Злаковые культуры это: Злаковые культуры. Виды злаков. Пищевая ценность

Злаковые культуры. Виды злаков. Пищевая ценность

Едва ли найдутся другие растения, из которых изготовляется столько же продуктов питания, как из зерновых. Представленные в виде хлеба или булочек, мюсли или кукурузных хлопьев, печенья или пирогов, изделий из риса, разнообразных макарон, пиццы, поленты или даже пива – злаковые зерновые продукты являются незаменимым ингредиентом питания человека, хотя мы часто не отдаем себе в этом отчета.

Смотрите также Как добавить цельные злаки в свой рацион

Хлеб как средство управления

Древний Рим. Фреска. Продавец хлеба

Насколько значимыми являлся продукты из злаковых зерновых культур свидетельствует всем известное выражение из 10-й сатиры древнеримского поэта-сатирика Ювенала «Хлеба и зрелищ!».  Ювенал использовал его для описания политики государственных деятелей, которые, подкупая плебс раздачами денег и продуктов, а также цирковыми представлениями, захватывали и удерживали власть в древнем Риме.

Простые римляне питались преимущественно продуктами зерновых — кашей и хлебом. Голод в понимании римлян означал, что заканчивался основной продукт питания — зерно, об этом свидетельствуют недовольства и восстания населения из-за нехватки хлеба или неурожая зерновых. Нет свидетельств ни одного восстания из-за нехватки мяса, рыбы или овощей.

От диких трав до зерновых культур. Виды зерновых злаков

Злаки разделяются на культурные (зерновые) и дикорастущие (сорные и травы). К зерновым относятся такие культурные злак, как пшеница, овес, рис и др. Дикие злаки — например, ежа, мятлик, канареечник — к зерновым не относятся.

Из зерновых злаковых растений изготовляют крупу — древнейший продукт питания человека. Еще во времена охотников и собирателей съедобные семена растений из семейства злаковых обеспечивали человеку выживание, потому что даже в своем диком виде обладали идеальным соотношением жизненно важных и чрезвычайно питательных веществ. Когда из кочевников, наконец, образовывались оседлые общины, они начинали заниматься земледелием и обязательно селекционировали и культивировали злаки.

ПШЕНИЦА

Пшеница считается самой древней зерновой культурой, ведь ее история насчитывает около 13 000 лет. Изначально произраставшая, по всей видимости, в Средней Азии, пшеница распространилась по всему миру; ее вкус варьирует от умеренно-нейтрального до орехового, при этом в ней соединились лучшие качества зерновых культур.

Белая пшеничная мука имеет наилучшие хлебопекарные свойства по сравнению с другими зерновыми культурами и широко применяется для производства хлеба и разнообразной выпечки. Эти свойства обусловлены сбалансированным соотношением крахмала, белка и так называемой клейковины (глютена) — белкового вещества, связывающего тесто. Пшеничные отруби, состоящие из кожуры и ростков, чрезвычайно богаты минеральными веществами, микроэлементами, ценными белками и жирами. Зачастую они входят в состав смешанных продуктов из разных злаков и сухих завтраков.

ЯЧМЕНЬ

Ячмень родом из Месопотамии. Представляет собой очень восприимчивое к свету травянистое растение, которому среди всех зерновых требуется самое короткое время от посева до созревания зерна.

Как древние китайцы, так и древние греки в эпоху расцвета своей культуры чрезвычайно ценили ячмень как продукт питания. Сегодня он выращивается в Северном полушарии повсюду, где не успевают вызревать другие зерновые культуры. Ячмень имеет одну особенность: его зерна прочно срастаются с кожицей мякины. Для удаления несъедобной мякины зерно приходится не просто очищать, но и отшлифовывать — в результате получается гладкая округлая крупа продолговатой формы. Отшлифованные зерна ячменя называются перловой крупой. Ячменная крупа – довольно грубая, поэтому перед приготовлением ее следует вымачивать в воде, чтобы сделать более мягкой. Большая часть урожая ячменя отправляется в качестве солода в пивоваренные чаны различных пивоварен. А кое-кто, возможно, еще держит в памяти образ ячменя как заменителя кофе в военные годы.

ОВЕС

Овес родом из Передней Азии, сегодня выращивается, кроме Азии, также и в Америке; считается прародителем европейских злаков. Овес еще более неприхотлив к почвенным условиям, чем рожь, а в его семенах сконцентрировано наибольшее количество растительных жиров. Кроме того, он представляет собой зерновую культуру с наибольшим количеством полезных веществ.

Наряду с высокой концентрацией жиров, составляющих 7%, овес содержит высококачественный белок, жирорастворимые витамины и микроэлементы, такие как железо и кальций. Он редко употребляется в пищу как цельное зерно. Обычно мы употребляем переработанную для каш крупу. Чаще всего овес употребляется в пищу в виде овсяных хлопьев, которые являются основой любого мюсли.

РОЖЬ

Рожь является типичной северной зерновой культурой, хотя первоначально выращивалась на востоке. Она вызревает в суровых климатических условиях. Погода и бедная почва едва ли могут причинить ей большой вред, потому что рожь — очень выносливое и сильное растение.

Гладкое, голубое с оттенком зеленого зерно ржи очень питательно; оно содержит не так много растительного белка, зато гораздо больше минеральных веществ, чем зерно пшеницы. Рожь главным образом перемалывают в муку для производства темного ржаного хлеба.

ПРОСО

Просо относительно неприхотливо и вызревает даже при сильной засухе. Возможно, именно поэтому мелкие, золотисто-желтые зерна относятся на сегодняшний день к основным продуктам питания африканского населения.

Раньше просо считалось символом плодородия и богатства, поэтому на свадьбах и торжествах по поводу начала нового года на стол традиционно подавалась пшенная каша. Эти крошечные круглые зерна богаче растительными жирами, чем пшеница, содержат много жирорастворимых витаминов, белка, минералов и микроэлементов.

Зерна проса созревают на своеобразных метелках, напоминающих рис, и употребляются в пищу в основном в виде очищенной крупы – пшена, реже в виде хлопьев. Из пшена варят каши, добавляют в суп; в комбинации с другими крупами используют в приготовлении хлеба.

Полезно знать: пшено не содержит глютена и поэтому подходит для безглютеновой диеты.

ПОЛБА И ЗЕЛЕНЫЙ СЕРДЕЧНИК

Полба – это проверенная тысячелетиями «древняя пшеница» – пшеница-спельта, которую сейчас снова выращивают и ценят за ряд исключительных свойств.

Полба вынослива, морозоустойчива и менее требовательна, чем пшеница, поэтому она вызревает даже горных районах. Благодаря высокому содержанию клейковины это богатое питательными веществами зерно идеально подходит для выпечки хлеба. Зеленый сердечник – это собранная в незрелом виде полба. Полба и зеленый сердечник используются в виде зерна, шрота, крупы и муки. Граненое зерно полбы можно использовать как рис. Из жареных зерен спельты получается спельтовый кофе.

КУКУРУЗА

Кукуруза родом из Мексики. Наряду с рисом и пшеницей, она относится к основным зерновым культурам мира. Этот злак, растущий в виде толстых початков, содержит около 5% ценных растительных жиров, а также углеводы, минеральные вещества и белок; однако он несколько отстает от остальных видов злаков по этим параметрам.

Так как растительные жиры содержатся преимущественно в ростках, то вместе с жирорастворимым витамином Е они отсутствуют в большинстве продуктов из кукурузы. Однако из ростков кукурузы получается ценное масло, богатое ненасыщенными жирными кислотами. Ростки кукурузы также используют в производстве цельнозерновой кукурузной муки, которую необходимо употребить в течение 3-4 месяцев с момента производства, иначе содержащиеся в ней растительные жиры прогоркнут и мука приобретет горький вкус.

Кукуруза является не только самым крупным среди всех видов злаков, но и самым универсальным. Она используется в производстве кормов для животных, сырья для американского виски, масла для салатов, крахмала, применяемого в супах, соусах, десертах; для получения декстрозы, сахарного сиропа, жареных кукурузных початков.  Очень популярна свежая кукуруза в виде отваренных початков.

Кукурузная крупа используется в приготовлении поленты — густой итальянской кукурузной каши, которую нарезают ножом. Такая каша является аналогом мамалыги. Кукурузная мука применяется в качестве ингредиента для клецок, пельменей, пирогов и хлеба. И, конечно, не стоит забывать о кукурузных хлопьях, вызвавших целый бум готовых завтраков из хлопьев и молока.

Кукурузную крупу получают дроблением, как и обычную кукурузную муку. Кукурузный крахмал отфильтровывают из простерилизованного и вымоченного до набухания зерна.

Кукуруза является, как и картофель, богатым источником крахмала — до 85 % крахмала. Этот ингредиент может быть использован для загущения супов и соусов, придания пышной и тонкой дышащей фактуры выпечке.

Строение зерна злаковых

Строение зерна одинаково для вcех злаковых культур. Зерно состоит из мучнистого тела, ростка и оболочек. Богатое крахмалом и белком мучнистое тело и росток, расположенный на тупом конце зерна, обволакивает внешняя оболочка из нескольких слоев.

Оболочка состоит из не поддающейся перевариванию клетчатки или отрубей, в простонародье называемых также пищевыми волокнами, в том числе и потому, что они заполняют желудок и кишечник и, тем самым, стимулируют пищеварение. В этих слоях хранятся минеральные вещества. Между мучнистым ядром и оболочкой расположен так называемый протеиновый слой, содержащий преимущественно белок и растительные жиры. Мучнистое ядро – это кладовая питательных веществ для ростка. Поскольку росток должен беспокоиться о продолжении рода, то он от природы в достатке снабжен питательными веществами и активными ингредиентами, такими как белки, жиры, минеральные вещества, а также витамины B и E. Росток содержит жиры, которые быстро становятся прогорклыми. По этой причине ценный росток перед производством продуктов питания в основном удаляется, и сохраняется только в цельнозерновой муке.

Старые возрожденные виды зерновых культур

КАМУТ

Камут – это древний вид пшеницы, который выращивали в Древнем Египте. История его повторного открытия похожа на настоящий роман: в 1948 году один американский пилот взял горсть древних злаков из каменного ящика, находившегося в гробнице при Дашере в Египте, и отдал 36 зерен другу, который отправил их своему отцу, фермеру Бобу Куинну, проживавшему в штате Монтана. Тот, в свою очередь, посеял гигантские зерна и возделывал этот вид пшеницы около десяти лет.

В 1990 году Министерство сельского хозяйства США признало «камут» (египетское название пшеницы) официальным названием этого сорта. С тех пор чрезвычайно богатый питательными веществами злак, который содержит на 20-40% больше белка и аминокислот, витаминов и минеральных веществ, чем пшеница, а также микроэлемент селен, ценится во всем мире. Камут хорошо переносится даже людьми с аллергией на пшеницу. Поскольку камут, как и полба, плохо реагирует на искусственные удобрения и пестициды, эта злаковая культура не представляет особого интереса для повсеместного выращивания обычным способом. Поэтому камут в настоящее время – продукт контролируемого органического земледелия.

ПШЕНИЦА-ДВУЗЕРНЯНКА и ОДНОЗЕРНЯНКА

В контролируемом органическом выращивании в последние годы все большую роль играют пшеница-двузернянка, или эммер, и однозернянка. Эти две зерновые культуры исторически принадлежат к старейшим культивируемым человеком видам пшеницы. Они вытеснялись с полей мягкими сортами пшеницы, начиная с 19 века, из-за интенсификации сельского хозяйства и перехода вкусовых предпочтений с каши и лепешек в направлении белого хлеба и кондитерских изделий. Тем не менее, около 3000 г. до н. э. они считались основными зерновыми культурами Центральной Европы.

Эммер, как родственник твердой пшеницы, имеет очень твердое зерно, мука из которого отличается зернистой структурой. Благодаря этому он отлично подходит для производства лапши без яиц. Песочное тесто из него также получается более эластичным, как и тесто для вареников и вафель. Дрожжевой хлеб и хлеб на закваске из эммера особенно долго остается свежим.

Однозернянка обращает на себя внимание своей желтой окраской, которая свидетельствует о высоком содержании каротина. Однозернянка идеально подходит для хлопьев и гарнира из круп. Из желтой, мягкой муки можно выпекать торты, печенье и блинчики. Поскольку мука из однозернянки содержит мало клейковины, выпечка хлеба несколько затрудняется, а вот результат получается необычайно вкусным и сытным. Два этих вида пшеницы дали хорошие результаты в опытах на пищевую переносимость. Однако точных медицинских данных по поводу того, пригодны ли они для больных целиакией (непереносимостью глютена), пока нет.

ПОЛЕНТА

Крупа полента грубого или тонкого помола все чаще появляется в продаже. Она играет важную роль в итальянской кухне, но и в немецкой гастрономии она нашла свое место в блюдах для гурманов. Полента на вкус одновременно солоноватая и сладкая и может сочетаться с самыми разными ингредиентами. Процесс приготовления прост: кукурузную крупу, медленно помешивая, запускают в кипящий овощной бульон и оставляют томиться на слабом огне около 30 минут. Как только полента начинает отставать от стенок посуды, это значит, что пора перекладывать ее на влажную доску. После полного остывания ее разрезают ножом на дольки, которые затем обжаривают на сковороде или на гриле. Для особо торопливых выпускается даже полуфабрикат поленты.

БУЛГУР

Булгур – это предварительно сваренная, подсушенная и очищенная пшеница, подвергаемая крупному или мелкому дроблению. Пшеницу замачивают, а затем до трех часов варят в небольшом количестве кипяченой воды; сушат на воздухе и грубо измельчают. Светлые сорта частично отбеливают в растворе едкого натра, сырье контролируемого органического земледелия – нет. Булгур прекрасно подходит для добавления в суп, а также употребляется в пищу как гарнир к рыбе, мясу, овощам и даже как сладкое блюдо. Пшеничное блюдо булгур относится испокон веков к основным продуктам питания на Ближнем и Среднем Востоке.

КУСКУС

Кускус – национальное блюдо народов Северной Африки. Приготовление кускуса по старинному рецепту на основе крупы из твердой пшеницы – довольно трудоемкое занятие: крупа смачивается соленой водой и около 40 минут томится на медленном огне в специальной кастрюле-пароварке «кускусьере» или в предварительно выложенном кухонным полотенцем картофелезапарнике, затем вынимается, смешивается с маслом и водой и томится еще 20 минут на пару.

В настоящее время кукус чаще готовят из манки. Крупа сбрызгивается соленой водой; из полученной массы формируются крупинки, которые потом обсыпаются сухой манкой или мукой, после чего просеиваются.

Кускус может сочетаться с овощами, пряными приправами, а также сладкими ингредиентами, такими как финики, инжир или изюм.

Питательная ценность одного пшеничного зерна

Пшеничное зерно содержит в среднем 13% белка, 1,9% жиров, столько же клетчатки, 1,8% минеральных веществ, железа и витаминов. Наибольшая доля отводится углеводам, которых в зерне 68%. Все остальные зерновые культуры похожи по составу, но имеют разное содержание жиров, белка и сырой клетчатки. Наибольшее количество ценных веществ содержится в овсе, в зернах которого сосредоточено также самое высокое количество растительных жиров.

Ценные псевдо-злаки

АМАРАНТ

Амарант относится к роду растений Лисохвост. Уже инки и ацтеки, а также другие ранние культуры использовали его зерна в качестве основного продукт питания. Однако лишь 500 лет спустя жители Перу открыли для себя амарант, или киуичу.

Растение не требовательно к почве и растет даже на высоте более 4000 метров. Благодаря интенсивной селекции, это растение сейчас процветает в Южной Америке в виде очень урожайных сортов. Амарант употребляется в пищу в виде цельного зерна, муки и хлопьев для мюсли. Он имеет легкий ореховый вкус и может быть использован в приготовлении многих блюд. Для выпечки бедную на глютен муку необходимо смешивать с пшеничной мукой. Зерно варится, как рис, в тройном количестве воды.

