцветный цвет, различные оттенки зеленого и красного. И одно и то же растение перца может иметь несколько зеленых, красных и разных оттенков каждого из них.

Красный халапеньо острее зеленого халапеньо?

Это так. Дополнительное созревание на лозе означает больше капсаицина в самом перце. Капсаицин — это то, что придает острым перцам остроту.

Это не значит, что созревший красный халапеньо выскочит из своего типичного диапазона по шкале по шкале Сковилла (2,500 — 8,000 тепловых единиц Сковилла ). Это не. Вы не собираетесь покупать такой же горячий, как или serrano . Тем не менее, он, вероятно, будет находиться на верхнем уровне этого распространения по сравнению с халапеньо зеленого цвета.

Один для вас лучше другого?

Все перцы богаты витаминами и антиоксидантами, поэтому каждый сорт полезен для вас. Но есть что сказать о том, чтобы есть острый перец, который дольше не употреблял. Чем дольше перец чили созревает, тем больше в нем полезных веществ. Таким образом, красный халапеньо с его повышенным содержанием капсаицина (известного своей огромной пользой для здоровья), витаминов и антиоксидантов будет иметь некоторые дополнительные преимущества для здоровья по сравнению с зелеными версиями.

Отличается ли вкус красного халапеньо от зеленого халапеньо?

Есть небольшая разница во вкусе. Зеленый халапеньо имеет свежий, свежий вкус, тогда как красный халапеньо имеет немного больше сладости. Это может иметь значение в рецептах. Некоторые предпочитают красный перец халапеньо в острых соусах. Фактически, Sriracha Hot Sauce , один из самых известных острых соусов в мире, использует в качестве основы красный перец халапеньо.

Насколько сложно найти свежий красный перец халапеньо?

Это точно намного сложнее, чем найти зеленые версии.Зеленые перцы халапеньо сейчас являются одним из основных продуктов питания в супермаркетах по всему миру. Это самый распространенный перец чили, который вы найдете на полках магазинов. Обычно вы не увидите красных перцев халапеньо на одном уровне. Поскольку у них гораздо более длинный цикл роста, они не так распространены в целом. А затем возникает путаница, которую цвет создает для многих покупателей.