Амарант содержит на треть больше белка, чем пшеница, 75% ненасыщенных жирных кислот, витамин B12 и значительное количество витамина С; много калия, магния и фосфора. Во многих странах употребляют в пищу даже молодые, зеленые листья амаранта, приготовленные как овощное растение.

КИНОА

Киноа также является не злаковой культурой, а растением рода Марь. Это растение, называемое коренными жителями Анд «материнским зерном», растет, как и амарант, даже на высоте более 4000 м без удобрений. Сегодня она выращивается в Андах, в Мексике и на склонах Скалистых Гор.

Киноа находит применение как цельное зерно, а также в виде муки и добавок к мюсли. Имеет слегка ореховый вкус и схожие с амарантом полезные вещества в своем составе. Киноа даже считается «пищей для выживания». Поскольку она не содержит глютена, то переносится даже больными целиакией. Киноа варится, как рис, и подается в подсоленном или сладком виде.

ГРЕЧИХА

Гречиха напоминает своими зернами злаковую культуру, но относится к растениям семейства гречишных. Она также способна произрастать даже на скудных землях, ее родиной является южнорусская степь. В Европе гречиха была давно забыта, но теперь она снова выращивается в Голландии и Германии. Треугольные, блестящие коричневые плоды содержат ценный белок. Продукт из гречихи называется гречкой. Гречка употребляется в пищу в виде целого очищенного зерна, муки или хлопьев. Гречку используют в приготовлении хлеба, супов, каш, клецок, отдельных видов колбас, а также блинов и блинчиков. Популярна же она, прежде всего, как гречневая каша.

ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ • Большая российская энциклопедия

ЗЕРНОВЫ́Е КУЛЬТУ́РЫ, рас­те­ния, воз­де­лы­вае­мые для по­лу­че­ния зер­на. Под­раз­де­ля­ют­ся на хлеб­ные З. к. и зер­но­бо­бо­вые куль­ту­ры, или бо­бо­вые зер­но­вые куль­ту­ры.

Хлебные зерновые культуры

Хлеб­ные З. к. от­но­сят­ся главным образом к се­мей­ст­ву зла­ков. Их зер­но от­ли­ча­ет­ся вы­со­ким (до 80% по мас­се) со­дер­жа­ни­ем уг­ле­во­дов (главным образом крах­ма­ла). Основные про­до­воль­ст­вен­ные хлеб­ные З. к. в ми­ре – пше­ни­ца, рис, ку­ку­ру­за; их по­се­ва­ми за­ня­то 215,6 млн. га, 153,8 млн. га и 147,2 млн. га со­от­вет­ствен­но. Ме­нее рас­про­стра­не­ны рожь, яч­мень, овёс, три­ти­ка­ле, гре­чи­ха, про­со, сор­го, чу­ми­за, мо­гар, пай­за, тефф, да­гус­са, ама­рант и др. В Рос­сии, со­глас­но клас­си­фи­ка­ции, при­ня­той Гос­сорт­ко­мис­си­ей, хлеб­ные З. к. с учё­том основных на­прав­ле­ний ис­поль­зо­ва­ния уро­жая под­раз­де­ля­ют на зер­но­вые (пше­ни­ца, рожь, три­ти­ка­ле), кру­пя­ные (рис, про­со, гре­чи­ха), зер­но­фу­раж­ные (овёс, яч­мень) и зер­но­кор­мо­вые (ку­ку­ру­за, сор­го, мо­гар, пай­за, аф­ри­кан­ское про­со, су­дан­ская тра­ва, чу­ми­за). У зер­но­вых и зер­но­фу­раж­ных куль­тур есть ози­мые и яро­вые сор­та. По данным ФАО (2013), хлебными З. к. занято ок. 722 млн. га (в РФ – св. 40,3 млн. га), собрано более 2780 млн. т зерна, из них: ок. 716 млн. т пшеницы, около 741 млн. т риса и 1118 млн. т кукурузы. Основные производители зерна: Китай (554,6 млн. т при урожайности 58,9 ц/га), США (436,6 млн. т, 73,4 ц/га), Индия (ок. 294 млн. т, 29,6 ц/га), РФ (90,4 млн. т, 22,4 ц/га) и др. Из зер­на хлеб­ных З. к. про­из­во­дят му­ку, кру­пу, кор­ма для жи­вот­ных. Зер­но яч­ме­ня ис­поль­зу­ют так­же для про­изводства пи­ва.

Зернобобовые культуры

Зер­но­бо­бо­вые куль­ту­ры (го­рох, фа­соль, ви­ка, че­че­ви­ца, бо­бы кор­мо­вые, нут и др.) от­но­сят­ся к се­мей­ст­ву бо­бо­вых; их зер­но от­ли­ча­ет­ся вы­со­ким со­дер­жа­ни­ем бел­ка (20–40% по мас­се). Из зер­на про­из­во­дят му­ку, кру­пу, кон­сер­вы, кор­ма для ско­та; оно слу­жит так­же сырь­ём для различных промышленных то­ва­ров не­про­до­воль­ст­вен­но­го на­зна­че­ния (клея, пласт­масс и др.). В Рос­сии, со­глас­но клас­сифи­ка­ции Гос­сорт­ко­мис­сии, вы­де­ля­ют соб­ст­вен­но зер­но­бо­бо­вые (го­рох, фа­соль обык­но­вен­ная, че­че­ви­ца, нут) и зер­но­бо­бо­вые кор­мо­вые (ви­ка, бо­бы кор­мо­вые, лю­пин) куль­ту­ры. По данным ФАО (2013), площади, занятые зернобобовыми культурами в мире, составляли 81 млн. га, сбор зерна – 73,2 млн. т. Крупнейшие производители: Индия (18,31 млн. т), Канада (6,1 млн. т), Китай (ок. 4,5 млн. т) и др. В РФ зернобобовые культуры занимали площадь 1,73 млн. га; с неё собрано ок. 2,1 млн. т зерна, из них: 1,35 млн. т гороха; более 0,93 млн. т вики; 60 тыс. т нута; св. 38 тыс. т люпина; более 7 тыс. т кормовых бобов и фасоли и ок. 17 тыс. т чечевицы.

Убор­ку З. к. (жат­ву) про­из­во­дят дву­мя основными спо­со­ба­ми. В за­ви­си­мо­сти от осо­бен­но­стей куль­ту­ры, по­год­ных ус­ло­вий и др. фак­то­ров при­ме­ня­ют пря­мое ком­бай­ни­ро­ва­ние или раз­дель­ную (двух­фаз­ную) убор­ку. Пря­мое ком­бай­ни­ро­ва­ние осу­ще­ст­в­ля­ют с кон­ца вос­ко­вой до на­ча­ла пол­ной спе­ло­сти зер­на, при этом спо­со­бе зер­но­убо­роч­ным ком­бай­ном (см. в статье Ком­байн сель­ско­хо­зяй­ст­вен­ный) од­но­вре­мен­но со ска­ши­ва­ни­ем про­из­во­дят об­мо­лот. При раз­дель­ной убор­ке, ко­то­рую осу­ще­ст­в­ля­ют при вос­ко­вой спе­ло­сти зер­на, сна­ча­ла жат­кой про­из­во­дят ска­ши­ва­ние в вал­ки. В вал­ках зер­но до­зре­ва­ет в те­че­ние не­сколь­ких дней (про­дол­жи­тель­ность за­ви­сит от куль­ту­ры, по­го­ды и др.), ве­ге­та­тив­ная мас­са под­сы­ха­ет, за­тем зер­но­убо­роч­ным ком­бай­ном вал­ки под­би­ра­ют и об­мо­ла­чи­ва­ют. Со­ло­му и зе­лё­ную ве­ге­та­тив­ную мас­су ис­поль­зу­ют на корм ско­ту. Ино­гда всю не­зер­но­вую часть уро­жая из­мель­ча­ют на от­рез­ки дли­ной 8–10 см и раз­бра­сы­ва­ют по по­лю в ка­че­ст­ве удоб­ре­ния. Ниж­няя часть стеб­лей З. к., ос­тав­шая­ся на кор­ню по­сле ска­ши­ва­ния (т. н. стер­ня, или жни­вьё), так­же яв­ля­ет­ся ис­точ­ни­ком ор­га­нического ве­ще­ст­ва для поч­вы. См. так­же Зер­но, Зер­но­хра­ни­ли­ще, По­сле­убо­роч­ная об­ра­бот­ка зер­на.

Зерновые, злаки, крупы | Злаки | Про еду | Кулинарная школа

Общее понятие зерновые включает в себя несколько обширных ботанических семейств растений с более индивидуально выраженными свойствами и качествами.

Зернобобовые культуры принадлежат к семейству Бобовые – фасоль, горох, маш, чечевица и др. О них мы подробно поговорим в отдельной статье.

Хлебные (крупяные) культуры. Так принято называть травянистые растения, содержащие пригодные в пищу семена (зерна). Большая часть хорошо известных нам зерновых  относится к семейству Злаковые или Мятликовые. Как правило, зерна вызревают в колосе-метелке.  К злакам относятся пшеница, рожь, овес, ячмень, рис, кукуруза, просо.

А вот любимая на Руси гречиха принадлежит к другому семейству – Гречишные. Она не является злаком, а относится к зерновым (крупяным) культурам — иногда их  называют псевдозерновыми.

Разнообразие зерновых

Приведенный перечень зерновых далеко не полон. В различных регионах планеты существуют экзотические для нас злаковые растения.

В Индии, например, выращивают дагуссу – злаковую культуру с белыми и красными зернышками (Eleusine coracana), в Японии, Китае и других странах Юго-Восточной Азии возделывают чумизу.

В Америке и в Австралии распространена мука и хлеб из сорго. В Китае этот злак называется гаолян.

В Андах (Южная Америка) – родина еще одного экзота – травянистого растения киноа. На высокогорных террасах местные жители культивируют киноа не менее 3 тысяч лет. Название растения, дающего очень питательное разноцветное зерно, пришло из языка индейцев кечуа, до сих пор живущих в горах Боливии и Перу. Из Южной Америки происходит и амарант, который испанцы называли «хлебом инков». Оба растения принадлежат к семейству Амарантовых и также как гречиха не являются злаками, а относятся к крупяным культурам (псевдозерновым).

Из глубины тысячелетий

Трудно определить, когда и где именно люди решили культивировать сытные злаки, превратившиеся в основной продукт питания древних цивилизаций. Считается, что земледелие возникло около 9 тысяч лет назад в землях Плодородного Полумесяца, которые простирались от долины Евфрата и Тигра в Месопотамии, огибая Малую Азию и Ближний Восток до Египта. Здесь выращивали пшеницу и овес. Примерно в этот период в долине Янцзы китайцы начали культивировать другую культуру – рис.

Впрочем, находки археологов все дальше отодвигают сроки использования зерновых в пищу. Сами древние зерна обнаружить очень трудно, но на их присутствие в рационе неолитических людей указывают хорошо сохранившиеся каменные зернотерки.

В русской кухне блюда из круп  издавна занимали важнейшее место. Полба, ячмень, рожь, овес и просо – вот зерновые культуры, которые кормили русского человека с незапамятных времен. Гречиха, с которой славяне познакомились позже, чем со злаками, всегда пользовалась на Руси особым почтением.

Маленькое чудо

Зерно – это маленькое чудо. В нем заложен энергетический потенциал будущего растения. Зерно аккумулирует ценнейшие вещества, созданные изобретательной Природой, причем в отлично сбалансированном составе, этот микс дает нашим клеткам питание и здоровье.

Химический состав

Зерно содержит много углеводов (60—80 % на сухое вещество), белков (7—20 % на сухое вещество), а также ферменты, витамины группы В, РР, провитамин А, микроэлементы и другие ценные вещества. Этим составом и определяется его высокая питательность для человека.

Химический состав и соотношение биологически активных веществ у разных культур отличается, что и придает каждой из них индивидуальные качества – вкус, аромат, определенное воздействие на организм и др.

А вот строение зерна одинаково для всех злаковых культур.

Как устроено зернышко

Зерно состоит из эндосперма, ростка и оболочек.

Оболочка состоит из неперевариваемой клетчатки (пищевых волокон), которая является прекрасным природным абсорбентом, регулирует двигательную активность кишечника и способствует поддержанию нормальной микрофлоры. Оболочка также содержит жирные кислоты, белки и микроэлементы. Всем хорошо известные отруби – побочный продукт мукомольной промышленности и представляют собой частицы оболочек зерна.

Эндосперм (внутренняя часть зерна) представляет собой мучнистое ядрышко, заключенное в наружный (алейроновый) слой.

Алейроновый слой занимает всего 7-10% веса зерна, но именно он концентрирует в себе до 80% всех минеральных веществ зерна: P, Fe, Ca, Na, K, Cu и др.

Мучнистое ядро – это кладовая питательных веществ, приготовленных для ростка. Преимущественно состоит из углеводов (до 80%) и белков (до 20%). Жиры, минеральные вещества, витамины присутствуют в незначительном количестве.

Росток (зародыш) является средоточием жизненной силы растения. Это концентрат витаминов, аминокислот и жизненной энергии. До 40-45% веса зародыша составляют ценные белки. Росток также содержит жиры, витамины В1, В2, В6, F, РР, провитамин А, витамин Е и другие биологически активные вещества. Ростки служат сырьем для приготовления лекарственных и оздоравливающих препаратов. Все части зерна есть только в цельных продуктах – цельнозерновой муке, а также крупах, сделанных из нешлифованного зерна.

Свойства зерна

С точки зрения восточной медицины зерновые – это один из основных видов продуктов, необходимый человеку для поддержания здоровья. В основе всех зерен сладкий вкус – это означает, что они очень питательны, дают силу организму. Цельнозерновые злаки имеют, как правило, нейтральное (сбалансированное) или легкое охлаждающее энергетическое действие. Они способны гармонизировать организм и пополнять ци (энергию).

Каждая зерновая культура хороша по-своему, каждая по-особому действует на организм и работу различных органов. Во всех древних культурах зерновые, приготовленные по специальным рецептам, использовались в диетотерапии многих заболеваний. Сегодня, к сожалению, современной наукой, диетологией и некоторыми направлениями питания (палеодиетой, к примеру) зерно объявлено очередным «врагом человечества». Однако негативное действие зерновых на организм часто связано с неправильным их приготовлением и употреблением. Эту тему мы обязательно обсудим в дальнейших статьях.

Существует большое многообразие круп, их значительно большее привычных и знакомых с детства многим риса, перловки, гречки и манки! Есть даже совершенно экзотические экземпляры и каждый чем-то уникален. А теперь давайте разберем наиболее часто используемые зерновые и крупы, которые из них делают.

Крупы: три ипостаси

Крупа – это пищевой продукт, который получают из зёрен различных культур.

Крупы, изготовленные их цельного (недробленого) зерна, называют ядрицей. Из ядрицы готовят каши, крупяные гарниры, супы. Некоторые цельные зерна проращивают.

Дроблёную крупу называют сечкой. Она бывает более мелкой (крупка) или крупной. Сечка быстрее готовится и лучше усваивается, чем ядрица. Дробленая крупа хороша для приготовления каш, запеканок, биточков.

В результате расплющивания зерен получают крупу в виде хлопьев. Подходят для приготовления каш, мюсли, выпечки и десертов.

Существует большое многообразие круп, значительно большее привычных и знакомых нам с детства белого риса, перловки, гречки и манки! Вот перечень основных зерновых и соответствующих им круп.

• 
  Пшеница: цельное церно, дробленое зерно (крупа «Полтавская», «Артек»), манка, кус-кус, булгур, хлопья из обычного и пророщенного зерна.

• 
  Полба: цельное и дробленое зерно, хлопья.

• 
  Просо: пшено шлифованное, дранец, дробленое пшено.

• 
  Ячмень: перловка, ячневая крупа, хлопья из обычного и пророщенного зерна.

• 
  Гречиха: ядрица, продел, смоленская крупа, хлопья.

• 
  Рис: длиннозерный (белый шлифованный и нешлифованный, красный, розовый, черный),  круглозерный, хлопья.

• 
  Овес: цельное зерно, хлопья из обычного и пророщенного зерна.

• 
  Кукуруза: цельное зерно, дробленая крупа, хлопья.

• 
  Киноа: цельное зерно.

Более подробную информацию по каждому злаку и крупам смотрите в соответствующих статьях.

Также вам будет интересно узнать Зачем замачивать злаки, бобовые, семена и орехи?

Зерновые культуры » Детская энциклопедия (первое издание)

Борьба с сорняками

Выращивание зерновых культур. Пшеница, рожь, овес, ячмень, рис и гречиха

Во многих странах пшеничный или ржаной хлеб — один из основных пищевых продуктов. Но на Востоке, например в Индии, в Китае и других странах Азии, основной пищевой продукт — рис. Многие народы употребляют в пищу просо, другие — кукурузу. Все эти и другие растения, выращиваемые для получения зерна, принадлежат к одному многочисленному семейству злаковых. Зерно хлебных злаков идет не только на изготовление хлеба и различных хлебных продуктов. Оно используется в крупяной, пивоваренной и других отраслях промышленности. Употребляют его и как корм для скота.

Уборка пшеницы.

На всей Земле возделывание хлебных злаков — основа земледелия. И по размерам посевных площадей и по валовому сбору урожая они почти во всех странах мира занимают первое место среди других сельскохозяйственных культур.

Человек начал возделывать хлебные злаки еще в Глубокой древности. Ученые считают, что человек употреблял зерна пшеницы в пищу уже более 10 тыс. лет назад. С тех пор сделано много различных открытий и изобретений, благодаря которым хлеб приобрел привычный нам вид и вкус.

В обширном семействе злаковых насчитывается около 4500 видов. Из этого многочисленного семейства люди старательно выбирали наиболее полезные для них растения и культивировали их. Такой отбор происходил одновременно во многих местах земного шара (см. ст. «Происхождение культурных растений»).

Культурные хлебные злаки резко отличаются от своих диких сородичей. Хороший уход, удобрение, отбор лучших растений для получения семян, скрещивание разных сортов — все это изменило урожайность и внешний вид хлебных злаков.

Хлебные злаки, или, иначе, зерновые хлеба, делятся на озимые и яровые. Озимые высеваются осенью и созревают на следующее лето. Яровые высеваются весной, и за лето они успевают созреть. Есть среди злаков и промежуточные формы: один и тот же вид в зависимости от климатических условий может быть и озимым и яровым. В практике земледелия такие растения называют «двуручками».

Все хлебные злаки — травянистые растения. От растений других семейств они отличаются узким и длинным, так называемым линейным, листом. Надземная часть растения у многих хлебных злаков (пшеница, ячмень, овес, рис) — полая соломина, разделенная прочными перегородками (узлами) на колена (междоузлия). Корневая система злаков расположена в основном в верхнем, пахотном слое почвы — не глубже 25 см. На границе надземной части и корневой системы у хлебных злаков образуется узел кущения. Он имеет большое значение для жизни растения, особенно для озимых культур. Если зима для растения была неблагоприятной, узел кущения погибает, а с ним гибнет и все растение. У растения с поврежденным узлом кущения урожай сильно снижается.

Уборка ржи.

На урожай большое влияние оказывают сроки посева и уборки. Объясняется это биологическими требованиями растения к условиям внешней среды. Если семена теплолюбивого растения, например проса или кукурузы, посеять слитком рано, когда почва еще не прогрелась, то всходы появятся с большим запозданием и будут изреженными или совсем погибнут. Если же эти культуры посеять слишком поздно, они могут не созреть до осенних заморозков. Другие культурные растения — такие, как овес и яровая пшеница — дают наилучшие результаты при самых ранних сроках посева.

Сроки посева определяет не только температура почвы и воздуха, но н влажность почвы, а в некоторых случаях и длина светового дня.

У озимых культур — таких, как рожь и пшеница — много общих биологических признаков. Например, все озимые, в отличие от яровых, проходят стадию яровизации при пониженных осенних температурах. В этом их сходство. Но есть у них и резкие различия. Кустятся они, например, в разное время: озимая рожь — осенью, а озимая пшеница — весной. При очень раннем посеве ржи она до наступления холодов сильно разрастается, и зимой под снегом растения выпревают. При запоздалом посеве рожь не успевает раскуститься, и это неизбежно ведет к снижению урожая.

Влияют на сроки посева и другие особенности жизни растения. Поэтому в практике земледелия для каждой культуры определяются свои наилучшие (оптимальные) сроки посева с учетом биологических особенностей растения и почвенно-климатических условий района.

Исключительно важное значение имеет качество посевного зерна. Наукой и практикой доказано, что чистосортные семена, приспособленные для определенного района, т. е. семена районированных сортов, дают наивысший урожай. Качество семян, предназначенных для посева, определяется не только их чистосортностью, но и всхожестью, т.е. их способностью дружно прорастать. Всхожесть обычно выражается в виде процента семян, проросших в определенных условиях и в определенный срок. Качество семян зависит и от натуры зерна, т. е. от веса семян в определенном объеме.

Уборка проса.

Сроки уборки имеют такое же важное значение, как и сроки посева. Начало уборки и ее окончание для каждой культуры определяются тем, как предполагают ее использовать в хозяйстве, и биологическими особенностями растения. Например, легко осыпающиеся виды и сорта зерновых хлебов убираются раньше мало осыпающихся.

Неосыпающиеся сорта можно убирать при полной спелости зерна непосредственно комбайном. Уборку легко осыпающихся надо начинать обязательно раздельным способом в конце фазы восковой спелости или в начале фазы полной спелости зерна. Одновременно необходимо учитывать, что некоторые виды хлебных злаков, например рожь, в конце фазы восковой спелости дают неполноценное, щуплое зерно, а в фазе полной спелости оно легко осыпается. Для таких культур исключительное значение имеют сжатые сроки уборки.

Урожай, учтенный на корню, до уборки, называется биологическим, если же его учесть после уборки — это будет амбарный урожай. Несвоевременная уборка хлебных злаков иногда приводит к тому, что при хорошем биологическом урожае получается из-за большой потери зерна при уборке низкий амбарный урожай.

Но и при высоком амбарном урожае можно потерять много зерна, если к моменту уборки не подготовлены элеваторы, склады и другие хранилища, а собранное зерно сваливается под открытым небом на землю.

Резко снижают амбарный урожай вредители и болезни сельскохозяйственных растений. Возбудители основных болезней хлебных злаков — паразитные грибы: ржавчина и головня.

Ржавчина имеет вид пятен ржавого цвета разных оттенков. Распространяется она спорами. Наиболее распространены бурая ржавчина пшеницы и корончатая — овса. Ржавчина поражает листья злаков, а также внутреннюю поверхность цветочных и колосковых чешуй. Но есть и стеблевая ржавчина.

Огромный вред народному хозяйству причиняет головня. Пораженные головней части растения разрушаются и погибают. Установлено три основных типа заражения головней.

Первый тип заражения. Споры головни попадают на семена и вместе с ними — в почву. Споры прорастают одновременно с зерном. Грибница головни проникает в росток и развивается внутри него. Ко времени созревания злака грибница достигает колоса и разрушает его. Такова мокрая, или твердая, она же вонючая, головня пшеницы; твердая, или каменная — ячменя; пыльная — овса, проса, кукурузы; твердая, или покрытая, — овса. Другой вид этого типа заражения — стеблевая головня пшеницы, поражающая стебли и листья. Меры борьбы — химическое протравливание семян перед посевом.

Террасные посевы риса в Индонезии.

Второй тип заражения. Во время цветения злаков споры головни с пораженных колосьев разносятся ветром по полю и попадают на завязь цветков. Здесь они прорастают, образуя грибницу. Она проникает в молодые формирующиеся семена и остается там в состоянии покоя до тех пор, пока семена, высеянные в почву, не начнут прорастать. С прорастанием семян трогается в рост и находящаяся внутри семени грибница. Ко времени цветения злака она разрушает колос, превращая его в черную пыль. Такова пыльная головня пшеницы и пыльная головня ячменя.

Меры борьбы — термическое протравливание, т. е. прогревание семенного зерна в горячей воде. Эту операцию надо производить умеючи, иначе можно вместе с грибницей убить и зародыш семени.

Третий тип заражения. В течение всего лета споры, разносясь по воздуху, поражают наземные молодые части культурных растений, на которых образуются желваки и пузыри, покрытые пленкой. К этому типу заражения относится пузырчатая головня кукурузы.

Меры борьбы — удаление с поля больных растений и всех растительных остатков с еще не созревшими головневыми желваками. Их надо сжечь или закопать в яму на глубину не менее 50 см.

Значительный вред народному хозяйству приносит спорынья, или маточные рожки, которые нередко можно видеть в колосьях ржи и пшеницы. Рожки эти содержат ядовитое вещество. Если их окажется в зерне или муке свыше 0,05%, то зерно и мука уже не пригодны в пищу ни людям, ни скоту. Меры борьбы со спорыньей — зерноочистка, а также погружение зерна в раствор поваренной соли: рожки всплывают на поверхность.

Среди зерновых культур первое место в мире по размерам посевной площади занимает пшеница. На всей земле насчитывается около пятнадцати ее культурных видов. Каждый вид делится на разновидности, а разновидности — на сорта. Сортов очень много. Урожайность и качество их зерна зависят от места и условий возделывания.

В основном сорта пшеницы делятся на твердые — с плотным стекловидным зерном, богатым белками, и мягкие — с зерном рыхлым, мучнистым, более бедным белками. Но есть и переходные формы — полутвердые. В Советском Союзе выращиваются и те, и другие, и третьи, но особую ценность представляют сорта твердой пшеницы — по качеству зерна они лучшие в мире. Их зерно содержит до 26% белка. Зерно лучших сортов в США имеет лишь 17% белка, зерно аргентинской пшеницы — 12%. В нашей стране сосредоточено около половины мировых посевов твердой пшеницы. Советскому Союзу принадлежит в производстве пшеницы первое место, второе — США, третье — Китайской Народной Республике, четвертое — Индии, пятое — Канаде.

Все лучшие сорта твердой стекловидной пшеницы — яровые и высеваются ранней весной. Они очень требовательны к почвенным и климатическим условиям. Высокое качество зерна твердых пшениц, его стекловидность можно поучить только в тех районах, где много тепла и света. Агрономы называют сорта твердой пшеницы «пластовыми культурами», так как эти сорта высеваются по пласту поднятой целины, залежи или сеяных многолетних трав. В СССР твердая пшеница выращивается в основном в Поволжье, на Кубани, в южных и юго-восточных областях Украины.

Среди сортов мягкой пшеницы есть и яровые и озимые. Они менее требовательны к почве и климату, чем твердая и полутвердая пшеницы. Поэтому мягкая пшеница распространена повсеместно. В тех районах, где возделывается твердая пшеница, полутвердые сорта высеваются на следующий год после уборки твердой, а мягкие сорта помещаются в севообороте после полутвердых. В степях Западной Сибири и Казахстана, в Среднем и Нижнем Поволжье и во всех районах с суровой бесснежной зимой озимые хлеба вымерзают. На старопахотных землях в этих районах высеваются мягкие сорта яровой пшеницы; их сеют по черному пару и после пропашных культур (картофель, свекла, кукуруза). Сеют яровую мягкую пшеницу и после озимых хлебов. Для озимых сортов мягкой пшеницы лучший предшественник — удобренный пар.

В Ленинграде во Всесоюзном институте растениеводства находится мировая коллекция пшеницы. Коллекция собрана советскими научными экспедициями, которыми руководил акад. Н. И. Вавилов. Экспедиции эти побывали во всех частях земного шара. Их участники часто с опасностью для жизни проникали в непроходимые тропические дебри, поднимались на высокие альпийские луга и горные хребты, углублялись в африканские и азиатские пустыни; они побывали и там, куда до них не ступала нога человека.

Используя эту коллекцию, советские селекционеры выводят новые урожайные сорта хлебных злаков.

Посевы пшеницы за годы Советской власти продвинулись в нашей стране далеко на север. До революции считалось невозможным возделывать пшеницу в северных губерниях. Теперь даже на крайнем севере Европейской части СССР, у полярного круга, получают урожаи пшеницы до 30 Ц с гектара.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Борьба с сорняками

Выращивание зерновых культур. Пшеница, рожь, овес, ячмень, рис и гречиха

.

Какие зерновые культуры оказались самыми устойчивыми к засухе в Сибири — Российская газета

В Омской области завершается уборка озимых. Очевидно, что аномальную засуху они пережили гораздо лучше яровых культур, рост которых пришелся на самое пекло.

Специалистов это нисколько не удивляет.

— Мы выращиваем озимую рожь и пшеницу на экспериментальных полях уже три десятка лет. Ни разу они не подвели, всегда — засуха на поле или подтопление — давали стабильно высокий урожай, — пояснил корреспонденту «РГ» директор Сибирского научно-исследовательского института сельского хозяйства, академик РАН Иван Храмцов. — Очевидны и другие плюсы озимых. В частности, сорняков на этих полях практически нет. Побеги набирают силу ранней весной, не давая пырею и одуванчикам никакого шанса. К тому же поспевают они рано, когда рыночная конъюнктура позволяет выгодно продать качественное зерно.

В прошлом веке сибиряки предпочитали выращивать именно озимые — по большей части, рожь, посевы которой занимали свыше половины площадей. В военные годы она считалась стратегической культурой. А вот современные аграрии долгое время оставались к ней равнодушными. Дошло до того, что Омской области — исконно сельскохозяйственному региону — даже приходилось закупать рожь на стороне. Между тем мука из нее — обязательный атрибут не только черного, но и серого хлеба, в том числе «Урожайного». Такой хлеб считается здоровым и пользуется у сибиряков неизменным спросом. А сравнительно низкая цена ржаной муки дает возможность сдерживать стоимость этого социально важного продукта.

В последнее время погода, которая сибиряков не балует, побуждает предпринимателей обратить внимание на озимые культуры, которые в неблагоприятный климатический период для многих полеводов могут стать подушкой безопасности. Они поступательно наращивают клин, и теперь эти посевы есть едва ли не в каждом хозяйстве.

— В прошлом году площади под озимые выросли на сорок с лишним процентов, с 12 808 до 22 103 гектаров. План этого года — 22 776 гектаров. Сеять начнем со дня на день. Однако есть опасения, что не все решатся это делать, — сообщил корреспонденту «РГ» начальник отдела растениеводства и землепользования регионального минсельхоза Николай Терещенко. — Несмотря на то что уже наступил август, солнце продолжает палить. Из-за острейшего дефицита влаги земля вся в трещинах. Верхний пятисантиметровый слой почвы — одна пыль. Так что посевные планы могут быть скорректированы.

По оперативным данным, урожайность озимой ржи в этом году в Омской области составила 18,2 центнера с гектара, озимой пшеницы — 20,9 центнера. Это в два раза меньше, чем при благоприятных погодных условиях, но и вдвое больше нынешней урожайности яровой пшеницы. Первые результаты уборки показывают, что она составляет 10,6 центнера с гектара.

Впрочем, там, где все делают «по науке», показатели выше.

— Мы выращиваем озимые уже более десяти лет. Культуры неприхотливые, но все равно применяем необходимую агротехнику, хорошие семена. В прошлом году использовали три сорта, выведенные учеными в разных регионах. Омская пшеница оказалась самой устойчивой к засухе. Ее урожайность оказалась на тридцать процентов выше, чем у конкурентов, — пояснил корреспонденту «РГ» агроном СПК «Пушкинский» Артем Балабкин. — Условия в этом году, конечно, непростые. Средняя урожайность озимой пшеницы — 29 центнеров с гектара (в прошлом году было 45). Но и теперь наши показатели на треть выше, чем в среднем по региону. Поэтому мы будем наращивать клин озимых, в том числе ржи, которая на рынке весьма востребована.

Эту тенденцию подтверждают и хлебопеки.

— В целом прошлогодний урожай тоже оставлял желать лучшего, и сегодня мы ощущаем недостаток ржаной муки, — сообщил корреспонденту «РГ» гендиректор Сибирского комбината хлебопродуктов Илья Баринов. — Рожь пришлось завозить из Алтайского края, Оренбурга, Башкирии. Хлеб, который едят омичи сегодня, изготовлен из прибалтийской ржи. А это приличные транспортные расходы. Между тем сейчас, когда зима становится мягче, выращивать рожь в Сибири становится все более выгодно. И мы, в свою очередь, стимулируем местных полеводов увеличивать ее посевы. Заключаем договоры, в которых обозначаем фиксированную цену, по которой будем покупать зерно в 2021 году.

По словам специалистов, такой подход поможет избежать ценовых скачков, стабилизировать рынок хлебопродуктов, главным образом социальной категории.

— Тем не менее наращивать клин необходимо с умом. Ведь переизбыток продукции неизменно приводит к падению цены, — подчеркивает Илья Баринов. — Поэтому важен плановый подход.

Между тем

Нынешний год, когда осадков на полях выпало вдвое меньше нормы, а солнце начиная с мая жарит так, что почва нагревается до 60-градусной температуры, продолжает испытывать полеводов на прочность. Из-за засухи и суховея в Омской области введен режим ЧС. Специалисты прогнозируют, что из-за погодной аномалии погибнет не менее двадцати процентов урожая.

— Пострадавшие от засухи омские аграрии смогут рассчитывать на федеральную поддержку, — пообещал во время недавнего визита в регион руководитель департамента растениеводства, механизации, химизации и защиты растений минсельхоза России Роман Некрасов. — Однако помощь окажут не всем. А только тем, кто соблюдал все технологии, а также застраховал сельхозкультуры от непогоды.

Минсельхоз ожидает стабилизацию цен на зерновые культуры и корма в течение двух месяцев — Экономика и бизнес

МОСКВА, 2 марта. /ТАСС/. Минсельхоз ожидает окончательную стабилизацию цен на основные зерновые культуры и корма в России в ближайшие два месяца. Об этом сообщает пресс-служба министерства со ссылкой на главу Минсельхоза Дмитрия Патрушева.

Как напомнили в Минсельхозе, правительством РФ принят ряд мер по стабилизации цен, в том числе на корма, — это квоты и пошлины на вывоз зерновых культур, пошлины на экспорт масличных. В текущем году также предусматривается субсидирование перевозок сои и шрота из Сибири и Дальнего Востока.

«Все это уже позволило замедлить внутренний рост цен на основные зерновые культуры и корма. Их окончательная стабилизация ожидается в ближайшие два месяца», — подчеркнул Патрушев.

Он также напомнил, что на внешних рынках стоимость данной продукции продолжает расти. Кроме того, в целях поддержки животноводческих предприятий и переработчиков Минсельхозом расширены направления льготного кредитования. В 2021 году заемные средства можно использовать для закупки шротов, премиксов и кормов.

Экспортная пошлина на пшеницу начала действовать в России с 15 февраля 2021 года, в период с 15 февраля по 1 марта она составляла €25 за тонну. С 1 марта 2021 года она была повышена с €25 до €50 за тонну. Следующим этапом повышения пошлин станет введение с 15 марта ставок на кукурузу в размере €25 и на ячмень — в размере €10 за тонну.

При этом речь идет о поставках в пределах тарифной квоты, равной 17,5 млн тонн. Экспорт зерновых в объемах, превышающих ее, будет облагаться пошлиной в 50% от таможенной стоимости продукции, но не менее чем €100 за тонну. Решение распространяется на продукцию, вывозимую из России за пределы Таможенного союза. С 2 июня заработает механизм плавающей пошлины, при котором пошлина на экспорт пшеницы из РФ будет взиматься при достижении цены на бирже в размере $200 за тонну, в таком случае пошлина составит 70% от разницы между в $200 и ценой контракта. Ее срок не ограничен.

Зерновые культуры, их основные виды и особенности использования // Экономика // Новости

18 апреля 2019 г.

Под посев злаковых культур отводится значительная часть земельных площадей сельскохозяйственного назначения. Они позволяют получать зерно – главный продукт в рационе питания людей. Растения удовлетворяют не только продовольственные, но и технические потребности населения.

Основные виды зерновых культур

Все злаковые культуры разделяются на такие основные виды:

• пшеница;
• рожь;
• ячмень;
• овес;
• просо;
• рис.

Особенности выращивания пшеницы

Озимые сорта пшеницы отличаются высокой урожайностью, отменными вкусовыми качествами, устойчивостью к пониженной атмосферной температуре. Их посев осуществляется в начале осени. Уже в ноябре появляются первые ростки, которые до весны проходят период созревания. Селекционеры вывели большое количество видом озимой пшеницы, которые хорошо переносят заморозки и засуху, отлично справляются с заболеваниями и биологическими вредителями. Зерна используются для изготовления муки, необходимой для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Зерновая шелуха – это отличная добавка к корму для животных. Яровые зерновые культуры высеваются в грунт ранней весной. Уже в конце лета они готовы к уборке.

Ячмень

Благодаря профессиональным селекционерам, существуют одно- и многолетние сорта ячменя. Единственный недостаток этой злаковой культуры – невысокая морозостойкость. При посеве растение не рекомендуется загущать, так как это негативно сказывается на его урожайности. Зерна ячменя используются для приготовления муки и крупы, а также для корма, предназначенного для домашних животных.

Рожь

Зерна ржи даже визуально отличаются от пшеницы и других видов злаков. Они имеют удлиненную форму с коричневым или серо-зеленым цветом. Рожь содержит большое количество растительных белков, которые не образуют клейковину. Поэтому при выпечке хлеба в муку рекомендуется добавлять определенное количество пшеничного продукта. Рожь активно используется в процессе приготовления спирта или пивного солода.

Относительно недавно в аграрной промышленности появился гибридный сорт злаковых культур – тритикале. Он выведен на основе ржи и пшеницы, поэтому сочетает в себе основные положительные качества этих растений. Зерна тритикале достаточно крупные. По хлебопекарским свойствам они больше напоминают пшеницу. Цвет мучных изделий, в зависимости от сорта злака, может быть серым, белым или темным.

Употребление хлопьев на завтрак при диабете

Мы слышали бесчисленное количество раз, что завтрак — самый важный прием пищи в течение дня, он может ускорить обмен веществ, предотвратить тягу к еде и помочь людям похудеть. Самая распространенная жалоба «тех, кто не ест», заключается в том, что у них нет времени поесть утром и им нужны быстрые идеи для завтрака.

Хотя, вероятно, лучше съесть что-нибудь на завтрак, чем вообще ничего, холодные хлопья могут быть не лучшим выбором для людей, страдающих диабетом, которые пытаются похудеть.

Завтрак с низким содержанием углеводов, высоким содержанием жиров и белков

Исследования показали, что начало дня с завтрака с высоким содержанием жиров, белков и углеводов может положительно повлиять на уровень сахара в крови и контроль веса у пациентов с диабетом. Белки и жиры, как правило, более насыщают, и может дольше сохранять чувство сытости, что обычно приводит к снижению общего количества потребляемых калорий. Кроме того, после завтрака уровень сахара в крови повышается, и многие люди становятся устойчивыми к инсулину по утрам, что также может вызывать резкое повышение уровня сахара в крови.Повышенный уровень сахара в крови может вызвать дополнительную тягу к углеводам и привести к избыточному потреблению калорий и углеводов, что часто приводит к избытку сахара в крови.

Могут ли злаки быть полезными?

При планировании завтрака важно знать, что одни злаки полезнее других. При выборе хлопьев важно выбирать злаки с низким содержанием сахара и высоким содержанием клетчатки. В частности, ищите злаки, которые содержат шесть граммов сахара и не менее трех граммов клетчатки.

Обработанные рафинированные злаки с высоким содержанием сахара богаты калориями, углеводами и сахаром, ни один из которых не подходит для лечения диабета. С другой стороны, цельнозерновые каши, приготовленные из таких полезных ингредиентов, как орехи, можно считать полезными. Следует отметить, что соблюдение диеты, богатой цельнозерновыми продуктами, может снизить риск сердечных заболеваний.

Если выбрать разумно и следить за своими порциями, можно полакомиться хлопьями. Фактически, многие злаки обогащены витаминами и минералами, которые могут помочь людям удовлетворить их потребности в питании.Для людей, страдающих диабетом, лучше всего есть хлопья перед тренировкой. Физическая активность помогает сжигать сахар (или глюкозу). Если вы принимаете пероральные лекарства или инсулин, которые могут вызвать снижение уровня сахара в крови, вам, вероятно, придется есть углеводы перед тренировкой, чтобы предотвратить низкий уровень сахара в крови во время физической активности.

Советы по снижению содержания углеводов в злаках

• Выберите горячую кашу, например овсянку, киноа или другую смесь цельнозерновых, и добавьте измельченные орехи или ореховое масло, чтобы добавить клетчатку, белок и полезный жир.Например, 1/2 стакана вареной овсянки с 3/4 стакана черники и 2 столовые ложки измельченных грецких орехов с корицей
• Если вы выбираете холодные хлопья: прочитайте этикетку и придерживайтесь одной порции, отмерьте ее мерным стаканом и используйте небольшую миску, чтобы порция казалась больше
• Выберите цельнозерновую крупу (первый ингредиент должен быть цельнозерновой).
• Выберите злак, содержащий не менее трех граммов клетчатки и не более шести граммов сахара
• Избегайте добавления сухофруктов, сахара или других калорийных подсластителей, таких как агава, мед, столовый сахар
• Добавьте одну порцию фруктов с высоким содержанием клетчатки для увеличения содержания клетчатки, например черники, малины, клубники
• Выбирайте несладкое миндальное молоко с меньшим содержанием углеводов, чем коровье
• Полностью откажитесь от молока и сделайте парфе из йогурта: использование нежирного греческого йогурта повысит содержание белка и снизит содержание углеводов.

Типы цельного зерна, содержащиеся в злаках

• Овес
• Цельнозерновая овсяная мука
• Цельнозерновая мука
• Отруби пшеничные
• Кукуруза цельная / кукурузная мука
• Гречка цельнозерновая
• Хлопья спельты цельнозерновые
• Ячмень
• Коричневый рис
• Просо
• Киноа
• Дикий рис

Остерегайтесь распространенных скрытых подсластителей

• Нектар агавы
• Сахар коричневый
• Кристаллы тростника и сахар
• Кукурузный подсластитель и сироп
• Кристаллическая фруктоза
• Декстроза
• Сгущенный тростниковый сок
• Фруктоза
• Концентраты фруктовых соков
• Глюкоза
• Мед
• Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы
• Солодовый сироп
• Мальтоза
• Кленовый сироп
• Патока
• Сахар-сырец
• Сахароза
• Сироп

Какие бывают хорошие бренды?

Если вы страдаете диабетом, вы можете определить, какие злаки лучше всего подходят для вас, проверив уровень сахара в крови до и через два часа после еды.Если ваш уровень сахара в крови на целевом уровне, значит, вы на правильном пути. Многие люди говорят, что у них самый высокий уровень сахара в крови, и они чувствуют себя наиболее удовлетворенными, когда едят следующие марки холодных хлопьев:

• Cascadian Farm Organic Purely O’s
• Cheerios
• Хлопья почтовых отрубей
• Пшеница
• Хрустящие кукурузные отруби Quaker
• Kix
• Fiber One
• Пекарня Барбары Тупики (рис с корицей и медом)
• Kashi (некоторые разновидности), например, Воздушный рис, GoLean
• Kellogg’s Special K с высоким содержанием белка
• Kellogg’s All Bran

Слово от Verywell

Зерновые — не лучший выбор для всех, кто страдает диабетом, но это может быть лучше, чем совсем ничего не есть.Он может добавить в ваш рацион витамины, минералы и клетчатку, а также помочь предотвратить низкий уровень сахара в крови. Ключ к употреблению хлопьев — придерживаться одной порции и следить за добавками.

Все о хлопьях для завтрака | Прецизионное питание

Когда неолитические фермеры придумали, как выращивать пшеницу, просо, овес и другие дикие травы около 10 000 лет назад, они создали первый из известных нам стабильных источников пищи.

Но запасы ячменя на зиму немного отличаются от оптовых упаковок Cupcake Pebbles от Costco.

Что такое крупа?

На протяжении тысячелетий многие традиционные культуры ели злаки в виде каши. Традиционно это были цельные или измельченные зерна (а иногда и бобовые, такие как горох или крахмалы, такие как тапиока), которые замачивали в воде и оставляли для брожения. Исторически сложилось так, что каша часто рассматривалась как еда для бедных или как та кухня, которую можно получить в тюрьме.

Флинтстоунов, но современные хлопья для завтрака не очень похожи на своих традиционных предков.

Сухие завтраки: краткая история

Доктор Джеймс Калеб Джексон создал первые в мире хлопья для холодного завтрака в 1863 году. Это была цельнозерновая мука и вода.

Он испек, разломил куски и снова испек. Та-да — у него была «Гранула». Гранулу нужно было замачивать на ночь, чтобы ее можно было разжевать.

Позже производители продуктов питания начали добавлять в злаки витамины и минералы, и люди стали рассматривать злаки как полезные для здоровья, а не как тюремную или крестьянскую кухню.

Во время Второй мировой войны правительство поощряло обогащение продуктов питания витаминами и минералами для улучшения здоровья нации. Это продолжается и сегодня с неоднозначными результатами. В 1988 году компания Kellogg’s пропитала около 30 000 упаковок рисового криспи чрезмерным количеством железа. Позже в том же году в 28 000 упаковок мини-пшеницы было добавлено слишком много витамина А.

Как производятся злаки

Как правило, при производстве злаков зерна перерабатываются в муку, варятся, смешиваются с другими ингредиентами, сушатся и формуются.Зерновые также могут быть воздушными, хлопьевидными или измельченными.

Приготовление хлопьев для завтрака включает:

• смешивание зерен с ароматизаторами и водой
• приготовление для желатинизации крахмала зерен, что создает желаемую окончательную текстуру и делает зерна усвояемыми
• сушка
• охлаждение / темперирование, затем сжатие под давлением или пропускание через экструдер, который придает формы (например, большой тюбик зубной пасты)
• поджаривание и шелушение

Вот схематическая диаграмма некоторых задействованных механизмов.Вкусный! Прямо как бабушка делала!

Производители зерновых используют механические анализаторы текстуры пищевых продуктов для проверки «хрусткости» зерновых. Одна из причин, по которой злаки часто покрывают сахаром, заключается в том, что они создают слой между жидкостью (обычно коровьим молоком) и злаками, чтобы продлить их хруст.

8 видов переработки круп

Помимо основного процесса производства зерновых, существует восемь различных категорий переработки зерновых:

1. Хлопья крупы

Типичная формула содержит 100 фунтов зерна, от 6 до 12 фунтов сахара, 2 фунта солодового сиропа, 2 фунта соли и воду, достаточную для достижения влажности 28–32% после приготовления.Слишком много влаги снижает хрусткость. Слишком мало влаги приводит к поломке. Время приготовления зависит от зерна. На кукурузу требуется около 120 минут, на рис — 60 минут, на пшеницу — 35 минут.

Пример : Кукурузные хлопья.

2. Цельнозерновые пуховки

Здесь необходимо приготовить зерно с последующим резким падением давления в атмосфере, окружающей зерно. Это высвобождает пар из зерна, поскольку давление внутри зерна пытается уравновеситься с более низким давлением вокруг него.

Рис и пшеница — единственные цельнозерновые зерна, используемые для пуховки (кукуруза также может подвергаться этой обработке, но не в цельнозерновой форме). Затяжка может производиться однозарядным или многозарядным пистолетом. Температура варьируется, оставаясь выше 400 градусов по Фаренгейту. Воздушные хлопья имеют покрытие (обычно сахар) для сохранения хрустящей текстуры.

d : Golden Crisp / Sugar Crisp

3. Пушистые хлопья экструдированные

Исходным материалом является мука. Варка происходит в экструдере, затем формируется и разливается тесто.Использование модифицированного пищевого крахмала (например, такого как тапиока или картофельный крахмал) помогает получить высокий объем расширения и сформировать пленку на зерновых, сохраняя при этом низкое содержание жира. Когда тесто отливается, создается желаемая форма, похожая на макароны. Экструдированные злаки, как правило, имеют меньшее потемнение, чем другие сорта.

Пример : Cheerios

4. Измельченные цельные зерна

Зерно варят, охлаждают и темперируют до 24 часов. После этого пшеница зажата между одним гладким и одним рифленым валком.Гребень проходит по рифленому рулону для отделения клочков.

Пример : Измельченная пшеница

5. Экструдированные и прочие измельченные крупы

Смесь процессов экструдирования и измельчения, упомянутых выше.

Пример : Life

6. Воздушные хлопья

Эти злаки обычно представляют собой рис или кукурузу (или их смесь) и требуют очень высоких температур (от 550 до 650 градусов по Фаренгейту). Для получения дополнительной информации о высоких температурах приготовления и переработанных углеводных продуктах см. Все о кулинарии и канцерогенных веществах .

Пример : Рис Криспис

7. Экструдированные вспененные крупы

Аналогично процессу экструзии, описанному выше.

Пример : Cap’n Crunch

8. Крупы мюсли

Смесь зерен, подсластителей, фруктов, орехов и других добавок, запеченная при температуре от 300 до 425 градусов по Фаренгейту для получения светло-коричневого цвета и влажности 3%.

Пример : Ммм… мюсли.

Почему крупы так важны?

Если вы хотите увидеть в действии рекламный опыт Америки, пройдите по проходу с хлопьями.

Зерновые были одной из первых маркетинговых панацеев, и мы клюнули на рекламную приманку. Зерновые также положили начало нашей зависимости от удобства. Забудьте о 15-минутной задержке с овсяными хлопьями или овощным омлетом. Зерновые = открывать, выливать и парить. Готово за 30 секунд.

Несколько фактов о потреблении злаков:

• Мы закупаем около 2,7 миллиарда коробок хлопьев каждый год, благодаря чему годовой объем продаж составляет около 10 миллиардов долларов, что делает их одним из трех самых популярных продуктов в супермаркетах (после напитков и хлеба).Потребление сухих завтраков на душу населения выросло с 4,4 фунта в 1939 году до 14,3 фунта в 1997 году. Для сравнения, Франция потребляет около 1,8 фунта, а Канада — около 9 фунтов.
• Единственные страны, которые едят больше злаков, чем США, — это Англия, Ирландия и Австралия.
• Kellogg’s, General Mills and Post составляют 73% доли рынка зерновых. В тройку самых популярных злаков входят Cheerios, Special K и Honey Bunches of Oats. Ежегодно предлагается около 20 новых злаков.

Ага, мы любим наши хлопья для завтрака. Отчасти потому, что мы ошибочно думаем, что они полезны для нас… и наших детей.

Но хлопья для завтрака, предназначенные для детей, содержат больше сахара и соли, чем хлопья для взрослых. Производители хлопьев ежегодно тратят миллионы долларов на маркетинг для детей. Во время детских телешоу высшая категория рекламируемой еды — это хлопья (вместо конфет, закусок и фастфуда).

В среднем дети от 8 до 12 лет видят три объявления о зерновых в день (около 1095 объявлений о зерновых в год).И вы задаетесь вопросом, почему ваш 10-летний ребенок превращается в обезьяну под наркотиками, когда бродит по проходу с хлопьями?

Что нужно знать о злаках

До изобретения зерновых в США на завтрак ели жир, муку (например, блины), свинину, баранину, печень, почки, маринованное мясо и жирные соусы. Как и следовало ожидать, многие американцы также боролись с расстройством желудка, подагрой и запором.

Религиозные люди были готовы вмешаться с альтернативой цельнозерновой, чтобы помочь с регулярностью и здоровьем кишечника.О, и еще они хотели избавиться от мяса за завтраком, чтобы «обуздать нечестивые желания».

Kellogg, пионер зерновых

Джон Харви Келлогг помог проложить путь. Келлог был адвентистом седьмого дня, изучал медицину и в конце концов написал книги / статьи. Он не рекомендовал никаких наркотиков, алкоголя и табака, много физических упражнений, низкое потребление калорий и низкое потребление мяса. Это было революционным (в 1890-е годы).

Он считал, что оптимальное здоровье начинается с желудочно-кишечного тракта, поэтому он также продвигал потребление отрубей и ежедневные клизмы.

Но прежде, чем вы станете учеником Келлогга, он также прописал 12 фунтов винограда каждый день людям с высоким кровяным давлением и заставлял пациентов с пониженным весом потреблять 26 кормлений молоком в день, лежа неподвижно в постели с мешками с песком на ногах (серьезно).

Kellogg начал экспериментировать с рецептами хлопьев на основе оригинальной смеси доктора Джеймса Калеба Джексона. Он объединил пшеничную муку, кукурузную муку и овсянку в различные формы и размеры готовых к употреблению хлопьев.

В 1894 году пшеничные хлопья были получены путем варки измельченной пшеницы в тесто, а затем его расплющивания между металлическими роликами.Затем хлопья готовили и охлаждали. Келлог назвал его «Granose». В конце концов, кукуруза также использовалась. Это положило начало революции в производстве холодных хлопьев.

В 1902 году W.K. Келлог (брат Джона Харви) экспериментировал с добавлением сахара в хлопья. Между 1910 и 1925 годами потребление сахара увеличилось вдвое. Добавление сахара в крупы увеличило продажи, и зерновые компании начали ориентироваться на прибыль.

Только в 1970-х родители стали сомневаться в добавлении сахара в злаках, и поэтому названия злаков начали меняться.

• Sugar Crisp стал Golden Crisp
• Sugar Pops превратились в Corn Pops
• Sugar Smacks превратились в Honey Smacks

Крупные хлопья и бизнес-завтрак

Зерновые — это большой бизнес.Каждая новая технология производства зерновых была (и остается) возможностью для сбыта продукции.

В середине 1900-х производители продуктов питания хотели, чтобы люди покупали больше злаков, поэтому они провели мотивационное исследование вкусов и текстур. Они изменили упаковку, чтобы привлечь больше внимания к хлопьям.

В конце концов, производство злаков стало настолько секретным, что экскурсии по фабрикам были отменены в 1990-х годах из-за шпионажа.

Это неудивительно — для производства зерновых требуется 12 центов зерна, которые превращаются в продукт, который продается примерно за четыре доллара… и большая часть денег уходит на маркетинг.

Зерновые и здоровье

В Северной Америке мы мало едим цельнозерновые. Один из таких возможных поводов — тарелка хлопьев для завтрака (другие основные источники — попкорн и хлеб). Из всех продуктов, потребляемых на завтрак, хлопья являются наиболее распространенными, составляя примерно одну треть всех завтраков.

Данные показывают, что употребление коммерческих хлопьев для завтрака может увеличить общее потребление питательных веществ и привести к более здоровому весу по сравнению с теми, кто пропускает завтрак.Трудно сделать какие-либо выводы из исследований по употреблению злаков и веса тела из-за множества других факторов.

В последнее десятилетие мы стали свидетелями появления зерновых батончиков и зерновых кафе.

Производители успешно убедили многих из нас, что злаки полезны для нас, особенно когда они «обогащены» витаминами, минералами и клетчаткой. Но спросите себя… почему вообще не хватает всего этого хорошего?

Давайте посмотрим, что содержится, например, в Honey Nut Cheerios.Я взял на себя смелость выделить источники сахара жирным шрифтом.

Ингредиенты — Cheerios с медом и орехом

Цельнозерновой овес, сахар , модифицированный кукурузный крахмал, мед , коричневый сахарный сироп , кукурузные отруби, соль, кукурузный сироп , овсяные волокна, сухие вещества кукурузного сиропа , трикалия фосфат, канола и / или рисовые отруби масло, гуаровая камедь, натуральный миндальный ароматизатор, смешанные токоферолы.

3/4 стакана Cheerios содержит:

110 калорий
190 мг натрия
2 г клетчатки (из добавленной клетчатки)
1.5 г жиров
22 г углеводов
9 г сахара
2 г белков

Давайте посмотрим… для начала, пять видов сахара. И волокно должно быть добавлено.

Я бы не назвал это здоровым. Кстати, отмерьте 3/4 стакана крупы. Бьюсь об заклад, вы удивитесь, насколько он крошечный. Большинство людей легко может съесть в три раза больше и не заметить.

«Здоровые» крупы

Овес

Овсянка была провозглашена в 1800-х годах одной из лучших пустышек при раздраженном желудке.В 1920-х годах Quaker Oats начала использовать радиорекламу для стимулирования продаж. Первые ароматизированные овсяные хлопья быстрого приготовления были представлены в 1970 году — менее 50 лет назад. В 1980-х годах Wilford Brimley начал продвигать овсяные хлопья, и продажи выросли на 25%.

Пшеничный крем

Пшеничный крем был обнаружен в 1893 году парнем из Северной Дакоты, который хотел сэкономить, готовя «остатки пшеницы» (отруби) в виде каши.

Ралстон

Ralston (одобрено доктором.Ralston) пшеничная крупа возникла в качестве корма для домашнего скота. Чтобы увеличить прибыль, его начали продавать как злак для людей.

Пшеница

Не знаю, как вы, но во время баскетбольного сезона 7 ^{-го класса} я убедился, что моя мама купила Wheaties. Было ли это связано с наукой о питании? Неа. Это потому, что на коробке был Майкл Джордан.

Реклама пшеницы началась в 1924 году. Интересно, что исследование 1991 года показало, что большинство американских потребителей не осознавали, что пшеница была сделана из пшеницы.

Джим Фиш, бывший вице-президент по рекламе General Mills, сказал: «Wheaties ничем не отличается от других [хлопьев]; это просто продукт уникальной и последовательной рекламы ».

Специальный K

Это было изобретено в 1955 году. 1950-е годы были, когда телевизионная реклама зерновых стала популярной. Промышленность воспользовалась этим, и Special K прокатилась по США. Как видите, телевизионная реклама зерновых в 1950-х и 1960-х годах была захватывающей.

Реклама Kix 1950-х годов

Реклама хлопьев Trix, 1960-е годы

Реклама Special K 1970-х годов

Рекламный ролик Cheerios 1980-х годов

Реклама пшеницы 1990-х годов

Рекламный ролик Froot Loops 2000-х годов

Все отруби

В 1984 году продажи All Bran увеличились на 41%, когда в телевизионной рекламе утверждалось, что отруби могут снизить риск рака.

Резюме и рекомендации

Большинство из нас признают, что большинство злаков — это съедобное развлечение. Потребление злаков обычно мало связано с питанием, а больше связано с рекламой, персонажами, изображениями и удобством.

Зерновые — это один из вариантов завтрака, который может способствовать оптимальному здоровью / составу тела … если альтернатива — ничего не есть. Но всегда обдумывайте, какой будет ваш альтернативный вариант (подробнее об альтернативных вариантах завтрака см. Все о завтраке).

Имейте в виду, что в большинство злаков добавлены подсластители / консерванты, они подвергаются высокой переработке и являются концентрированным источником энергии (что может быть полезно при попытке увеличить массу тела).

Если вы едите хлопья, руководствуйтесь здравым смыслом при чтении этикеток с ингредиентами и, как всегда, не верьте ни одной информации, напечатанной на передней части коробки.

Дополнительный кредит

В 1898 году К.В. Пост попытался разработать заменитель кофе, но вместо этого продал его как сухие завтраки.Его называют Grape-Nuts — «виноград», потому что он содержит мальтозу, которую в то время Пост называл «виноградным сахаром». И «орехи», потому что на вкус они были как орехи.

Когда пастеризация коровьего молока стала стандартом в начале 1900-х годов, злаки стали более популярными.

В 1960-е годы Пост занимался сублимационной сушкой фруктов для зерновых. Это позволило им удвоить цену на крупы. Они начали фактически истощать урожай клубники в Северной Америке.

Lucky Charms были изобретены на основе добавления стружки зефира Circus Peanut в основные экструдированные хлопья.

Поскольку крупы могут расколоться и осесть во время транспортировки, компании заявляют: «Содержимое измеряется по весу, а не по объему» на передней стороне упаковки.

В 1966 году Quaker Test выпустила на рынок целую линейку продуктов Cap’n Crunch с печеньем, закусками и коктейлями.

Упаковка для пищевых продуктов и напитков является основным источником отходов, на нее приходится 55% мировых упаковочных отходов.

В 2008 году каждый процентный пункт рыночной доли зерновых оценивался примерно в 62 миллиона долларов.

Зерновые, обогащенные фтором, были протестированы в 1950-х годах компанией Post.

Линии по производству зерновых могут упаковывать 2 коробки в секунду.

В 1990-х годах зерновые компании начали печатать и распространять купоны — это было сделано для увеличения продаж.

Зерна содержат лектины. См. «Все о лектинах» для получения дополнительной информации.

Список литературы

Щелкните здесь, чтобы просмотреть источники информации, упомянутые в этой статье.

USDA / Служба экономических исследований. Последний раз данные обновлялись 1 февраля 2010 г.

Deshmukh-Taskar PR, et al. Взаимосвязь пропуска завтрака и типа потребления завтрака с потреблением питательных веществ и статусом веса у детей и подростков: Национальное обследование здоровья и питания 1999-2006 гг. J Am Diet Assoc 2010; 11: 869-878.

История Kellogg’s

Maras JE, et al. Потребление цельного зерна: продольное исследование старения в Балтиморе. J Food Compost Anal 2009; 22: 53-58.

Schwartz MB, et al. Изучение питательной ценности сухих завтраков, предлагаемых детям.J Am Diet Assoc 2008; 108: 702-705.

2008 г. Источник: A.C. Nielsen Financial Services за 52 недели, закончившиеся 8 июня 2008 г. http://www.lavasurfer.com/cereal-stats.html

Брюс С. энд Би Кроуфорд. Cerealizing America — Несладкая история американских хлопьев для завтрака. 1995. Фабер и Фабер. Винчестер, Массачусетс.

«Отзыв о зерновых» Шэпли Д. Келлогг подчеркивает новую проблему: выщелачивание химикатов из упаковки пищевых продуктов. http://www.thedailygreen.com/healthy-eating/eat-safe/kellogg-cereal-recall-0628 (дата обращения: 07.07.10,

).

Истман Дж., Ортофер Ф., Солорио С.Использование экструзии для создания сухих завтраков. Американская ассоциация химиков злаков. 2001; 10: 468-471.

Burrington KJ. Хрустящие хлопья для завтрака. Дизайн пищевых продуктов. Июнь 2001 г. http://www.foodproductdesign.com/articles/2001/06/keeping-the-crunch-in-breakfast——cereals.aspx

Документация по коэффициенту выбросов — Зерновые продукты для завтрака — Заключительный отчет. Агентство по охране окружающей среды. Август 1995 г. http://www.epa.gov/ttnchie1/ap42/ch09/bgdocs/b9s09-2.pdf (используется для изображений производства зерновых)

Kulp K & Ponte JG.Справочник по зерновой науке и технике. CRC Press. 2000.

Фонд семьи Кайзеров. Пища для размышлений. Март 2007 г. http://www.kff.org/entmedia/upload/7618.pdf

Масса потребления сухих завтраков в США. http://hypertextbook.com/facts/2006/LauraFalci.shtml

Зерновые продукты для завтрака. http://www.answers.com/topic/cereal-breakfast-foods

Цена ГК. Продажи зерновых невысокие, несмотря на снижение цен и уменьшение купонов. Структурные изменения в пищевой промышленности США.Май-август 2000. 21-28.

Flexnews. General Mills ожидает дальнейшего роста потребления сухих завтраков в США. 25.03.2010. http://www.flex-news-food.com/console/PageViewer.aspx?page=29207

Ешь, двигайся, живи… лучше.

^©

Мир здоровья и фитнеса иногда может сбивать с толку. Но этого не должно быть.

Позвольте нам помочь вам разобраться во всем этом с помощью этого бесплатного специального отчета.

В нем вы узнаете лучшие стратегии питания, упражнений и образа жизни — уникальные и индивидуальные — для вас.

Щелкните здесь, чтобы бесплатно загрузить специальный отчет.

Зерна, хлеб и крупы — Healthy Kids

Австралийские диетические рекомендации рекомендуют употреблять в пищу самые разнообразные, в основном цельнозерновые и / или с высоким содержанием клетчатки, хлеба, круп, риса, макаронных изделий, лапши, поленты, кускуса, овса, киноа и ячменя. Исключаются пищевые продукты из рафинированного зерна (крупы) с высоким содержанием сахара, жира (особенно насыщенных жиров) и / или соли / натрия, такие как пирожные и печенье.

Почему детям важно есть хлеб и крупы?

Хлеб и крупы являются хорошими источниками клетчатки, углеводов, белков и большого количества витаминов и минералов. Эта группа продуктов должна составлять основной источник килоджоулей (энергии) в рационе. Зерновые являются неотъемлемой частью здорового питания, обеспечивая организм питательными веществами и энергией для нормального роста и развития ребенка.

Цельное зерно и переработанное (белое) зерно

Цельнозерновые продукты — это любые продукты, содержащие все части зерна, включая внешние слои, отруби и зародыши.Из обработанных белых зерен удаляют отруби, в которых хранятся многие питательные вещества; поэтому они имеют меньшую питательную ценность, чем цельнозерновые. Можно приобрести обогащенные злаки и крупы, в которых производитель заменил потерянные питательные вещества. Однако цельнозерновые продукты по-прежнему являются лучшим вариантом.

Сколько порций хлеба и крупы нужно съесть детям?

Для детей предлагайте каждый день разнообразный хлеб и крупы и выбирайте преимущественно цельнозерновые продукты.Ниже приведены рекомендуемые дневные порции для детей и подростков. Следует отметить, что количество порций варьируется в зависимости от уровня активности, возраста и состояния здоровья.

Рекомендуемое количество зерновых продуктов в день

Порция зерен (хлеб и крупы) эквивалентна:

• 1 кусок хлеба или 1/2 среднего булочки или лепешки (40 г) — по крайней мере, половина хлеба, который дети едят, должна быть цельнозерновой или хлебом с высоким содержанием клетчатки.

• 1/2 стакана вареного риса, макароны, лапша, ячмень, гречка, манная крупа, полента, кус-кус, булгур или киноа (75–120 г)

• 1/2 стакана вареной каши (120 г)

• 2/3 стакана зерновых хлопьев (30 г) или 1/4 стакана мюсли (30 г)

• 3 хрустящих хлеба (35 г)

• 1 пышка (60 г) или 1 маленький английский маффин или лепешка (35 г)

• 1/4 стакана муки (30 г)

Гликемический индекс

Гликемический индекс (ГИ) — это рейтинг углеводов по шкале от 0 до 100 в зависимости от того, насколько они повышают уровень сахара в крови после еды.Пища с высоким ГИ быстро переваривается и всасывается, что приводит к быстрому повышению уровня сахара в крови.

Продукты с низким ГИ предпочтительнее, так как они медленно перевариваются и всасываются, вызывая постепенное повышение уровня сахара в крови и уровня инсулина. Таким образом, они обеспечивают непрерывный запас энергии от одного приема пищи к следующему, что помогает поддерживать уровень энергии и концентрации, а также помогает нам дольше чувствовать сытость.

Зерновые продукты с низким ГИ

• Цельнозерновой хлеб — имитация хлеба с неповрежденными зернами

• Белый хлеб с низким ГИ

• Рис басмати, белый или коричневый рис с низким ГИ

• Макаронные изделия

• Овес

Зерновые продукты с высоким ГИ

• Белый хлеб

• Рис жасмин и арборио

• Рисовые лепешки

• Самые хрустящие хлебцы

• Больше всего хлопьев кукурузы, пшеницы и воздушного риса

Как выбрать здоровую крупу — Основы здоровья от клиники Кливленда

Каша — это быстрый, легкий и вкусный вариант завтрака.Но многие соблазнительные коробки в проходе с хлопьями больше похожи на сахарные бомбы, чем на сбалансированные завтраки. Являются ли злаки питательными?

Клиника Кливленда — некоммерческий академический медицинский центр. Реклама на нашем сайте помогает поддерживать нашу миссию. Мы не поддерживаем продукты или услуги, не принадлежащие Cleveland Clinic. Политика

«Зерновые определенно могут быть полезным вариантом завтрака, если вы выберете что-то с хорошим балансом питательных веществ», — говорит диетолог Кейт Паттон, доктор медицинских наук.

Вот что вам следует знать, прежде чем наливать себе миску.

Список ингредиентов здоровых злаков

Много злаков полны рафинированных углеводов и добавленных сахаров. Если вы ищете что-то более здоровое, вы, вероятно, знаете, что следует избегать неоновых цветов или миниатюрных печенек.

Но не всегда можно судить о коробке с хлопьями по ее крышке. Чтобы отличить по-настоящему полезные блюда от замаскированных сладостей, взгляните на этикетку с питанием и список ингредиентов.Паттон делится тем, чего следует искать (и чего избегать).

Цельнозерновые

Цельнозерновые хлопья — лучший выбор, будь то цельнозерновая пшеница, цельнозерновой овес или цельнозерновой коричневый рис. По сравнению с белой мукой и другими очищенными зернами цельнозерновые продукты содержат больше клетчатки, белка и таких питательных веществ, как железо, магний, селен и витамины группы B. Диета, богатая цельнозерновыми продуктами, может снизить риск сердечных заболеваний.

Волокно

Клетчатка и цельнозерновые продукты идут рука об руку. Клетчатка полезна для здорового пищеварения и помогает оставаться сытым.(Напротив, сладкие хлопья часто вызывают урчание в желудке через час.) Старайтесь получать не менее 2,5 граммов клетчатки на порцию.

Белок

Protein также может помочь вам почувствовать себя сытым. В некоторые злаки добавлен белок, а в некоторых, например, в овсянке, по природе содержится немного больше белка. В сладких хлопьях может быть всего 1-2 грамма белка, в более здоровых блюдах может быть около 10 граммов.

Низкое содержание сахара

Большинство американцев едят намного больше, чем рекомендованная суточная норма сахара (36 граммов для мужчин и 25 граммов для женщин).Чтобы начать свой день правильно, поищите злаки с низким содержанием сахара и менее 6 граммов добавленного сахара на порцию, — советует Паттон.

Еще один полезный совет: не выбирайте злаки с сахаром, входящим в тройку основных ингредиентов. «Чем ниже список, тем лучше», — говорит она. И остерегайтесь скрытых сладостей. Проверьте список ингредиентов на предмет подделок сахара, включая глюкозу, мальтодекстрин, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и сгущенный тростниковый сок.

Низкое содержание натрия

Не обманывайте себя: некоторые бренды, которые заявляют, что являются полезными для сердца злаками, содержат много натрия, — говорит Паттон.Выберите хлопья с содержанием натрия менее 140 миллиграммов на порцию.

Лучшие полезные злаки

При всем своем очаровании хлопья могут быть коварными. «Даже если что-то содержит большое количество клетчатки или цельнозерновые продукты, вы все равно должны быть осторожны», — говорит Паттон.

Многие злаки с высоким содержанием клетчатки довольно богаты углеводами, поэтому обратите внимание на размер порций и калорийность. А такие полезные для здоровья варианты, как мюсли, со всеми его цельнозерновыми и полезными орехами и семенами, могут содержать удивительное количество жира и сахара в этих хрустящих наггетсах.

Паттон рекомендует придерживаться основ. Некоторые из ее любимых блюд (просто пропустите ароматные и глазированные сорта):

• Хлопья отрубей.
• Измельченная пшеница.
• Cheerios ™.
• Воздушная каша из коричневого риса.
• Овсянка.
• Пшеничный крем®.

Что добавлять в крупу: полезные начинки

Если старые добрые хлопья и оладьи кажутся слишком мягкими, чтобы их переносить, можно нанести на них немного начинок, сделанных своими руками. Эти полезные зерновые начинки добавляют питательности и вкуса:

• Орехи: Орехи — это вкусный способ увеличить количество белка и полезных жиров в вашем завтраке.«Я большой поклонник измельченного миндаля и измельченного грецкого ореха», — говорит Паттон. Просто следите за количеством, так как большая куча орехов может быть калорийной. Добавьте ложку несладкого арахисового или миндального масла в кашу — еще один отличный способ добавить аромат и протеин.
• Семена: Семена конопли — отличный источник белка, а льняное семя добавляет здоровую дозу омега-3. Они особенно хорошо сочетаются с горячими кашами, такими как овсянка и пшеничные сливки.
• Фрукты: Злаки с сухофруктами в коробке — не всегда лучший выбор, поскольку изюм или клюква часто покрыты сахаром.«Чтобы избежать добавления сахара, покупайте простые хлопья и добавляйте собственный изюм», — говорит Паттон. Еще лучше, возьмите свежие или размороженные замороженные фрукты, которые содержат меньше сахара, чем их сушеные аналоги. «Ягоды, бананы и нарезанные кубиками яблоки — отличный выбор», — говорит она.
• Корица: Посыпьте специями, чтобы добавить аромат и намек на сладость, не макая в сахарницу.

Здоровое питание не обязательно убивает злаки. При небольшом планировании хлопья могут стать питательным способом начать свой день.

Сухие завтраки в рейтинге от лучших к худшим

Мы отсортировали самые популярные злаки от лучших к худшим на основе их пищевой ценности, в частности добавленного сахара, содержания клетчатки и соли. Читайте дальше, чтобы начать свой выходной день с пользой для сердца.

1. Каша

Каша — наш лучший выбор для завтрака, полезного для сердца, если он приготовлен на нежирном молоке или воде и не подслащен. Все овсяные хлопья являются цельнозерновыми, и все они содержат растворимую клетчатку, называемую бета-глюканом, которая может помочь снизить уровень холестерина, если вы ежедневно употребляете 3 г или более его в рамках здорового питания.(Порция овсяной каши 40 г содержит 1,6 г бета-глюкана.) Кроме того, вы будете получать клетчатку из цельного зерна, а также без добавления сахара или соли.

Убедитесь, что вы не добавляете в кашу лишнего сахара или соли, так как это разрушит всю вашу работу — вместо этого попробуйте добавить банан или немного фруктов для дополнительной сладости. На каждые 80 г, которые вы добавляете, это будет одно из ваших 5-дневных ежедневных приемов.

Порция каши из 40 г овса и полужирного молока содержит:

Энергия 1016 кДж / 241 ккал, 12% от рекомендуемой нормы потребления (RI)
Жир 6.2 г, 9% от вашего RI
Насыщенные 2,5 г, 13% от RI
Сахар 8,2 г, 9% от вашего RI
Соль 0,2 г, 3% от RI

Порция овса (не приготовленная) в 40 г содержит:
Энергия 645 кДж / 152 ккал, 7,6% от РПН
Жир 3,2 г, 5% от РП
Насыщения 0,5 г, 2,6% от РД
Сахар 0,1 г, 0,1% от РД
Соль <0,01 г, <1% от РД

2. Мюсли без добавления сахара или соли

Мюсли без добавления сахара содержат смесь зерен, фруктов и орехов, и комбинация будет отличаться в зависимости от марки и сорта, поэтому количество бета-глюканов овса будет более разнообразным, чем каша, которая сделана только из овса.Добавленные сухофрукты должны обеспечить всю необходимую вам дополнительную сладость, а также будут учитываться в ваших пяти деньгах, но выбирайте мюсли без добавления сахара и имейте в виду, что многие фруктовые и ореховые мюсли (особенно версии с тропическими фруктами) содержат подслащенные сушеные фрукты. , что означает, что в них добавлен сахар, даже если он не указан отдельно в составе ингредиентов. Банановые чипсы — еще один популярный ингредиент мюсли, который содержит сахар и насыщенные жиры.

Порция мюсли в швейцарском стиле 50 г без добавления сахара или соли содержит:
энергии 758 кДж / 179 ккал, 9% от вашей РП
жира 2.9 г, 4% от РП
Насыщенные 0,6 г, 3% от РП
Сахар 6,5 г, 7% от РП
Соль 0,08 г, 1%

Мы готовы предоставить вам информацию и поддержку в связи с коронавирусом

Наш двухнедельный информационный бюллетень Heart Matters включает в себя последние новости о коронавирусе при сердечном заболевании, а также о поддержке здорового питания, активности и эмоционального благополучия.

Я хочу зарегистрироваться

3. Измельченные цельнозерновые злаки

Измельченные хлопья из цельной пшеницы с нежирным молоком — лучший выбор из обычных хлопьев для завтрака, поскольку они не содержат добавленного сахара или соли и содержат большое количество клетчатки.Однако остерегайтесь фруктов с фруктовыми начинками, которые могут содержать добавленный сахар или которые являются «замороженными», поскольку в них почти наверняка будет добавлен сахар. Вместо этого попробуйте добавить свежие фрукты, например банан или ягоды, для сладости.

Порция 45 г содержит:
Энергия 688 кДж / 163 ккал, 8% от РПН
Жир 1,0 г, 1% от РП
Насыщенные 0,2 г, 1% от РП
Сахаров 0,3 г, <1% от вашего RI
Соль 0.02g, <1% от вашего РД

4. Хлопья отрубей

Цельнозерновые злаки, такие как хлопья из отрубей, солодовые пшеничные хлопья и пшеничное печенье, содержат большое количество клетчатки и обычно содержат сахар и соль, поэтому избегайте добавления сахара и выбирайте фрукты или ягоды для сладости. Цельнозерновые продукты означают, что они богаты клетчаткой и поэтому полезны для пищеварения и здоровья сердца.

Для готовых к употреблению хлопьев, которые являются еще более здоровым началом дня, замените измельченные цельнозерновые хлопья или мюсли без добавления сахара или соли (см. Выше), поскольку они не содержат добавленного сахара или соли.

Порция 30 г содержит:
Энергия 425 кДж / 100 ккал, 5,0% от РПН
Жиры 0,7 г, 1,0% от РП
Насыщенные 0,1 г, 1% от РП
Сахаров 6,3 г, 7% от вашего RI
Соль 0,27 г, 5% от вашего RI

5. Кукурузные хлопья

Злаки, такие как кукурузные хлопья или воздушный рис, подаваемые с нежирным молоком, могут быть частью здорового завтрака, но содержат мало клетчатки, поэтому не такой хороший выбор, как цельнозерновые хлопья.Добавление фрукта поможет сбалансировать ваш завтрак, а также сделает его более сытным. Эти злаки и их цельнозерновые эквиваленты обычно содержат сахар и соль, но также часто содержат витамины и минералы, которые полезны для вашего здоровья в целом. Другие несладкие злаки с низким содержанием клетчатки (например, хрустящий рис или солодовые хлопья) будут аналогичными с точки зрения здоровья сердца.

Уровни соли действительно различаются в зависимости от марки, поэтому перед покупкой обязательно проверьте этикетки с питанием.

Порция 30 г содержит:
Энергия 481 кДж / 113 ккал, 6,0% от РПН
Жиры 0,2 г, 0% от РПН
Насыщенные <0,1 г, 0% от РП
Сахаров 2,2 г , 2% от РД
Соль 0,13 г, 2% от РД

6. Мюсли с добавлением сахара

Большинство людей от природы верят, что мюсли полезны, и в этом есть много достоинств, но если вы не проверите, покупаете ли вы мюсли без добавления сахара или соли, он может содержать почти столько же сахара, сколько миска мюсли. матовые хлопья.Орехи, злаки и фрукты по-прежнему приносят пользу для здоровья, но они компенсируются сахаром, поэтому всегда выбирайте мюсли без добавления сахара.

Порция 50 г содержит:
Энергия 755 кДж / 183 ккал, 9% от РПН
Жиры 3,1 г, 5% от РП
Насыщенные 0,7 г, 3% от РП
Сахаров 10,6 г, 12% от вашей РП
Соль 0,17, 3%

• Посмотрите нашу инфографику о том, сколько сахара содержится в разных продуктах

6.Хлопья кукурузные глазированные сахарной глазурью

Кукурузные хлопья, замороженные сахаром, содержат много сахара и мало клетчатки, а также обычно идут с добавлением соли. Хлопья, замороженные сахаром, обычно по питательности аналогичны другим подслащенным злакам, таким как шоколадно-рисовые хлопья или хлопья, покрытые медово-ореховым покрытием. Замена несладкого эквивалента, такого как кукурузные хлопья или воздушный рис, будет хорошим первым шагом и добавит порцию фруктов на один из ваших пятиразовых рационов плюс немного сладости.

Порция 30 г содержит:
Энергия 447 кДж / 105 ккал, 5% от вашей РП
Жир 0.2 г, <1% от вашего RI
Насыщенные <0,1, <1% от вашего RI
Сахар 11,5 г, 13% от вашего RI
Соль 0,2 г, 4% от вашего RI

7. Гранола с сухофруктами, орехами или семенами

Звучит здорово, но это не так, поскольку в нем много жира и сахара. Средняя порция мюсли с орехами составляет 60 г, без молока — 270 ккал и 12,3 г жира, из которых 2,8 г — насыщенные жиры. Подавайте это со 125 мл цельного молока, и это добавляет еще 81 ккал и 4 ккал.6 г жира, из которых 2,9 г — насыщенные жиры. Вот почему он вошел в наш список из 12 продуктов, которые вы даже не поверите, настолько жирными.

Почему бы не попробовать заменить мюсли на полезные для сердца мюсли без добавления сахара?

Порция 60 г содержит:
Энергия 1135 кДж / 270 ккал, 14% от РПН
Жиры 13,3 г, 19% от РП
Насыщенные 2,7 г, 14% от РП
Сахаров 10,8 г, 12% от вашего RI
Соль <0,01, <1% от вашего RI

8.Гранола с шоколадом

Гранола с шоколадом имеет те же проблемы, что и обычная гранола, в том числе с высоким содержанием жира и сахара, но с добавлением шоколада — так что еще больше жира и больше сахара! Гранолу с шоколадом лучше всего употреблять в качестве случайного угощения.

Порция 50 г содержит:
Энергия 924 кДж / 220 ккал, 11% RI
Жиры 15 г, 21% RI
Насыщенные 6,8 г, 34% RI
Сахар 24 г, 27% RI
2 Соль .

3 уродливые истины о хлопьях для завтрака

Да, я знаю. Отстойно слышать, что все, что ты любишь, вредно для тебя. Я полностью сочувствую. Я вырос, ел тонны холодных хлопьев для завтрака. Не так ли большинство из нас? Но, извините, хлопья — НЕ НАСТОЯЩАЯ еда. Это пищевой продукт. И, к сожалению, не пригоден для употребления в пищу. Пора отказаться от хлопьев для завтрака.

# 1 Сухие завтраки содержат ГМО:

Надеюсь, к настоящему моменту вы до боли осведомлены о том, насколько токсичны для нас генетически модифицированные продукты.Исследования показывают, что ГМО в наших пищевых продуктах вызывают повышенную аллергию, проблемы с пищеварением, печенью, проблемы с фертильностью (даже бесплодие) и многое другое. К сожалению, хлопья для завтрака содержат ГМО-ингредиенты. На самом деле это ужасная правда, что почти ВСЕ обработанные пищевые продукты содержат ГМО.

Но я ем «полностью натуральные» хлопья для завтрака!

Неважно. Крайне обманчивая тактика пищевой промышленности обманула нас. Слово «натуральный» было придумано, чтобы ввести потребителя в заблуждение, предполагая, что продукт не содержит пестицидов и генно-инженерных ингредиентов.Существует незначительное регулирование того, что именно содержится в этих так называемых «натуральных» продуктах, и многие продукты, обозначенные как «натуральные», на самом деле содержат ингредиенты из генетически модифицированной кукурузы, сои, рапса и сахарной свеклы, а также токсичные пестициды.

• Крупы марки Kashi ( Kellogg’s ) содержат «высокие уровни» ГМО. Не просто следы ГМО, а высокий уровень, означающий, что ключевые ингредиенты с самого начала генетически модифицированы.
• Кукурузные хлопья марки 365 Whole Foods содержат «высокие уровни» ГМО (более 50% ГМО кукурузы).
• Злаки Barbara’s Bakery Puffins также содержат более 50% генетически модифицированной кукурузы.
• Многочисленные «натуральные» продукты, такие как Kashi GoLean , Mother’s Bumpers, Nutritious Living Hi-Lo, и General Mills Kix , содержат большое количество ГМО-ингредиентов, иногда до 100%.
• Quaker Oats (подразделение PepsiCo) управляет перерабатывающим заводом, который ежегодно выбрасывает около 19 000 фунтов сульфурилфторида .Сульфурилфторид — это токсичный парниковый газ, используемый для обработки таких сельскохозяйственных культур, как овес при хранении. Quaker Oats утверждает, что «все натуральное».

# 2 Сухие завтраки для холодных завтраков производятся методом экструзии.

Во время производства сухих завтраков зерна помещаются в машину, называемую экструдером, после смешивания с водой до образования осадка. Этот осадок зерна вытесняется из крошечных отверстий при высоких температурах и давлении, превращая их в милые маленькие буквы, звездочки, хлопья и клубочки.Затем на них посыпают слой масла и сахара, чтобы они были хрустящими и хрустящими. В этом процессе разрушается большая часть питательных веществ, а любые незаменимые жирные кислоты денатурируются, что делает их бесполезными для нашего организма. Забавно то, что даже синтетические витамины, которые добавляются обратно в отстой, изменяются в процессе экструзии.

Итак, я хочу сказать, что процесс экструзии, по сути, делает злаки вредными для вашего организма. Белки в зернах превращаются в чужеродные соединения, которые организм не распознает, что делает их токсичными.Некоторые исследования показали, что эти денатурированные белки становятся нейротоксичными и могут отрицательно влиять на нервную систему. (источник)

И что еще хуже, поскольку органические, полезные злаки обычно изготавливаются из цельного зерна, они даже более токсичны, потому что содержат больше этого денатурированного белка. БАММЕР!

# 3 Синтетические витамины и минералы, добавленные обратно в хлопья для холодного завтрака, часто бесполезны для вашего организма.

Я уже говорил миллион раз раньше. Просто ешьте НАСТОЯЩУЮ пищу.Природе нет замены. Многие хлопья для холодного завтрака обогащены витаминами и минералами, чтобы хорошо начать утро. Звучит хорошо, не правда ли? Не совсем. Синтетические (искусственные) витамины и минералы плохо усваиваются организмом. Ваше тело просто не предназначено для их использования. Многие синтетические витамины фактически рассматриваются как токсинов и выводятся вашим организмом как можно быстрее.

Другая часть этого заключается в том, что вашему организму необходимы насыщенные жиры, чтобы усваивать многие важные питательные вещества.Из-за повального увлечения «обезжиренным» молоком и потреблением «обезжиренного» молока витамины и минералы из наших пищевых продуктов не усваиваются и не используются.

Так что пусть пищевая промышленность не обманывает вас, считая, что этот сильно переработанный и чрезмерно упакованный пищевой продукт является ответом на здоровый завтрак. Нашему организму нужна НАСТОЯЩАЯ еда, чтобы начать день.

Нужны новые идеи для завтрака? Прочтите мой пост о 28 потрясающих идеях для НАСТОЯЩЕЙ еды или загляните в раздел «ЗАВТРАК» в моем указателе рецептов.

Нажмите ЗДЕСЬ, чтобы ПРИКЛЮЧИТЬ!

Источники:

• http://www.nongmoreport.com/articles/march3011/naturalcerealscontaingmos.php
• http://www.cornucopia.org/2011/10/natural-vs-organic-cereal/
• http://www.westonaprice.org/modern-foods/dirty-secrets-of-the-food-processing-industry

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Текстура и хруст злаков важны для потребителей

Снова утро, вы вытащили из шкафа любимую коробку хлопьев, вылили ее в миску и залили свежим холодным молоком.Вы не можете дождаться ощущения холодного молока и хрустящей каши во рту. Вы едите его как можно быстрее, чтобы сохранить ощущение хрустящей корочки. Если вам, как и большинству из нас, не нравятся сырые хлопья, вам нужна текстура первого укуса для еще большего количества ложек. К счастью, технологи пищевых продуктов разработали множество специализированных процессов и ингредиентов, чтобы сохранить хрустящую текстуру готовых к употреблению злаков (RTE) в молоке через все больше и больше кусочков в миске.

Безупречная обработка

Зарождение зерновой индустрии началось с кукурузных хлопьев, разработанных Уильямом К.Kellogg в 19 веке считался самым традиционным известным зерновым продуктом RTE. Если вы едите хлопья из хлопьев, воздушное цельнозерновое или экструдированное зерно, все сухие завтраки RTE имеют общие ингредиенты и используют одинаковые процессы.

Восемь категорий хлопьев для завтрака появляются на полке: хлопья (например, кукурузные, пшеничные, рисовые хлопья), включая экструдированные хлопья; фаршированные цельнозерновые продукты; экструдированные воздушные хлопья; измельченные цельные зерна; экструдированные и прочие дробленые крупы; воздушные хлопья; экструдированные вспученные крупы; и крупы мюсли.Независимо от категории злаков, каждый из них проходит стадию варки зерна — обычно кукурузы, пшеницы, овса или риса — в сочетании с ароматизаторами, подсластителями и иногда термостабильными питательными обогащающими агентами. Они подвергаются одному из двух способов варки: прямой впрыск пара в зерновую массу с использованием вращающейся емкости периодического действия или варку с экструзией непрерывного действия. На этапе варки создаются физические свойства, необходимые для развития окончательной текстуры.

Желатинизация фракций крахмальных зерен является основной целью стадии варки.Это текстурное развитие требуется для некоторой формы расширения или развития клеточности и является важным фактором органолептической приемлемости злаков. Создание водяного пара в результате быстрого нагрева (например, при поджаривании или выдувании в духовке) или в результате внезапного сброса давления из продукта в перегретом состоянии (наблюдаемое при выдувании из пистолета или экструзии) вызывает структурное развитие. Зерновая смесь должна быть жесткой, эластичной и достаточно однородной, чтобы она могла реагировать на давление пара. Процессы и зерна, используемые для изготовления различных категорий злаков, являются определяющими факторами их текстурных характеристик.

Хлопья

Хлопья из злаков производятся непосредственно из цельнозерновых зерен или их частей, зерен кукурузы, пшеницы или риса. Целью процесса производства хлопьев является переработка зерна для получения частиц, которые образуют отдельные хлопья. Готовое качество хлопьев зависит от выбора зерна. Для получения хлопьевидных частиц, называемых хлопьевидной крупой, могут потребоваться операции по калибровке или просеиванию.

Кукурузные или пшеничные хлопья обычно изготавливаются из цельнозерновых зерен или частей зерен, подходящих по размеру для измельчения крупы.Основные этапы обработки хлопьевидного зерна включают смешивание, приготовление, выгрузку, измельчение, сушку, приготовление и темперирование, шелушение и поджаривание.

«Немодифицированный кукурузный крахмал добавляется в зерновые хлопья, чтобы улучшить способность хлопьев противостоять переработке», — говорит Майк Августин, директор по применению пищевых ингредиентов, A.E. Staley Manufacturing Company, входящей в Tate & Lyle Group, Декейтер, Иллинойс.

Типичная формула из кукурузных, пшеничных или рисовых хлопьев содержит 100 фунтов. местного зерна, от 6 до 12 фунтов.сахарный песок, 2 фунта. солодовый сироп, 2 фунта. соли и воды, достаточной для достижения влажности от 28% до 32% после приготовления. Время приготовления зависит от используемого зерна. Для кукурузной крупы может потребоваться около двух часов, для ядер пшеницы — от 30 до 35 минут, а для рисовых зерен — около одного часа. «Крахмалы можно использовать для стандартизации гидратационных свойств зерна злаков, чтобы улучшить их перерабатываемость с учетом сезонных изменений зерна», — говорит Августин.

Контроль текстуры и влажности готовых зерновых хлопьев начинается после варки, сушки и темперирования или после экструзии экструдированного продукта.Контроль влажности готового продукта имеет решающее значение для сохранения целостности продукта. Содержание влаги более 3% уменьшит хрусткость; менее 1% будет способствовать поломке. Оба условия в конечном итоге уменьшат срок хранения злаков. Слишком высокая влажность перед отслаивающими валками может привести к прилипанию хлопьев к ножам валков и их сморщиванию, а не плоскому. Эти хлопья не будут пузыриться должным образом или вообще не будут образовывать пузыри и станут твердыми и кремневыми, а не хрустящими и нежными. Если темперированная крупа слишком сухая перед отслаиванием, она не будет захвачена и протянута через «зазор» или зазор между валками, и отслаивание не произойдет.

Измельченное цельное зерно

Измельченные злаки обычно производятся из цельнозерновой пшеницы. После варки и охлаждения зерна критическим моментом в контроле прочности конечных лоскутов является темперирование ядер в течение 24 часов перед их измельчением. Темперирование позволяет влаге ядер уравновеситься и укрепиться от ретроградации крахмала. Недостаточный темперирования приведет к появлению кривых, липких, липких и трудно поддающихся резке клочков.

Сам процесс измельчения — это простая концепция, требующая большого мастерства.Пшеница зажата между одним гладким и одним рифленым валком. Гребень проходит вдоль рифленого валика, чтобы отделить клочки от валика и сформировать один слой готового печенья. Чтобы получить достаточно глубокое полотно для большого печенья из измельченной пшеницы, требуется от 10 до 20 пар валков. Для небольших продуктов требуется меньше слоев, чем для больших печенья. Нарезка отдельных печений также обжимает концы, чтобы они оставались в форме печенья. Измельченное печенье выпекается от влажности 45% до конечной влажности около 4%.

Воздушные хлопья

Как правило, воздушные рисовые и пшеничные крупы относятся к категории «воздушные цельнозерновые». Выдувание — это уникальный процесс, требующий двух условий для вспучивания зерна. Зерно необходимо подвергнуть тепловой обработке с последующим быстрым падением давления в атмосфере, окружающей зерно. Это высвобождает пар из зерна, поскольку давление внутри зерна пытается уравновеситься с более низким давлением вокруг него.

Рис и пшеница — единственные цельнозерновые зерна, используемые для затяжки.Кукуруза и пшеница также проходят этот процесс, но не в цельнозерновой форме. Затяжка может производиться с помощью серийного однозарядного ружья, автоматического однозарядного ружья или автоматического многозарядного ружья. Как правило, безопасность и скорость производства возрастают от серийного к автоматическому многозарядному оружию. Во всех случаях процессы включают температуру от 400º до 500ºF и давление около 200 фунтов. psi. В результате влажность воздушных зерен составляет от 5% до 7%, что слишком много для хрустящих хлопьев.Затем следует этап сушки для достижения желаемой влажности от 1% до 3%. Чрезвычайно пористое воздушное зерно легко впитывает влагу. Для этих злаков используется покрытие, которое помогает поддерживать хрустящую корочку молока и обеспечивает хорошие барьерные свойства для влаги в их упаковочных материалах.

В хлопьях, приготовленных в духовке, в основном используются рис, кукуруза или их смеси. Пшеница и овес не вздуваются в присутствии влаги и высокой температуры. Для выдувания в духовке требуется температура в духовке от 550 до 650 ° F на более поздних этапах выпечки. Как и в других процессах с зерновыми культурами, окончательная текстура зависит от варки зерна и расширения продукта во время выпечки.

Этикет экструзии

В качестве исходного материала для производства экструдированных хлопьев для воздушной пуховки используется мука вместо цельного зерна. Переработчики часто объединяют приготовление и экструзию в один этап. Варка обычно происходит в экструдере, а затем тесту придают желаемую форму, когда оно выдавливается через фильеру. Одним из первых зерновых культур этого типа был зерновой Kix® General Mills.

Некоторые из основных сухих ингредиентов: мука, крахмалы, термостойкие витамины и минералы, сахар, соль, солод, ароматизаторы, краситель и вода.Сухие ингредиенты загружаются в экструдер, и раствор сахара, соли, солода, ароматизатора, красителя и воды добавляется в первую секцию экструдера. «Есть три текстурных и сенсорных преимущества использования модифицированного пшеничного крахмала в экструдированных хлопьях с воздушным охлаждением. Во-первых, это помогает получить большой объем расширения. Во-вторых, он обеспечивает пленкообразующую способность замедлять всасывание молока в крупу. Наконец, он имеет низкое содержание жира, что способствует улучшенным вкусовым характеристикам злаков », — говорит Кодуалдо Манингат, доктор философии.D., корпоративный директор по исследованиям, разработкам и контролю качества, Midwest Grain Products Inc., Атчисон, Канзас.

После того, как приготовленное тесто покидает варочный экструдер, оно подается в формующий экструдер для достижения желаемой формы. К этому моменту влажность приготовленных кусков достигла от 20% до 24%. Затем следует стадия сушки, а затем формы выдуваются и снова сушатся до содержания влаги от 1% до 3%. «Натуральный тапиока и картофельный крахмал обладают очень хорошими характеристиками расширения, которые улучшают расширение экструдированных хлопьев с пушкой, а также экструдированных злаков и злаков прямого расширения», — говорит Дейл Бертран, менеджер по исследованиям и коммерциализации Avebe America Inc., Принстон, штат Нью-Джерси.

Экструдированные хлопья образуют зерно для шелушения путем выдавливания смешанных ингредиентов через отверстие фильеры и нарезки кусков теста до определенного размера. В экструдированных кукурузных хлопьях можно использовать муку и другие более мелкие материалы, поскольку расслаивающийся размер зерна достигается механическим способом. «Пленкообразующие свойства нативных крахмалов в сыром или прежелатинизированном виде также способствуют хрусткости злаков, препятствуя проникновению молока в злаки», — добавляет Бертран.

Одним из отличий экструзии хлопьев является более механическая обработка смеси. Хлопья могут выглядеть тусклыми или слегка серыми, особенно если в формуле мало сахара или нет солодового сиропа, что снижает количество потемнения Майяра. Добавление натурального или искусственного цвета снимет проблему. «В хлопьях, таких как хлопья из пшеничных отрубей, инулин может быть добавлен к солодовому сиропу и добавлен в цилиндр для предварительного кондиционирования экструдера. При добавлении в премикс инулин может быть легко добавлен в количестве 30% или около 9 граммов на 30-граммовую порцию злаков.При добавлении в солодовый сироп уровень в некоторой степени ограничивается растворимостью инулина в сиропе или примерно до 8% », — говорит Брайан Тунгланд, вице-президент по научным и нормативным вопросам Imperial Sensus, Sugar Land, TX.

В экструдированных вспученных зернах используется мука или мука, а не целые или дробленые зерна вместе с другими традиционными зерновыми ингредиентами. «Предварительно желатинизированный немодифицированный пшеничный крахмал действует как структурообразующий агент в экструдированных хлопьях для завтрака», — говорит Манингат. Варка осуществляется в варочной части экструдера или в собственном варочном экструзионном блоке.Крупа расширяется, когда влага из смеси выходит из-за повышенной температуры и давления в условия окружающей среды. «Если вы сделаете рецептуру на основе амилопектина или крахмала на восковой основе, вы получите большее расширение и более мягкий прикус», — говорит Августин.

«В настоящее время разрабатывается пшеничный крахмал со 100% амилопектином, который будет внедрен через два-три года, и он может иметь некоторое применение в хлопьях для завтрака. Некоторые крупные университеты, такие как штат Канзас, Небраска и штат Вашингтон, наряду с некоторыми крупными семеноводческими и биотехнологическими компаниями, активно развивают эту технологию », — говорит Манингат.

«Добавление крахмала с более высоким содержанием амилозы, такого как пшеничный или кукурузный крахмал, увеличивает твердость или хрусткость злаков», — говорит Августин. Отверстия в конце экструдера определяют форму хлопьев. Вращающийся нож на внешней стороне штампа разрезает куски. Эти кусочки часто покрывают сахаром, окрашивают и ароматизируют, чтобы создать еще больше разнообразия.

Подобно экструдированным хлопьям или воздушным хлопьям, экструдированные и другие измельченные крупы используют такие ингредиенты, как крахмал, сахар, кукурузные подсластители, солод, соль, краситель, ароматизаторы и смеси витаминов и минералов.«Декстрины могут быть включены в нетрадиционный продукт из измельченной пшеницы, чтобы добавить хрусткости и обеспечить барьер для влаги», — говорит Бертран. Все четыре основных зерна могут быть использованы в виде целых зерен или части зерен или муки, в зависимости от производимого продукта и типа тепловой обработки перед измельчением. Можно использовать варку под давлением или экструзионную варку. Экструзионная варка позволяет лучше контролировать размер кусков, используемых для измельчения. Кусочки приготовленного теста обычно превращаются в небольшие продукты.Изготовление этих продуктов с поперечными канавками на измельчающих валках обеспечивает дополнительную прочность полотну и более однородный внешний вид.

Измельченные кукурузные и рисовые крупы поджариваются или запекаются при более низких температурах на начальных этапах выпекания и при чрезвычайно высоких температурах во второй половине духовки, чтобы надуть и раскрыть структуру измельчения. Без этих условий текстура станет твердой и кремнистой. Измельченные пшеничные и овсяные хлопья не требуют этих специальных условий выпечки.

Гранола большая

Гранола больше не только для любителей «натуральной еды». Хотя многие крупы мюсли сделаны из полностью натуральных ингредиентов, они получили широкое распространение в качестве хлопьев и добавок для таких продуктов, как йогурт или фрукты. Зерновые мюсли — это в основном смесь цельных овсяных хлопьев или овсяных хлопьев, смешанных с орехами, кокосом, коричневым сахаром, медом, экстрактом солода, сухим молоком, сухофруктами, водой, растительным маслом и специями. Влажные и сухие ингредиенты объединяются отдельно, смешиваются вместе и распределяются по непрерывной ленточной печи или сушилке.Смесь выпекается при температуре от 300º до 425ºF до получения светло-коричневого цвета и влажности около 3%.

После запекания или сушки смесь разбивается на куски. Размер кусочков, их влажность и наличие кристаллизующегося сахара делают гранолу хрустящей по своей природе. Добавление других ингредиентов в состав мюсли может усилить хрусткость. «В злаках мюсли инулин обычно используется в количестве около 5% с другими углеводами, чтобы эффективно связывать мюсли вместе, — говорит Тунгланд. — Это приводит к получению более хрустящих злаков с высоким содержанием клетчатки.”

Зерновые покрытия

Традиционное сахарное покрытие для злаков сочетает сахарную формулу с методом нанесения, который позволяет получить покрытие из кристаллов сахара, имеющих желаемый размер, структуру, цвет и вкус в сухом виде. Основным ингредиентом остается тростниковый или свекольный сахар с размером частиц от 4 до 10 раз. Ароматизаторы на основе сахара, такие как коричневый сахар или мед, могут частично заменить белый сахар, а добавление небольшого количества масла может помочь предотвратить комкование. В подслащенных злаках видимость покрытия часто добавляет привлекательности, поэтому на злаковые злаки наносится до 50% или более покрытия по весу.

Помимо сладости, сахарная глазурь создает еще один слой между молоком и хлопьями, чтобы продлить их хрусткость. В сахарное покрытие могут быть добавлены другие ингредиенты для повышения его функциональности. «Добавление крахмалов, декстринов или мальтодекстринов на поверхность злаков улучшит стабильность системы подсластителей при хранении», — говорит Августин.

Когда желаемой целью является продление срока службы чаши, есть больше вариантов ингредиентов. «В системах покрытия инулин можно использовать с другими системами неперевариваемых углеводов, чтобы минимизировать миграцию влаги, действуя, образуя пленку, чтобы помочь продлить срок службы чаши за счет покрытия пор», — говорит Тунгланд.Покрытие дополнительно снижает сладкий вкус и придает золотисто-коричневый цвет.

Распыление декстринов или мальтодекстринов на поверхность злаков также может обеспечить четкий барьер без добавления сладости. «Белый декстрин часто используется при нанесении прозрачного покрытия, которое подвергается дальнейшей термофиксации, например, в процессе поджаривания», — говорит Бертран.

Некоторые ингредиенты придают больше, чем сладость. «Кристаллическая фруктоза или кукурузные сиропы с высоким содержанием фруктозы могут использоваться в покрытиях для подсластителей, чтобы обеспечить сладость и липкость для сухих аппликаций с добавлением вкуса», — говорит Августин.

Хрустящие включения

Вкусный способ добавить к хлопьям хрустящую корочку — это добавить орехи — чаще всего миндаль, грецкие орехи и орехи пекан — и другие кусочки хрустящей корочки. Их можно приклеивать к хлопьям или добавлять по отдельности.

«В ходе опроса, проведенного в 1999 году, 55% технологов пищевой промышленности заявили, что текстура или хруст были основным преимуществом миндаля, а 60% технологов назвали миндаль своим любимым зерновым орехом», — говорит Энн Мартин, старший исполнительный директор Ketchum Public. Отношения, Сан-Франциско, Калифорния.

Миндаль бывает любого размера и формы. «Нарезанный, расколотый и цельный натуральный миндаль обычно используется в мюсли, в то время как нарезанные или нарезанные кубиками нарезки используются в хлопьях, потому что они прилипают к хлопьям злаков», — говорит Мартин. «Если вы хотите, чтобы хлопья были максимально хрустящими, добавляйте более крупные кусочки, например, дробленый или цельный миндаль, но все остальные нарезки также добавят хрусткости». Для получения дополнительной информации о пользе для здоровья различных орехов и их разнообразных применениях см. «Simply Nuts» в мартовском выпуске журнала Food Product Design за 2000 год.

Сформулированные кусочки могут добавить разнообразия без добавления орехов в рецептуру злаков. «Зерновые включения добавляют хрусткости и привлекательности текстуры, а также могут использоваться в качестве носителей для обогащения», — говорит Фредди Коркоро, старший научный сотрудник Kerry Food Ingredients, New Century, KS. «Мы нацелены на срок службы чаши не менее трех минут для наших зерновых включений».

Многие включения представлены в виде кусочков зефира, доступны во многих формах и цветах и ​​используются исключительно в детских хлопьях.

Однако другие сорта дают хруст с меньшей сладостью. «Мы разработали новый тип зерновых включений, в котором хрустящая оболочка сочетается с мягкой жевательной сердцевиной», — говорит Коркоро. «Они могут быть разработаны в виде включений на основе фруктов или орехов с несколькими зернами». Хлопья часто содержат включения, такие как гроздья мюсли. Эти кластеры содержат типичные ингредиенты, используемые в злаках мюсли.

Измерение

Если текстура злаков так важна для потребителей, должен быть способ ее измерения.Когда дело доходит до измерения хруста, нужно не просто есть хлопья.

Хрустящий характер — очень сложный атрибут, а не просто ощущение во рту или сопротивление жеванию. «Хрустимость — это слуховое ощущение», — говорит Бойн Джонсон, президент Texture Technologies, Скарсдейл, штат Нью-Йорк. «В некоторых исследованиях, выполненных Университетом Макгилла (Монреаль, Квебек, Канада) в 1950-х годах, говорится, что люди с глухотой на уши не могут обнаружить хруст», — говорит Джонсон. Как и во взаимосвязи между вкусом и запахом, ощущение во рту и звук в ушах определяют наше чувство хруста.Сенсорная оценка — это распространенный метод оценки хрусткости хлопьев в молоке. Механические методы позволяют более количественно измерить текстуру.

Некоторые инструменты, называемые анализаторами текстуры пищевых продуктов, используемые в зерновой промышленности, включают Stevens, Instron и Texture Analyzer. «Анализ текстуры зерновых культур часто проводится путем воздействия на них молока на определенное время, от 30 секунд до двух минут, с использованием пресса Kramer Shear Press, установки для множественных проколов или даже насадки для клеток Ottowa на TA.Анализатор текстуры XT2i », — говорит Джонсон.

В одном прикладном исследовании, измеряющем срок службы чаши с помощью пресс-ножниц Kramer, сравнивались популярные марки кукурузных хлопьев, рисовых хлопьев, пшеничных хлопьев и экструдированных хлопьев на основе овса. Кукурузные хлопья продемонстрировали такую ​​же жизнь в чаше, как и пшеничные хлопья, в то время как рисовые хлопья размягчались быстрее, чем все злаки. Экструдированные овсяные хлопья были тверже, чем все хлопьевидные продукты.

При механическом измерении хруста измеряется не только сила, необходимая для проникновения в зерно.«Когда вы что-то хрустите, есть две характеристики трещин, которые вы должны измерить, чтобы получить повторяемый индекс хрусткости: одна — это частота трещин, а другая — амплитуда этих трещин», — говорит Джонсон. «Установка для множественных проколов TTC используется для большого количества образцов, но предназначена для устранения сбоев отдельных продуктов, обычно связанных с индивидуально протестированными продуктами». Эта установка позволяет получить более четкую картину частоты и амплитуды трещин.Полученный график измерения может дать несколько плавную или очень неровную линию. Чем более неровной будет линия, тем длиннее будет линия. «Недостаточно подсчитать количество пиков или трещин. Это первое приближение, но анализ длины линии обеспечивает меру, которая объединяет как частоту, так и амплитуду различных пиков и, таким образом, является лучшим показателем хрусткости зерновых или других продуктов », — добавляет он.

Во время следующей тарелки хлопьев вы можете немного больше подумать о том, что вы пробуете и услышите.Вы, вероятно, оцените больше науки, стоящей за кранчем.

Кимберли Дж. Беррингтон — координатор программы по применению сыворотки в Висконсинском центре исследований молочной промышленности в Мэдисоне, штат Висконсин. Она получила степень бакалавра наук. и М.С. степени по пищевой химии Университета Висконсин-Мэдисон. Ее отраслевой опыт — пекарня и молочная промышленность.

.